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作者： 宋溥城、趙力超 | 排版：潭楚鴻 陳敏樺

首先，我們來重新介紹一下這位老朋友吧。

面包，也寫作麺包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

一直以來，面包都是人們鐘愛的一種食品，每次經(jīng)過一些面包店的門口都會被其中散發(fā)出面包的香味所吸引，不自覺地（吃貨本性）買一兩個(gè)來滿足一下自己的味蕾。

自從烤箱步入百姓家庭，很多勤勞勇敢的人開始在家中嘗試自己烘烤面包，但是——明明各種步驟都是正確的，火候也掌控的很好，為何自己烤制的面包沒有面包店的那么好吃也沒那么好看？！

（真相只有一個(gè)?。?/strong>

那就是沒有帶著愛去烘焙……

…………

好吧，其實(shí)這個(gè)秘密就是

酶！

什么是酶呢？

酶就是從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的一丟丟小東西。酶被添加到食物中后，只在加工過程中起作用，即幫助一種物質(zhì)完成一種轉(zhuǎn)變，而一旦它完成了使命，就功成身退，在終產(chǎn)品中消失或失去活力。不會在食品中產(chǎn)生危害殘留。

面包店里制作面包的時(shí)候在面團(tuán)發(fā)酵過程中添加的一些酶，其中包括α－淀粉酶、木聚糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等。這些酶在面包里能通過自身的作用機(jī)理，改變面包的一些品質(zhì)，因此添加了酶的面包和沒添加的相比，味道、口感、香味、色澤、形狀都會有所不同。

那么這些酶又是如何影響面包的品質(zhì)呢？

α－淀粉酶：

一般用于制作面包的小麥粉中的含糖量很低（1%左右），α－淀粉酶是一種在小麥粉改良中應(yīng)用非常普遍的酶制劑，可作用于小麥粉中的淀粉，生成糊精，然后在其他酶的作用下，生成麥芽糖和葡萄糖，既可滿足酵母發(fā)酵的需求，有可以增加面包的甜味，同時(shí)部分麥芽糖和葡萄糖還會參與著色，使面包看上去金黃誘人。另外α－淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可防止面包很快變硬。

木聚糖酶：

木聚糖是小麥粉中五碳糖的總稱，分為水溶性的木聚糖和水不溶的木聚糖。水溶性的木聚糖對面制品的品質(zhì)有積極的作用，而不溶性的木聚糖對面制品的品質(zhì)卻有負(fù)面的影響。木聚糖酶可以將水不溶的木聚糖分解為水溶性的木聚糖，從而提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈韌性，增強(qiáng)對過度攪拌的耐受力，改善面團(tuán)的可操作性及穩(wěn)定性。良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，可增加面團(tuán)的持氣能力、提高面包的入爐急脹性、增大面包體積。加酶組與對照相比，發(fā)酵結(jié)束后形態(tài)圓鼓，這說明木聚糖酶能增強(qiáng)面團(tuán)彈性。成品不僅表皮顏色適中、硬度下降，而且面包芯質(zhì)地潔白、紋理結(jié)構(gòu)細(xì)膩、氣孔均勻，入口松軟且有咬勁。

但是，隨著木聚糖酶添加量的增加，面團(tuán)的粘度逐漸增大，使面團(tuán)較難和得光滑。有解釋稱添加過量時(shí)，會使小麥粉中的戊聚糖過度降解，破壞了小麥粉中戊聚糖的水結(jié)合能力從而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏。

因此使用的量也要注意了！

脂肪酶：

脂肪酶可以將甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油一酯或甘油，小麥粉中的脂肪經(jīng)脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物質(zhì)，在面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉之間起乳化的作用，改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，增大面制品的體積。添加脂肪酶后，面團(tuán)變硬、烤前的面團(tuán)體積略小于對照、成品表皮色澤變淺、口感粗糙變差。優(yōu)良的面團(tuán)是面包成品品質(zhì)優(yōu)良的前提，一個(gè)優(yōu)良面團(tuán)的特性之一是有適度的柔軟性，因?yàn)槊鎴F(tuán)的軟硬程度決定成品的形態(tài)和口感。面團(tuán)過軟會導(dǎo)致面包成品形態(tài)不飽滿而發(fā)扁、口感發(fā)粘缺失彈性；面團(tuán)過硬會導(dǎo)致面包成品體積偏小、形態(tài)過于飽滿而顯得堅(jiān)實(shí)、口感粗糙缺失彈性。加脂肪酶后面團(tuán)變硬可能是成品品質(zhì)變差的原因，加酶組成品具有的不良?xì)馕犊赡苁侵久概c原輔料里的成分發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的，因?yàn)樵囼?yàn)過程中酶的水溶液在室溫及高溫下均無味。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質(zhì)中賴氨酸和谷氨酸之間形成共價(jià)鍵的酶制劑。TG酶在自然界中廣泛存在于動物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）發(fā)生?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響，可改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)特有的質(zhì)構(gòu)和口感。加入TG酶后，面團(tuán)變軟、彈性增大（面團(tuán)由扁變鼓）、面團(tuán)體積增大、成品表皮光亮顏色加深、口感細(xì)膩。

優(yōu)良的面團(tuán)是面包成品品質(zhì)優(yōu)良的前提，而酶就是通過改變面團(tuán)的特性倆影響成品面包的品質(zhì)。

介紹完這些酶，大家一定會對添加的量產(chǎn)生疑問，不急，接下里就告訴大家。

酶的用量

面包店中的發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加的酶量基本是固定的，在100g小麥粉中添加制配的復(fù)配酶制劑其中含：

經(jīng)試驗(yàn)證明，根據(jù)該國標(biāo)要求【評分項(xiàng)目包括：面包體積（45分）、面包外觀（5分）、面包芯色澤（5分）、面包芯質(zhì)地（10分）和面包紋理結(jié)構(gòu)（35分），共100分】。（如下表）添加復(fù)配酶制劑后，面包品質(zhì)全面高，達(dá)到焙烤店面包品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

復(fù)配酶制劑對面包品質(zhì)的影響

實(shí)際使用

因?yàn)槊钢苿┑挠昧糠浅Ｐ?，面包生產(chǎn)中如果直接添加到小麥粉中很難混勻，所以需在酶制劑中添加填充劑。本文中用到的酶是白色無味的粉末狀固體，為了便于和面包生產(chǎn)中的其他配料區(qū)分、便于使用，同時(shí)考慮到價(jià)格因素，確定淀粉和蔗糖（1∶1）作為填充劑，最終配制成每50g含2g復(fù)配酶制劑、使用量為2‰的面包用復(fù)配型酶制劑，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見下表。

面包用復(fù)配酶制劑對面包品質(zhì)的影響

添加面包用復(fù)配型酶制劑后，面包品質(zhì)全面提高，與不添加填充劑的復(fù)配酶制劑相比，面包芯色澤變白、面包體積略微減小，整體評分相當(dāng)，達(dá)到焙烤店面包品質(zhì)的要求，說明該復(fù)配酶制劑適合在普通面包生產(chǎn)中應(yīng)用。

現(xiàn)在你明白面包中的秘密了吧！就是這小小的酶，讓我吃到美味的面包，想要自己嘗試制作面包的朋友們，你是否躍躍欲試了！不要猶豫，趕快動手吧！

參考文獻(xiàn)：

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