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醬頭菜是用大頭菜加工的，云南醬頭菜是其中一個著名品種。其制作方法如下。 ( 1 ）鮮菜整理 先在頂部菜心處一刀切齊，削去表皮及大小根須，然后把菜頭縱剖成兩半。 ( 2 ）風干脫水 進行晾曬到六、七成干時便可轉入下一工序。 ( 3 ）加工制坯 人池進行第 1 次腌制，用鹽量為 3 ％~ 5 % ，腌制時先在池底撒 1 層鹽，然后倒入菜頭，每 30 厘米作為 1 層，倒入 1 層菜撒1層鹽，逐層踩緊，最上面鋪上蓋面鹽加上石頭，腌制 2~3 天。然后轉池進行第 2 次腌制，要使鹽水浸過菜面。 ( 4 ）制糖色（焦糖） 醬頭菜是用甜面醬泡制的，按 500 千克鮮大頭菜計算．要用 40 度濃飴糖 12 . 5 千克，放在鍋內邊攪拌邊熬煮，開始用大火，逐漸轉為小火，煮至糖漿變成焦黑色，并逐漸加入水使其溶化，月加水進行稀釋，經過濾為糖色，糖色濃度要求在 30 ~ 3 30波美度之間，要求無焦苦味，色澤黑而發(fā)亮。另用一級紅糖 42 . 5 千克放于鍋內，加水 8 ~ 9 千克左右，用文火加熱使其溶化成為 40 ~420 波美糖液，準備作調制醬料用。 ( 5 ）調制醬料 將甜面醬 50 千克與上述數(shù)量的糖色糖液混合充分，攪拌均勻即成醬料。 ( 6 ）起池泡醬 將菜坯從池中撈起，瀝干水分便可以進行泡醬，在缸中按 1 層菜坯 1 層醬料，最上面搭上竹片，壓上干凈石頭。 ( 7 ）生醬晾曬 菜坯在醬池內醬漬 70 ~80 天以后即可從池或缸中撈出，約晾曬 2 ~3 天，再把菜坯翻過來曬半天，曬至表面的醬不再粘手，菜坯邊沿卷縮便可。 ( 8 ）發(fā)汗貯存 過晾曬的醬頭菜轉入干凈池或缸中貯存。落池時要壓緊。裝滿池以后，面上蓋上竹籃，再鋪上葦席，把醬頭菜封嚴密，再加上石頭壓緊。讓制品在池或缸內慢慢地發(fā)汗回潤， 3 個月后，即成為成品醬頭菜。 |
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