絕大部分的人每天都會吃面食，即便是不種植冬小麥的南方地區(qū)尋常生活中也難免吃面食，包子饅頭大餅餃子餛飩面條是幾種最基本最常見的面食，其中制作最簡單也最便于儲存的就是餅。

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新疆的馕餅山東的煎餅陜西四川的鍋盔，這些都是比較有名氣的餅，這兩種餅有著很高的額知名度以及強(qiáng)烈的辨識度，而有一種餅就不一樣了，雖然很多地方都用同一個(gè)名字但是做出來的造型確實(shí)或多或少有差別，這種餅就是燒餅。

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燒餅顧名思義就是放在爐火里面燒制出來的餅子，燒餅一般也是發(fā)酵面，饅頭包子大餅燒餅面包都是發(fā)酵面，但是對于牙口好的人來說就數(shù)燒餅最好吃，因?yàn)榘羽z頭是水汽蒸出來的，水的沸點(diǎn)是100攝氏度，燒餅是直接放進(jìn)炭火爐里面烘烤的，炭火的溫度高的可以達(dá)到600多攝氏度，燒餅的表皮微微有燒焦，加上表面有一層芝麻因而吃起來又香又有嚼勁。

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燒餅的做法雖然各地方都是往火爐貼餅胚，但是做法還是多多少少有些差別。有的地方燒餅是長方形有的地方燒餅是橢圓形還是有的是正圓形?？谖渡虾喍灾褪翘鹞逗拖涛秲煞N，但是具體的調(diào)味和配料那就有很多種了。北方的燒餅比較樸素，就是長方形或者菱形的是咸味燒餅，里面包裹一點(diǎn)兒手指關(guān)節(jié)長度的大蔥段，面皮里面拌入一點(diǎn)鹽，有的還會稍微來點(diǎn)兒胡椒面。甜味燒餅就是橢圓形或者正圓形，里面夾著淺淺的一層紅糖。

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湖南邵陽的燒餅花樣也比較多，可見傳統(tǒng)吃大米的地方也喜歡吃燒餅。南邊兒的上海和浙江做燒餅則是有蘿卜絲餡兒的燒餅和梅干菜餡兒的，這兩個(gè)地方的人愛吃甜，但是做的燒餅確實(shí)咸味的。除了蘿卜絲餡兒燒餅之外上海蘇州等地還有一種燒餅也比較受歡迎，這種燒餅叫蟹殼黃燒餅。

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蟹殼黃就是說這種燒餅的造型像熟了的螃蟹殼，不論是大小還是顏色都想蒸熟的大閘蟹，長三角水產(chǎn)豐富每年秋天吃螃蟹不是啥稀奇事兒，所以當(dāng)?shù)厝俗匀欢话堰@種造型小巧的燒餅稱作蟹殼黃燒餅。

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普通飯量的成年人一頓吃三個(gè)蟹殼黃燒餅外加一碗粥是很尋常的。圖為一家忙碌的燒餅店，他們家做的就是蟹殼黃燒餅，燒餅用的餡兒料有葷有素有甜有咸。每一塊燒餅都是手掌心那么大。燒餅店是一對80后中年夫妻在經(jīng)營，夫妻倆各司其職，丈夫做體力重的活兒，妻子做相對省力氣的工作。很多小食店都是這種夫妻經(jīng)營的模式，靠不錯(cuò)的口味和公道的價(jià)格吸引更多的客人成為回頭客。

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和面之后就是往面皮里面塞餡兒，他們家的餡兒料咸的是豬肉大蔥餡兒，甜的是白糖餡兒。他們家的豬肉用的比較肥，不是咱們習(xí)慣的三分肥七分瘦，而是半肥半瘦絞成肉糊，抹上肉餡之后翻過來用肉餡沾大蔥末能沾到多少算多少不用精確算計(jì)大蔥的用量。燒餅在火爐里被高溫烘烤，餅里面的豬肉油脂浸入面皮和大蔥，外皮烤至膨脹發(fā)黃就可以用火鉗夾出來稍微晾涼便可食用。

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每塊燒餅都鋪滿了白芝麻，甜味燒餅會另外撒一點(diǎn)黑芝麻作為口味區(qū)分，甜味燒餅吃起來相當(dāng)夠味，高溫讓湯汁更加甜蜜。蟹殼黃燒餅體格小，所以一個(gè)爐子同時(shí)能烤上60塊餅，老板每天早晨和傍晚都開門營業(yè)，周圍的人都會來他們家買蟹殼黃燒餅帶回去吃。每天差不多都要做十爐子蟹殼黃燒餅，也就是600塊餅，做這么多餅都能賣得完不會用燒餅隔夜，餐飲店有個(gè)特點(diǎn)就是越有人圍著買就越能吸引人，現(xiàn)在仍然堅(jiān)持用火爐烤燒餅的已經(jīng)越來越少了，但是他們依然堅(jiān)持不用電烤用傳統(tǒng)火爐做燒餅。他們家燒餅店每天一開門就有人圍上來，最好吃的燒餅是出爐后放在邊上晾十分鐘，出爐就吃燙嘴不容易品出香味，隔時(shí)間長了香味會流失很多。