5月5日上午，北京超市發(fā)雙榆樹(shù)店二層，知名餐飲企業(yè)花家怡園現(xiàn)場(chǎng)為消費(fèi)者片好的近20只烤鴨，很快就被熱情的消費(fèi)者搶購(gòu)一空。

“才128元一只，而且是花家怡園的，還一對(duì)一給你片好，劃算，夠仨人吃的了?！闭诔邪l(fā)購(gòu)物的一位老先生邊說(shuō)邊趕緊排隊(duì)買了一只。

這樣的場(chǎng)景，是五一期間超市發(fā)推出的“名廚鎮(zhèn)店菜，五一鮮到家”活動(dòng)——將眉州東坡、北京宴、同和居、花家怡園等知名餐企的名廚和鎮(zhèn)店之菜引進(jìn)門店，名廚現(xiàn)場(chǎng)做大菜，再加上線上直播，給消費(fèi)者帶去了不一樣的購(gòu)物體驗(yàn)。

 “首批有雙榆樹(shù)店、學(xué)院路店、玉泉路店、永定路店、天通苑西區(qū)店5家線下店引入了這些餐企和名菜?！背邪l(fā)董事長(zhǎng)李燕川告訴《靈獸》，目前效果很好，眉州東坡小吃在超市發(fā)永定路店，每天銷售在8000多元；北京宴在超市發(fā)雙榆樹(shù)店，業(yè)績(jī)可達(dá)到10000多元/天。

這些平日里受到北京市民喜愛(ài)的餐企的菜品在超市門店里就可以買到，尤其是北京宴、花家怡園等中高端品牌，平時(shí)價(jià)格高昂，一般老百姓也并不常去消費(fèi)，但在雙榆樹(shù)店，北京宴的醬黃瓜、蘿卜才10元/盒，醬鴨頭才5元/只，熏雞、豬手也都不貴，這樣親民的價(jià)格的確引發(fā)了消費(fèi)者的熱情。

超市+餐飲最早源于盒馬鮮生帶起的風(fēng)潮，但隨著一眾新零售企業(yè)的“泯然眾人”，這一模式也逐漸不再被追捧。不過(guò)，超市發(fā)這種將知名餐飲企業(yè)的知名菜口引入門店的方式，卻讓業(yè)界眼前一亮，仿佛感受到了零售+餐飲的新風(fēng)向。

《靈獸》了解到，已有不少也在躍躍欲試。除了超市發(fā)，沃爾瑪也與西貝、小南國(guó)、云海肴等近30家餐飲企業(yè)合作，在門店推出各地餐飲知名品牌的招牌即食菜。

在首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)教授陳立平看來(lái)，這次疫情如果說(shuō)促進(jìn)了零售業(yè)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，主要是體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是到家服務(wù)，還有一個(gè)很重要的就是超市+餐飲的新模式的嘗試與推廣，“從需求端來(lái)講市場(chǎng)巨大，這是一個(gè)大趨勢(shì)?！彼f(shuō)。

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陳立平告訴《靈獸》，超市發(fā)的這種做法，其實(shí)和日本的料理品零售業(yè)（也稱飲食品零售業(yè)）非常接近，“日本零售業(yè)中有專門的分類，但在中國(guó)還沒(méi)有?！八f(shuō)，一直以來(lái)，中國(guó)市場(chǎng)，餐飲就是餐飲，超市就是超市。

超市發(fā)也正是受到了日本零售業(yè)態(tài)發(fā)展的啟發(fā)。

“2012年在日本西武百貨的地下超市，大概3000平米的面積，有700~800平米是各種各樣的小檔口?！袄钛啻ㄕf(shuō)，這些小檔口全是日本很知名的飯店拿出最好的產(chǎn)品或知名產(chǎn)品在那兒售賣，陳列、氣氛都特別好，當(dāng)時(shí)中國(guó)的超市里沒(méi)有。

李燕川彼時(shí)就有了超市和餐飲結(jié)合的想法。從日本回來(lái)后，超市發(fā)與華天、全聚德、仿膳等北京餐企接觸，希望進(jìn)行合作，但當(dāng)年的餐企均以業(yè)務(wù)發(fā)展忙擱置了。

這次新冠疫情帶來(lái)了新的合作契機(jī)。

受疫情影響，餐飲生存環(huán)境極其艱難，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,今年1~3月份,餐飲收入6026億元,同比下降44.3%;3月份餐飲收入1832億元,下降46.8%。很多個(gè)體餐飲店甚至撐不住已經(jīng)倒閉。

連海底撈這樣不愁“吃貨”的企業(yè)，旗下公司也在北京開(kāi)出了平價(jià)快餐小店，平均客單價(jià)僅為19元，據(jù)媒體報(bào)道，不少網(wǎng)友感慨，這是“在一線城市賣出了三線城市的價(jià)格”。另一家知名餐企西貝也傳出要推出一個(gè)中式快餐品牌“弓長(zhǎng)張”，主打“33道現(xiàn)炒下飯菜”，一頓午餐只要15元左右。而一向風(fēng)靡的網(wǎng)紅喜茶亦在深圳開(kāi)出了平價(jià)副品牌喜小茶，一杯奶茶最便宜只要7塊錢。

嚴(yán)峻的生存形勢(shì)下，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始通過(guò)研發(fā)成品、半成品，選擇新渠道、新品牌、新方式合作，以進(jìn)行自救。

4月9日，眉州東坡董事長(zhǎng)王剛、花家怡園董事長(zhǎng)花雷等到訪超市發(fā)，與超市發(fā)董事長(zhǎng)李燕川、總經(jīng)理王增慶等就雙方合作進(jìn)行了深度洽談。不少北京餐企知道這一消息后，也都紛紛找到超市發(fā)，希望進(jìn)行合作。

“我們大概前后聊了有一二十家?！崩钛啻ㄕf(shuō)，餐飲業(yè)績(jī)確實(shí)不好，員工又不能隨便辭退，因?yàn)槎际羌夹g(shù)工種，辭退了再招回來(lái)就不容易了，“零售企業(yè)有責(zé)任幫助他們渡過(guò)難關(guān)。當(dāng)然這對(duì)超市和餐飲企業(yè)都有好處。對(duì)超市發(fā)的門店來(lái)講，增加了知名餐飲最好的點(diǎn)心和菜肴，比如眉州東坡的東坡肉、宮爆雞丁，同和居的干燒黃魚(yú)，都是受到老百姓喜愛(ài)的。更重要的一點(diǎn)是價(jià)格也親民，比如花家怡園的烤鴨很好吃，卻只賣128元/只，比飯店便宜很多。

這種模式對(duì)業(yè)績(jī)的增量也體現(xiàn)了出來(lái)?！鹅`獸》了解到，五一期間，通過(guò)直播活動(dòng)，超市發(fā)將菜品關(guān)聯(lián)副食‘調(diào)料’生鮮果菜三大品類，線上線下同比銷售提升了近200萬(wàn)元。

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盡管小試牛刀，業(yè)績(jī)甚好，餐飲企業(yè)反饋也都超贊。但超市發(fā)目前并不急于引入更多的餐飲企業(yè)，而是希望通過(guò)兩三個(gè)月的打磨，將這種模式固定下來(lái)，形成可持續(xù)、可拓展、可復(fù)制的模式。

“哪些店、哪些商品、哪些餐飲品牌可以進(jìn)到超市發(fā)的哪些門店，比如什么樣的菜品和品牌更適合老人的（玉泉路店），什么樣的更適合年輕人（學(xué)院路店）?！崩钛啻ㄟM(jìn)一步解釋說(shuō)，超市發(fā)的定位是千店千面，每家門店根據(jù)不同客群，在商品、服務(wù)、營(yíng)銷、氛圍營(yíng)造上都有所不同，所以這些餐飲的產(chǎn)品也需要根據(jù)顧客的需求來(lái)確定。

目前，超市發(fā)正在或準(zhǔn)備探索的模式有三種：

一是菜品進(jìn)店，成品出售；如眉州東坡的點(diǎn)心、小吃，北京宴的毛血旺、醬菜、鹵菜等；

二是在門店的主食廚房辟出一塊區(qū)域，現(xiàn)場(chǎng)制作，消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買，制作好了后帶走。未來(lái)消費(fèi)者可以在門店或線上進(jìn)行預(yù)訂訂餐，廚師做好了后送上門；

第三種是在有條件的門店，用80~100平米的面積，給餐企大廚用于做最經(jīng)典的兩三道菜肴。

“不像有的超市只出租面積，然后就不管了。我們從衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)、菜品，都要進(jìn)行嚴(yán)格管理?！崩钛啻ㄕf(shuō)，超市發(fā)來(lái)甚至?xí)包c(diǎn)菜”，以增加顧客的粘性。

但李燕川暫時(shí)不打算將第三種模式普遍推廣，一是受限于門店面積，超市發(fā)門店大多以社區(qū)為主，最大的店面積也就是4000多平米，不能因?yàn)檎嫉拿娣e太大影響到自身的正常經(jīng)營(yíng)。二是超市發(fā)目前和餐飲跨界合作的方式，與盒馬、京東7FRESH等企業(yè)當(dāng)年的“超市+餐飲”并不一樣，“我們不做堂食，他們的餐飲可以說(shuō)是純粹餐飲。超市發(fā)還是希望在餐飲的零售上做文章，現(xiàn)場(chǎng)加工制售、現(xiàn)場(chǎng)加熱，老百姓購(gòu)買了帶走這種方式可能更接地氣點(diǎn)兒?！?/span>

所以，李燕川關(guān)注的重點(diǎn)是，雙方要一起開(kāi)發(fā)更適合超市的產(chǎn)品，“餐飲在口味和菜的品種上研究比較深，我們對(duì)顧客、陳列、銷售方式的研究比較深，更了解顧客心理，雙方將各自的優(yōu)勢(shì)聯(lián)合起來(lái)，效果會(huì)更好?！?/span>

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“機(jī)會(huì)很明顯，就看雙方怎么能坐在一起，從商品、規(guī)則上制定好。”陳立平認(rèn)為，超市未來(lái)以生活方式為主的零售業(yè)，料理品零售業(yè)符合發(fā)展的方向。

某種程度上說(shuō)，這也是生活方式變化主導(dǎo)下，對(duì)零售業(yè)變革的推動(dòng)。

他以日本為例：1930年代前日本零售業(yè)是不賣食品的，1929年關(guān)東大地震后，日本百貨店和餐飲界參與賑災(zāi)，餐飲業(yè)借助百貨店銷售食品，隨后就形成習(xí)慣了。

而日本的中食也經(jīng)歷了好幾個(gè)發(fā)展階段，從初期簡(jiǎn)陋的食品，到銷售生鮮食品，中食產(chǎn)品由簡(jiǎn)單的米飯發(fā)展為炒菜類，到現(xiàn)在的沙拉類，期間也經(jīng)歷過(guò)歐洲的飲食文化輸入，比如上世紀(jì)五六十年代，日本經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展時(shí)期，蛋糕、甜品、披薩等成為中食很重要的一塊，因?yàn)樗容^迎合當(dāng)時(shí)女性的需求。

“每個(gè)階段中食的發(fā)展，和所處時(shí)代的人口、消費(fèi)行為有著直接的關(guān)系?！标惲⑵街赋?，通過(guò)這此疫情，中國(guó)零售業(yè)中食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也會(huì)進(jìn)入到一個(gè)新的階段。

其實(shí)，從2010年以后，中國(guó)的中食在超市也開(kāi)始逐步發(fā)展，陳立平認(rèn)為也經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段：

一是超市開(kāi)始賣面條、包子、大餅等主食類產(chǎn)品，滿足雙職工家庭的基本需求；

第二個(gè)階段是超市開(kāi)始制作出售熟食和鹵菜類食品，這些產(chǎn)品大部分以下酒菜為主，主要是作為家庭配菜，一直持續(xù)到現(xiàn)在；

接下來(lái)將進(jìn)入第三個(gè)階段，即隨著時(shí)代的發(fā)展到新的發(fā)展階段，口味、安全、健康、品牌，人們對(duì)食品安全、烹飪方式的要求在提高。

本來(lái)，中國(guó)在這一領(lǐng)域應(yīng)該走日本的路子，即百貨店下邊的餐飲中食。但中國(guó)百貨店是聯(lián)營(yíng)模式，從一開(kāi)始就發(fā)育不全，且過(guò)于強(qiáng)調(diào)坪效，與奢侈品、黃金首飾、化妝品等相比，餐飲坪效不高，一直不受百貨店待見(jiàn)。所以，中國(guó)百貨業(yè)一直未能像日本百貨業(yè)一樣，起到弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，提升生活品質(zhì)、引導(dǎo)生活方式的責(zé)任。

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“未來(lái)能夠承擔(dān)起中食傳承發(fā)展的就是超市業(yè)態(tài)?！标惲⑵秸f(shuō)，市場(chǎng)也很大，一是人口老齡化，而這部分老齡化的群體，是新中國(guó)成立以來(lái)最富裕的一批人，他們希望更方便地吃好；二是小家庭化，懶得做飯。這兩類人群會(huì)反推食品改天換地。

“未來(lái)5-10年，家庭人口少，特別費(fèi)工夫、又想吃好、自己做又不經(jīng)濟(jì)的這一大類食品，需求極大?！标惲⑵秸J(rèn)為，傳統(tǒng)的家庭手工制作將會(huì)逐步衰退，飲食的社會(huì)化是大趨勢(shì)，要靠社會(huì)化、工廠化去滿足大眾的需求。

超市發(fā)的這種與餐飲名企合作的方式，可能會(huì)成為未來(lái)的一個(gè)方向。

但陳立平也指出，未來(lái)零售企業(yè)與餐飲的合作應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

一是疫情逼迫餐飲企業(yè)出來(lái)“擺攤”，不排除是被逼無(wú)奈的暫時(shí)性措施，但這確實(shí)是餐企另謀發(fā)展的一個(gè)機(jī)會(huì)，且有機(jī)會(huì)規(guī)?；?。很多餐企一直在嘗試進(jìn)入超市。當(dāng)然餐企也不會(huì)盲目，而是會(huì)深思熟慮。

二是能不能可持續(xù)發(fā)展，不僅取決于超市，也取決于餐飲業(yè)能否重新建立一套面向超市的戰(zhàn)略，包括產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、銷售方式、陳列方式等等，不能按照餐企原有的做法進(jìn)入超市，必須要脫離一家餐飲店一個(gè)絕招（特色）的發(fā)展路子，要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的發(fā)展，需要有不斷的好產(chǎn)品，比如可以工廠化生產(chǎn)，方便顧客攜帶并食用等等。

從另一個(gè)方面講，超市也要做變革，需要制定一套中食的戰(zhàn)略，比如是采用單店模式，一店一個(gè)模式，還是連鎖化發(fā)展的模式。比如日本一些超市，就是幾個(gè)老太太，做媽媽口味的東西，這是他們故意為之，每個(gè)人做的飯菜都有差異化，一個(gè)店一個(gè)口味，這造就了每個(gè)店里都有爆款單品，吸引很多消費(fèi)者特意去購(gòu)買。

這些方面，都值得中國(guó)零售企業(yè)去思考。

同時(shí)，這種方式也涉及到超市目前亟需在衛(wèi)生管理、食品安全上，建立一套準(zhǔn)則，不能只是招商方式，因?yàn)槭称钒踩怀鰡?wèn)題就是超市的責(zé)任。

更重要的一點(diǎn)，是超市如何與餐企建立起深度的互惠關(guān)系。毫無(wú)疑問(wèn)這是一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的趨勢(shì)，但大餐飲和大超市間的合作能不能做好，取決于雙方的戰(zhàn)略、營(yíng)銷、互惠關(guān)系如何建立。

陳立平告訴《靈獸》，知名餐飲企業(yè)進(jìn)入超市，可能會(huì)在開(kāi)發(fā)第三代中食市場(chǎng)起到促進(jìn)和推動(dòng)作用。而未來(lái)的門店，800~1000平米左右最佳，因?yàn)樗梢栽诘昀锝⒅惺场Ｃ娣e太小的門店不具備這一條件。

他也認(rèn)為，以前新零售企業(yè)的超市+餐飲，更多是以海鮮為主打，以嘗鮮為主，“它不是生活方式，不是居家的飲食文化的延續(xù)，沒(méi)有長(zhǎng)久的生命力，雖然在短期內(nèi)吸引眼球，但更多是噱頭。”

所以，超市未來(lái)如何從家庭生活的角度去延伸它的飲食，尤其值得重視。

在這一點(diǎn)上，李燕川也深有同感，餐超這種跨界合作應(yīng)該更長(zhǎng)遠(yuǎn)，不能花里胡哨，而是要真正結(jié)合在一起，因地制宜來(lái)確定哪些品牌、產(chǎn)品最好。這需要時(shí)間的積淀，如在超市發(fā)，目前這些餐飲企業(yè)進(jìn)來(lái)后業(yè)績(jī)不錯(cuò)，但等老百姓習(xí)慣了后，是否還能保持較高的銷售額，還要視市場(chǎng)情況而定。

“在合作方式上，也要互惠互利，不能一租了之，而要充分調(diào)動(dòng)雙方的積極性。”他說(shuō)，餐飲目前碰到困難，表面上看超市是在幫助他們渡過(guò)難關(guān)，但他們進(jìn)駐也提升了賣場(chǎng)的煙火氣息，可以把超市的氛圍帶動(dòng)起來(lái)，能夠擺脫原有布局，采用多種多樣的銷售方式，滿足消費(fèi)者更好的飲食需求，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這一定是雙贏的。 （靈獸傳媒原創(chuàng)作品）