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3款百年鹵雞小配方，實驗過上千只雞，詳解香料配伍 丁香 丁香想要透骨香，離不開八角和丁香，這句話說明了兩種香料味道的濃郁，但其味道過于霸道，所以用量需要考量，不能任意發(fā)揮，在所有料方中所占比例應該進行綜合考量， 草豆蔻和草果 草寇與肉蔻，雖然說味都辛辣，但是功效卻不一樣，肉蔻在給人評價記憶的同時 能夠給原材料提鮮，去除油膩，草寇脫骨功效神奇，肉蔻提鮮增食欲，類似于草果，雞肉本身鮮度高，所以用量需要謹慎。 砂仁和陳皮 砂仁有較突出的香味，常用于搭配油脂多的豬肉，但是不能做君料使用，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者搭配是天生一對。 陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人感到不適，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。第二，陳皮的椰香味能為雞肉祛腥。還能消減丁香刺激濃烈的氣息。 通過對香料特性的分析，需要把香料按君臣佐使排個順序：這樣一個配方就出來了。#紅紅火火過大年#    |
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