食品酶制劑的種類與應(yīng)用

首發(fā)|杜德春

我們?nèi)梭w有幾千種酶參與理化反應(yīng)，按照酶的化學(xué)組成可將酶分為單純酶和結(jié)合酶兩類。單純酶分子是水解后僅有氨基酸組分的酶。結(jié)合酶分子則是由蛋白質(zhì)部分和非蛋白質(zhì)部分共同組成。

胰島素不是酶，是由胰島B細(xì)胞分泌的一種蛋白質(zhì)激素。

激素和酶是兩種概念，胰島素是機(jī)體內(nèi)唯一降低血糖的激素，也是唯一同時(shí)促進(jìn)糖原、脂肪、蛋白質(zhì)合成的激素，作用機(jī)理屬于受體絡(luò)氨酸激酶機(jī)制。胰島素一方面促進(jìn)細(xì)胞對(duì)氨基酸的攝取和蛋白質(zhì)的合成，一方面抑制蛋白質(zhì)的分解，因此也有利于生長(zhǎng)。

根據(jù)酶所催化的反應(yīng)性質(zhì)的不同，將酶分成七大類：

氧化還原酶類：促進(jìn)底物進(jìn)行氧化還原反應(yīng)的酶類，是一類催化氧化還原反應(yīng)的酶，可分為氧化酶和還原酶兩類。

轉(zhuǎn)移酶類：催化底物之間進(jìn)行某些基團(tuán)（如乙?；⒓谆?、氨基、磷酸基等）的轉(zhuǎn)移或交換的酶類。例如，甲基轉(zhuǎn)移酶、氨基轉(zhuǎn)移酶、乙酰轉(zhuǎn)移酶、轉(zhuǎn)硫酶、激酶和多聚酶等。

水解酶類：催化底物發(fā)生水解反應(yīng)的酶類。例如，淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、糖苷酶等。

裂合酶類：催化從底物（非水解）移去一個(gè)基團(tuán)并留下雙鍵的反應(yīng)或其逆反應(yīng)的酶類。例如，脫水酶、脫羧酶、碳酸酐酶、醛縮酶、檸檬酸合酶等。許多裂合酶催化逆反應(yīng)，使兩底物間形成新化學(xué)鍵并消除一個(gè)底物的雙鍵。合酶便屬于此類。

異構(gòu)酶類：催化各種同分異構(gòu)體、幾何異構(gòu)體或光學(xué)異構(gòu)體之間相互轉(zhuǎn)化的酶類。例如，異構(gòu)酶、表構(gòu)酶、消旋酶等。

合成酶類：催化兩分子底物合成為一分子化合物，同時(shí)偶聯(lián)有ATP的磷酸鍵斷裂釋能的酶類。例如，谷氨酰胺合成酶、DNA連接酶、氨基酸：tRNA連接酶以及依賴生物素的羧化酶等。

易位酶類、：催化離子或分子跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)或在膜內(nèi)移動(dòng)的酶類。其中有些涉及ATP水解反應(yīng)的酶被歸為水解酶類（EC 3.6.3-），但水解反應(yīng)并非這類酶的主要功能。

酶制品無(wú)論是單體或混體（復(fù)配），

①知其系統(tǒng)、方可內(nèi)外兼修；

②酶在面米制品中是千分之幾（‰）、多則無(wú)益；

③酶制劑與各種添加劑匹配復(fù)配，其作用與功能也孑然不同；

④應(yīng)用酶制劑時(shí)候，必須考慮以下幾種因素：酸堿度；溫度；營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)；水質(zhì)等。

焙烤食品與面米制品常用幾種酶：

酶制劑 ：

葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶、麥芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纖維素酶)等。

面包蛋糕、饅頭面條、米糕糍粑粑粑等復(fù)配或單體用的酶：

葡糖氧化酶（烘焙焙烤、米面制品專用）

脂肪氧化酶（烘焙焙烤、米面制品專用）

淀粉酶（烘焙焙烤、米面制品專用）

麥芽糖淀粉酶（烘焙焙烤、米面制品專用）

脂肪酶（烘焙焙烤、米面制品專用）

復(fù)配烘焙酶制劑（焙烤、米面制品專用）

復(fù)配烘焙酶制劑（焙烤、米面制品專用）

復(fù)配烘焙酶制劑（焙烤、米面制品專用）

復(fù)配烘焙酶制劑（焙烤、米面制品專用）

天門冬酰胺酶（烘焙焙烤、米面制品專用）

木聚糖酶（烘焙焙烤、米面制品專用）等。

國(guó)際或中國(guó)食品常用的幾十種食品酶：

脂肪酶

酯酶

植酸酶

轉(zhuǎn)化酶(蔗糖酶)

轉(zhuǎn)葡糖苷酶

漆酶

溶血磷脂酶(磷脂酶B)

乳糖酶(β-半乳糖苷酶

天門冬酰胺酶

脫氨酶

胃蛋白酶

無(wú)花果蛋白酶

纖維二糖酶

纖維素酶

右旋糖酐酶

胰蛋白酶

胰凝乳蛋白酶(糜蛋白酶)

脂肪酶

a-半乳糖苷酶

a-淀粉酶

a-乙酰乳酸脫羧酶

β-淀粉酶

β-葡聚糖酶

阿拉伯呋喃糖苷酶

氨基肽酶

半纖維素酶

菠蘿蛋白酶

蛋白酶(包括乳凝塊酶)

單寧酶

多聚半乳糖醛酸酶

甘油磷脂膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶

谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

果膠裂解酶

果膠酶

米果膠酯酶(果膠甲基酯酶】

過氧化氫酶

核酸酶

環(huán)糊精葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶

己糖氧化酶

菊糖酶

磷脂酶

磷脂酶A2

磷脂酶

麥芽碳水化合物水解酶(a-，β-麥芽碳水化合物水解酶)

麥芽糖淀粉酶

木瓜蛋白酶

木聚糖酶

凝乳酶

凝乳酶或粗制凝乳

葡糖氧化酶

葡糖異構(gòu)酶(木糖異構(gòu)酶)

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。