好的，那這次我們就上一篇干貨，而且是很基礎(chǔ)的干貨。

中國鹵味的大致分類以及其特色。

中國目前的主流鹵味，按照地域大致可以分為北鹵，川鹵，南鹵。

北鹵主要代表就是以華北流行的各種醬鹵。東北醬骨頭，徐州豬頭肉等等。

醬骨頭

而川鹵中，最為知名的就是傳統(tǒng)的五香。

南鹵呢，代表者則是廣東地區(qū)的粵鹵。

粵式鹵水鵝

三大派別鹵味的基礎(chǔ)技藝都有共通點，然后又各自帶有各位鮮明的地方特點。

北方醬鹵不僅僅是鹵，還會使用到醬油，黃豆醬，甜面醬等醬料，一般鹵制七到八熟后即關(guān)火，然后再燜幾個小時，成品顏色較深，醬香味濃郁，飽滿多汁。

常見的北方醬鹵配方如下：

1，鹵水，按照比例可變，高湯50斤，精鹽1斤，味精1斤，雞精0.5斤，糖色2到3斤，老抽0.5到1斤，料包一副，油5斤（雞油，豬油，色拉油1：1：1混合，需老姜大蔥等煉香后再使用），以上原料，小火煮開后再小火一小時左右，關(guān)火加蓋靜放一天即可。

2，日常消耗，每鹵制一斤食材。需要添加：精鹽5克，糖色10到20克，味精5克，雞精5克，料酒5克，黃豆醬5克，甜面醬5克。黃豆醬和甜面醬加入鹵水前，用油炒香再入鹵水，效果會更好。

3，料包，肉蔻，八角，桂皮各30克。香砂仁，草蔻，白芷各20克。小茴香，山奈，香葉，蓽撥，陳皮，靈草各10克。香茅草，丁香各6克。羅漢果一個，胡椒20克，花椒20克，辣椒節(jié)，梔子各30克。

南鹵即粵鹵，特點是相對成本較高，工藝上更為精細，香辛料的用量相對較少，食用粵鹵前往往還需要搭配鹵水，使之鮮香。

常見的南鹵配方如下：

1，鹵水，高湯50斤，精鹽1斤，味精1斤，雞精0.5斤到1斤，魚露0.5斤到1斤，糖色2到3斤，一品鮮1斤，老抽0.5斤，黃酒0.5到1斤，冰糖100克，南姜300克，油5斤（同北鹵用油處理方式），料包一副。煮開后靜放一天即可。

2，日常消耗，每斤食材，精鹽6克，糖色10到20克，味精，雞精，黃酒各5克，魚露，冰糖各3克。老抽和一品鮮視每次鹵制顏色酌情添加。

3，料包，八角，桂皮，小茴香各35克。良姜，肉蔻各30克。山奈，草果，草蔻各20克。白扣，香砂仁，白芷各15克。香菜籽，香葉，蓽撥，靈草各10克。香茅草8克。丁香6克。木香6克。甘草，胡椒，花椒各20克。干辣椒節(jié)，梔子各30克。蛤蚧兩到三只。

由于篇幅有限，川鹵下次再說。今天所說的都是各派鹵味中最簡單但同時又是最基礎(chǔ)的配方。在掌握基礎(chǔ)之后，才能發(fā)揮自己的創(chuàng)造力。

我是成都好食嘴川鹵，有問題的可以問我，下次見！