謝邀回答。我認(rèn)為做紅燒肉時是必須要焯水的。不僅焯水，我還焯三遍水，經(jīng)過三遍焯水有以下幾點好處：

第一遍焯水~去腥除異：大家有沒有發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的豬肉臊腥味比原來重多了，原因就是喂飼料，速成豬。如果不焯水，這些味道就會鎖在肉里面，所以先要把五花肉改成大塊，提前焯水處理一下，不僅要焯水還要用冷水下鍋焯，使臊腥味慢慢析出來。

第二遍焯水~定型：可能家庭制作的小伙伴不太注重形狀，一般直接切成塊，焯水制作，這時候因為是新鮮肉，肉塊會快速收縮，收縮程度不同，大小形狀也就不一，成熟度和賣相都不太好看，所以我們要把第一遍焯水后的肉塊，進(jìn)行第二次焯水，嚴(yán)格來說是煮，因為我們要煮至五六成熟，這樣基本就定型了。這里為什么進(jìn)行二次焯水而不是和第一次焯水連接成一次呢？因為煮至五六成熟的肉，大約需要煮制二十分鐘，這個湯經(jīng)過大量煮肉后，會變的很香，前面已經(jīng)進(jìn)行過一次焯水，所以這湯很干凈，我們一般來它代替水做紅燒肉。

第三遍焯水~進(jìn)一步去腥除異：這第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小塊狀，再次冷水下鍋焯水，進(jìn)一步去腥除異。

紅燒肉是大家比較熟悉的菜肴了，它采用紅燒的烹調(diào)技法，選用新鮮的帶皮五花肉，經(jīng)過焯水→炸或者炒香→放入鍋中添入糖色和鮮湯→大火燒開調(diào)味→撇去浮沫→小火慢燉至軟糯→大火收汁→成菜。成品特點色澤紅潤，口感軟糯。

說到紅燒肉，不得不提東坡肉，這兩種肉容易混淆成一種，其實它倆有很大區(qū)別。

東坡肉是蘇東坡發(fā)明的，有詩為證“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。這首《豬肉頌》為蘇老爺子原創(chuàng)，這里也深諳東坡肉的烹飪之道。

流傳到現(xiàn)在幾經(jīng)增改，東坡肉和紅燒肉的主要區(qū)別在于工藝流程和口感上，東坡肉是加入黃酒等佐料燉完再蒸，將油分蒸化，整體口感香滑。而紅燒肉是小火慢燉而成，口感入口即化，肥而不膩。

東坡肉的做法我們以后再表，今天主要給大家介紹一下我制作的紅燒肉的詳細(xì)做法，大家一起來看看肥而不膩的紅燒肉怎么做出來的，后面我還總結(jié)了一些制作時的小技巧，希望題主參考。

~【魯味版的紅燒肉】~

原材料和調(diào)料：

帶皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香葉，白扣，白芷，味極鮮，姜片等。

開始烹調(diào)：

第一步：五花肉預(yù)處理.買來五花肉十五斤，改成大塊(一塊大約二斤左右)，用火槍將豬皮燎黑(為什么燎黑，后面解釋），燎完以后，用鋼絲球擦去糊斑，清洗干凈。

第二步：焯水去腥和定型.不銹鋼鍋中加入適量清水，接著放入五花肉，用大火燒開，焯水三分鐘，撈出洗凈。鍋內(nèi)重新加入涼水，加入一勺料酒，兩塊拍破的大姜和洗凈的五花肉，大火燒開鍋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮二十分鐘左右至筷子能輕松插透，撈出晾涼。

第三步：五花肉改刀.晾涼的五花肉改刀成三厘米左右的塊狀。再次放入涼水中焯水，煮三分鐘左右撈出瀝干水分。

第四步：煸炒五花肉.凈鍋燒熱，加入一大勺色拉油，采用熱鍋涼油潤鍋，倒出色拉油加入肉塊，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉塊稍微收縮，顏色變黃時，倒出控油。

第五步：正式制作.刷干凈鍋，加入色拉油潤鍋倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黃沫時倒入五花肉，翻炒至裹勻糖液，接著倒入煮肉的湯沒過五花肉，加入味極鮮五百克，料包一個(大姜片一百克，八角五個，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十個，白芷十克，香葉五克裝入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，鹽適量，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜四十分鐘至肉塊軟爛，撇去上層浮油，開中火收緊湯汁，裝盤即可。

~【紅燒肉制作之疑惑解疑】~

1.問：什么是帶皮下五花肉？

答：下五花肉指的是豬肚腩這塊肉，肥瘦相間，五花三層，不油不柴，適合紅燒。與之相對的是上五花肉，這塊肉在下五花肉的上面，兩塊是一個整體，上五花肉厚并且肥肉比較多，適合做扣肉。

2.問：很多人在做紅燒肉時用炸的方式，而你用煸炒的方式，兩者有什么區(qū)別？

答：這兩種方法都是為了逼出油分，炸更適合大批量制作。而煸炒味道更香，適合家庭或者小量制作，煸炒時要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。

3.問：有很多人在制作紅燒肉前，先將五花肉放冰箱冷凍再切塊，有什么作用？還有一些制作時提前蒸至斷生，這樣蒸至斷生和煮制斷生有什么區(qū)別？

答：把五花肉放冰箱冷凍再操作的作用就是定型，冷凍后可以使新鮮五花肉收縮度降低，煮后不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出來的肉比較柴，口感上不如煮的，并且去腥除異方面也不如水煮，這兩種方法都不屬于懶人方法，我個人不提倡。

4.問：有些人制作紅燒肉不放糖色，你怎么看？

答：不放糖色的紅燒肉還叫紅燒肉嗎，紅燒肉就是吃那股糖色的焦香氣味，引人食欲。雖然我的做法不是很正宗，但是絕對要比不放糖色的好吃。

~【紅燒肉制作之小技巧】~

一款合格的紅燒肉應(yīng)該是肥而不膩，瘦而不柴，香甜入味，要做到這些說說我的技巧：

1.紅燒肉要做到肥而不膩，首先要做的就是去除多余油分，煮至五花肉定型，其實也間接的去除了一部分油分，這算是第一道工序去油。

2.煸炒五花肉屬于二道工序去油。

3.紅燒肉最后收汁階段時要先去除上層浮油，這也是最后一道工序去油。

4.紅燒肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火燒開，再改成小火慢慢燜燒四十分鐘左右，最后還要中火收緊湯汁。

5.香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在紅燒肉中有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮度的作用，炒好的糖色不僅增添顏色，并且在炒糖色的過程中還會產(chǎn)生焦糖味，能為紅燒肉增添一抹焦糖氣息。炒好的糖色甜味降低，必須要再加入一些冰糖來緩解肥肉的膩口，所以按照我這邊的甜味接受度，十五斤五花肉大約需要一斤冰糖。

6.將五花肉用火槍燎黑，一是為了去凈皮下毛茬(有時一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出來，所以剛開始烤時要烤的焦一點），二是為了烤斷汗腺，這是豬肉臊臭的主要來源。但是不用擔(dān)心燎黑，用鋼絲球就能刷洗干凈。

7.香辛料盡量和姜包在料包內(nèi)，這樣操作，一是可以避免肉塊粘上香辛料不好挑揀，二是可以二次利用，減少成本。這里需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一點。

8.肉塊不要切的太小，以三厘米左右最佳。因為已經(jīng)煮了二十分鐘，再燒四十分鐘，切的太小，時間太長容易碎掉。

9.糖色炒制時不要太老，后面還有個放入五花肉煸炒的過程，這樣操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黃沫時放入五花肉塊，等煸炒均勻后糖色剛剛好。

10.糖色煸炒五花肉后，要加入煮五花肉的熱湯，千萬不要放涼湯或者涼水，冷熱溫度差大，不僅對糖色不好，而且瞬間冰冷五花肉中的蛋白質(zhì)，使五花肉中的呈鮮物質(zhì)不要容易散發(fā)出來。

11.加肉湯時一定要一次性加足，后期不要再補湯了，否則會沖淡肉的原香味。

注：以上為真實比例，大家可以放心試做，家庭制作的小伙伴按比例縮小即可。

寫在最后

好吃的紅燒肉首要任務(wù)就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有經(jīng)過焯水、煸炒再慢燉，才能做出色香味俱全的紅燒肉。

好了，“紅燒肉到底要不要焯水？紅燒肉的具體做法是怎樣的？”就分享到這里，不知道看完這篇文章您學(xué)會了嗎？只要您掌握我的的制作流成、配方比例以及制作時的小技巧，也一樣能做出好吃的紅燒肉。如果您還有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。