為了滿足消費者需求，烘焙行業(yè)一直在設(shè)法減少產(chǎn)品中脂肪的含量。然而，在蛋糕、餅干和糕點的加工過程中，脂肪扮演著一些功能性的角色，并為終產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期起關(guān)鍵性作用。所以，如果在烘焙食品中降低了脂肪的含量，就需要添加其他成分來彌補這些功能。

脂肪是一種潤滑劑，可以幫助面包和餅干的面團(tuán)在不發(fā)粘的情況下軟化面團(tuán)和增強面團(tuán)流動。在配方中減少脂肪含量會導(dǎo)致面團(tuán)粘在模具和傳質(zhì)面上，增加面團(tuán)的浪費，且需要額外的清洗。乳化劑可以用來代替一些脂肪的功能，但乳化劑是食品添加劑，必須列入產(chǎn)品配料表中，容易引起消費者的反感。

脂肪酶可以酶解面粉原料中的油脂來獲得的脂肪，應(yīng)用于面包和蛋糕的制作，可以減少食譜中所需的脂肪量。實驗表明，氣室穩(wěn)定性越好，氣泡的膨脹越快，面包的體積越大。即面團(tuán)中添加脂肪酶，面包在體積上有改善，面包屑質(zhì)量也顯著增加。

和脂肪一樣，降低產(chǎn)品含糖量是許多烘焙師優(yōu)先考慮的問題。同樣，在蛋糕、餅干和糕點的加工過程中，糖也扮演著一些功能性的角色，例如：提供風(fēng)味、控制面糊粘度、保濕、通過美拉德反應(yīng)提供色澤等等。然而，過量的糖會改變發(fā)酵中的動力學(xué)過程，并可能導(dǎo)致自動化過程中出現(xiàn)問題。

在人們不斷追求健康理念的當(dāng)今，使用酶在烘焙食品中產(chǎn)生甜味而不是直接添加糖，才屬于烘焙食品清潔標(biāo)簽的范疇。例如，酵母利用淀粉酶產(chǎn)生的可發(fā)酵糖形成面團(tuán)的方式更可控，二氧化碳的生成速度較慢，可以防止面筋內(nèi)脆弱的氣泡網(wǎng)絡(luò)受損。淀粉酶緩慢地工作以維持糖的平衡，直到酵母在55℃左右被滅活。酵母失活后淀粉酶繼續(xù)產(chǎn)糖，直到淀粉酶在烘烤過程失活，這樣，面團(tuán)里便存在少量的糖，有利于美拉德反應(yīng)面包皮變成棕色，并提供一些味道。

纖維有益于人體健康，所以很多面包師都試圖增加烘焙產(chǎn)品中的纖維含量。然而，像麩皮這樣的纖維，吸收了大量的水分，且吸收速度比面團(tuán)中的其他成分較慢。當(dāng)纖維吸收水分后，面團(tuán)變緊，導(dǎo)致操作不便。面團(tuán)無法擴(kuò)張，限制了酵母的作用，進(jìn)而會導(dǎo)致面包質(zhì)劣，且不能很好地成型。針對上述問題，木聚糖酶可切斷大纖維鏈間的糖苷鍵，以釋放低分子量的糖和水。這有助于慢慢地軟化面團(tuán)，重新分配水分，增強氣室延展性和穩(wěn)定性，提高面團(tuán)可操作性。

此外，在烘焙食品中，葡萄糖氧化酶和脂氧合酶有利于強化面筋；谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶可用于強化小麥面粉蛋白；蛋白酶將肽鏈分解成小肽和氨基酸，可以軟化餅干面團(tuán)，使其流動得更好；天冬酰胺酶，可以降低烘焙食品中丙烯酰胺的含量等等。

酶制劑在食品生產(chǎn)中使用的應(yīng)用越來越廣泛，應(yīng)用于烘焙領(lǐng)域的酶制劑種類也越來越多，烘焙食品正在隨著酶制劑的發(fā)展一步步邁向清潔標(biāo)簽行列。