醬肉出缸。（李裕強攝）

晾曬醬肉。（李裕強攝）

醬蹄髈。

冬天是養(yǎng)膘的時節(jié)。嘴里紅燒羊肉的余味還未飄散干凈，人們又都開始咂吧著嘴盼著另一道時令美食——醬肉。大雪節(jié)氣一過，街頭巷尾盡是醬肉飄香，人們也由此知道，要過年了。

數(shù)九寒冬腌醬肉早已是震澤人刻在骨子里的習慣。寒風凜冽，溫度直降到凍人手腳，震澤人早已按捺不住對醬肉的渴望，早早上菜市場，選購上好的蹄髈、肋條、五花肉，再備齊老抽、生抽、鹽、糖、醋、料酒、白酒。一切準備就緒，便開始腌制：熬制醬料，洗肉、晾干，用鹽腌制再浸入醬料數(shù)天，取出后經(jīng)歷風吹日曬，粉嫩的豬肉便成了黝黑透亮的醬肉，香氣四溢、勾人食欲。

看似簡單的腌制過程，實則講究不少。震澤仁昌順老板陸師傅做了幾十年的醬肉，緩緩道出腌制上好醬肉的門道。首先是原材料。醬肉大多選自180斤上下的香豬或黑豬，以青糠為飼料喂養(yǎng)，這樣的豬肉最是肥瘦適宜，腌制出來的醬肉肉質(zhì)細膩，口感自然、醇香，回味無窮。其次便是腌制過程。要想豬肉在腌制過程中保持新鮮不腐，腌制順序一步也不能錯，先在洗凈晾干的豬肉上撒滿鹽，使勁搓揉至鹽與豬肉嚴絲合縫、渾然一體，放置四五天，然后將其放入熬制好的醬料，再腌制五六天。此時便“萬事俱備，只欠朔風”了。

聽陸師傅說，傳統(tǒng)的石缸是腌制醬肉的“法寶”。石缸透氣性與隔熱性極佳，不易回溫，保證了肉質(zhì)的鮮嫩，也保證了衛(wèi)生健康。將肉完整地浸沒在醬汁里，上面放上兩塊厚實沉重的石板，將肉壓得嚴嚴實實，去除掉多余的水分，腌成的醬肉便會更加緊實。

此時，還不是醬肉“一生”的終結(jié)，醬肉的價值，要到它被做成各式菜色端到餐桌上時，才算真正實現(xiàn)。將醬肉切成薄薄的小片，用最簡單的方式蒸熟，一道清蒸醬肉便做成了，片片晶瑩剔透。若取震澤遠近聞名的香青菜做伴，將醬肉切成細小的肉丁，配上當?shù)叵闾疖浥吹呐疵?，便可做成一道醬肉糯米飯。醬肉自帶的咸味自然而然地流入米飯與香青菜之中，清甜鮮香，引人垂涎。過年時，醬蹄向來是大年夜團圓飯中必不可少的硬菜，因為有醬蹄的味美，連配著下鍋的幾枚草雞蛋也變得更加可口了。

大雪節(jié)氣后，滿街巷飄香的醬肉，是寒冬潔白霜雪中的一點紅黑點綴。腌制過醬肉的當?shù)匕傩斩贾?，醬肉要想成色好，必須經(jīng)過風吹日曬，就像日子要過得好，就必須努力生活。當醇香的醬肉入口的那一刻，一年的辛苦便頃刻化為烏有了。

2019-12-13