用料配比：

實(shí)戰(zhàn)香鹵雞

實(shí)戰(zhàn)香鹵雞

實(shí)戰(zhàn)香鹵雞

（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）

君王級(jí)香料：肉桂90克、高良姜90克，白芷90克

臣子級(jí)香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克

調(diào)料：槐茂醬油1000克，食鹽500克

制作:1，取100斤水用肘子2000克，雞骨架5個(gè)，豬皮1500克吊鮮湯，然后下入香料包、食鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2，雞宰殺干凈，去除內(nèi)臟，清洗干凈，然后放入桶中，煮出味的鮮湯淹沒(méi)雞身。用竹蓖壓住雞身，開(kāi)大火將湯燒沸，小火煮20分鐘關(guān)火，撇去表面的油，浸泡入味（8小時(shí)） 吃起來(lái)口感不錯(cuò)

制作關(guān)鍵：這個(gè)是第一鍋鹵湯，此后鹵雞時(shí)可循環(huán)利用，根據(jù)比例加水加鹽，補(bǔ)充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

搭配香料的兩個(gè)原則：第一，任何配方中都有君臣，主次之分，即必有幾樣香料起主要作用，用量比較大，被稱為（君） 其他幾樣起輔助作用，用量比較小，被稱為（臣）。第二，不同的食材偏愛(ài)的香料不同，搭配時(shí)除了考慮香料自身味道，還需要考慮食材的本味。

肉桂：聞起來(lái)香味濃郁，但入味很柔軟，只進(jìn)表皮，不會(huì)遮蓋雞肉香，反而會(huì)和雞肉的香味融為一起，形成很自然的味道

高良姜：本身氣味比較淡，細(xì)膩芳醇，但回口香濃

白芷：白芷的香味很特殊，他比較清淡，跟其他香料搭配時(shí)不會(huì)有沖突，能祛除雞肉的腥氣，油膩，曾加雞肉的回味，但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少不起作用，所以用量大。

臣料：

丁香：要想骨里香,就得放丁香'

這句俗語(yǔ)點(diǎn)出了丁香味道極其香濃的特點(diǎn)。但其香氣過(guò)于濃烈,所以用量不宜太大,只需放一點(diǎn)就能達(dá)到效果,屬于所有香料中用量最少的一

種

草豆蔻和草果：兩者都有辛辣的味道,功效也基本一樣,都能引起食欲,與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍,燉制豬肉時(shí)兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大,加入過(guò)多會(huì)遮住雞肉淡淡的香味,所以不能多用。

另外,草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常為1:2

砂仁和陳皮：砂仁有較突出的草根香味,常用于搭配油脂多的豬肉,可輔助其出肉香,煮雞時(shí)不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陳皮的果香能中和這種苦味,所以兩者常會(huì)搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈,兩者的比例通常為1:2.

陳皮的作用比較多:第一,中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用,但肉香味太重易讓人反胃,所以加入適量陳皮,讓味道變?nèi)岷汀５诙?陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三,陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。

通過(guò)對(duì)香料特性的分析,,將八種香料按用量多寡排了個(gè)順序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陳皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。

特此在說(shuō) 香料特點(diǎn)

肉桂：油性大，香氣濃，味甜微辛

高良姜：性辛溫，有濃郁的芳香，吃起來(lái)有點(diǎn)辣感有少許桂皮味

白芷：氣息芳香，味道微苦，性辛溫

草果：味道辛辣，有點(diǎn)苦味，性辛溫

草豆蔻：氣味芳香，略辣苦味，性辛溫

陳皮 ：氣息香，味道苦，性辛溫

砂仁：性溫，味辛，有點(diǎn)薄荷的清爽感

丁香：嘗有少許麻舌味，性辛溫