老話說“無魚不成宴”，魚與“余”同音，寓意年年有余、吉祥如意，過年在家人團圓的餐桌上，一條完整的魚是少不了的菜肴。鱸魚味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)膩，很多人喜歡選擇鱸魚來清蒸，看似簡單的清蒸鱸魚，經(jīng)常會出現(xiàn)魚肉柴且有腥味的狀況，沒有飯店做的鮮嫩好吃，這是沒掌握蒸魚的竅門所致。

其實在蒸鱸魚時，牢記幾個實用的竅門，如冷水蒸還是熱水蒸，蒸幾分鐘，如何給魚改刀等，就可以避免清蒸鱸魚口感不佳而且有腥味，蒸好的魚肉口感細(xì)膩，沒有腥味。做法分享給大家。

清蒸鱸魚

所需食材：鱸魚1條、蔥1根、姜1塊、蒸魚豉油適量、白酒少量，紅椒1個、適量的鹽。

【如何給魚改刀】

鱸魚處理干凈后（處理方法附后），魚腥味就會小很多了，用刀沿著鱸魚中間的脊骨，從背部兩邊劃開至魚肚，魚腹部用刀斜著切兩下，讓魚可以“站立”在盤子中，這樣比較美觀。清水沖洗掉魚身上的血水，蔥白切段、蔥葉切成細(xì)絲，姜一部分切片，另一部分切絲、紅椒清洗后切絲。

小貼士：

魚的腥味主要來源魚身的四個部位：

一是魚身表面的粘液，可以用80度左右的熱水燙一燙，用刀刮去表面的粘液。

二是咽骨和牙齒，連接魚頭和魚身呈三角形的骨頭，盡量取出來，魚吃水草什么的都從這里過。

三是黑膜，魚肚子里兩側(cè)的黑色薄膜就是黑膜，魚在烹飪之前要將其清洗掉。

四是貼骨血，是魚肚子頂端脊骨兩側(cè)的凝血，在烹飪之前清洗干凈就可以了。

經(jīng)過這樣的處理后，基本就去除了鱸魚身上的大部分腥味了。

用姜片、蔥段將鱸魚涂抹一遍，塞入背部劃口，撒上幾滴白酒，可以在魚肉上涂抹少量的鹽，魚肚子破開立在盤子中，刷子蘸取少量的油，將魚肉表面刷上一層油。

小貼士：最后在魚肉上刷上油，可以鎖住魚肉中的水分，不管是在腌制過程中，還是在蒸的過程中，都能有效地避免魚肉中的水分流失，使魚肉的肉質(zhì)更鮮嫩。

蒸魚用冷水還是熱水？蒸幾分鐘？

蒸鍋中加入適量的清水，大火煮開以后，連同盛魚的盤子一起放入蒸鍋中，蒸8分鐘即可，可以用手機定個鬧鐘，待時間一到，要立即關(guān)火，燜2分鐘左右，端出盤子。

小貼士：

清蒸鱸魚肉質(zhì)是否鮮嫩，最關(guān)鍵在于時間，不要用冷水去蒸魚，這樣很難控制蒸魚的具體時間，水燒開以后保持大火，將魚盤放入，一般來說蒸制的時間在6—9分鐘的時間比較合適，魚如果比較新鮮，可以適當(dāng)?shù)目s短，會更加的細(xì)嫩。鱸魚放入蒸鍋后可以定個鬧鐘，這樣可以有效地把控時間，以免蒸制的時間過長，影響魚肉的口感。

在盤子的邊緣淋上一些蒸魚豉油，不要淋在魚的身上，會變色比較難看，在魚身上放上姜絲、蔥絲、紅椒絲，淋上冒煙的熱油激發(fā)出香味，肉質(zhì)鮮嫩的清蒸鱸魚就做好了。

——老井說——

1、清蒸鱸魚記住最好讓魚“立”起來，不僅僅是外觀比較美觀，更重要的是魚兩邊都能同時蒸透，很簡單的一個改刀，不需要什么廚藝和刀工。

2、蒸的時候要水開以后保持大火，我一般都是蒸8分鐘，新鮮的魚會經(jīng)常蒸“破相”，這不是問題，這是蒸魚時的熱應(yīng)力造成的，實在在意的話，可以在蒸之前將魚浸泡在溫水中半個小時就可以減少蒸破的幾率，或者在魚身上覆蓋幾片菜葉、培根之類的，也不容易蒸破掉。另外凍魚和不新鮮的魚才一般不會被蒸破。

3、另外蒸魚豉油是否撒在魚身上，這個看個人喜好，我覺得鱸魚這種本身細(xì)膩鮮甜的魚類，是沒有必要把調(diào)味料澆在魚肉上的。

4、關(guān)于抽“魚腥線”去腥，莫名其妙的操作，那條線是魚的控制神經(jīng)，魚游泳全靠它，不腥沒味道。