清燉這種烹調方法一般有隔水燉與不隔水燉兩種做法：不隔水燉是將做好的原料放在沙鍋內，直接置于火爐上燉至成熟；隔水燉是將做好的原料放在燉盅內，置于蒸籠內以隔水蒸熟，這故又叫做蒸燉。傳統(tǒng)的蟹粉獅子頭，是采用沙鍋在爐火上直接燉制。圖中所呈現(xiàn)的蟹粉獅子頭是以隔水燉的方法做成，主要適合分餐制的位上。入口即化的獅子頭，不易破碎，體現(xiàn)了淮揚菜酥爛脫骨不失其形的這一特點。雖然兩種燉法有所不同，但對于蟹粉獅子頭的制法要領是完全一樣的。

下面給大家分享一下我多年來總結的清燉蟹粉獅子頭的做法：

初加工  1.將豬大骨2千克投入沸水鍋中焯水撈出，洗凈，瀝干水分，放入不銹鋼容器中，注入清水5千克，下入蒸骨料汁（姜片、蔥白段、料酒各50克），入蒸箱蒸3－4小時，取出，用潔凈紗布濾出骨渣及蔥姜料；將白菜葉（去筋部）28葉（或選用冬筍、菜心）焯水，過涼。2.將五花肉1千克、肥膘肉250克分別切成石榴米狀；清水馬蹄250克拍碎，同肉一起放盆內，加入鹽21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、蔥姜酒水汁250克，攪打上勁，再拌入蟹肉250克，放入冰箱冷藏2小時。

熟處理  1.炒鍋上火，注入適量的清水，燒沸；取出步驟2的料，分成28份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動四五下，搓成光滑的丸子，再將蟹黃150克分別嵌在每只肉丸上，投入沸水鍋中，以小火定形，即成蟹粉獅子頭生坯，分裝28只燉盅內。2.將燒蟹粉獅子頭的原湯，用潔布過濾去渣，再注入大骨頭湯，調入鹽味汁（礦泉水500克、鹽70克、味精60克、雞精40克、味啉50克、白糖5克），分裝在獅子頭盅內，每盅蓋上白菜葉1片，加蓋，上籠蒸5小時即可。

技術關鍵  1.選擇豬前夾的肥、瘦肉或五花肉,注意不用刀斬，要將肉切成石榴米狀。2.攪打肉餡要摔打上勁，分次加水，不可一次性加足。3.不可用姜米、蔥花，要用姜蔥汁水，否則影響口感及色澤。4.燉制獅子頭配合用豬大骨熬的湯，必須要燉制5小時以上，才能酥嫩可口、入口即化。

分享人  王師門高徒（丁玉勇、王益群、徐衛(wèi)東、劉國峰、季軍、肖軍、呂新榮、史金明、徐萬青、嚴明、韓民、陸振兵、成立其）

在原有蟹黃獅子頭基礎上變換了主料，將蟹黃換成生糯米即可制作“至尊糯米獅子頭”，通過長時間燜燉，使獅子頭酥爛香嫩，入口即化。

用河蝦仁做主料制作“上湯河蝦獅子頭”，搭配湯汁更清澈，蝦仁清脆，鮮嫩爽口，其味香醇。

獅子頭生坯用冬筍肉加蝦蓉調制，用泡藏紅花汁提色，加之上湯的融合，即成“藏紅花冬筍獅子頭”，湯色紅亮，冬筍酥脆，其味鮮美。

用鮰魚肉做主料，增加肥膘肉、馬蹄碎，用鮮濃魚湯煮好后，制成“鮰魚獅子頭”，色澤潔白，湯汁濃厚，魚肉鮮美，入口即化。

用清淡爽口的白蘿卜絲為主料，加蝦膠搭配，用蛋清和菠菜汁做湯即成“碧玉蘿卜丸”，成菜翠綠潔白，鮮嫩松軟，清爽淡雅。

將蝦膠滾藕粉汆燙成蝦藕圓，即可制作“清湯藕粉蝦圓“，湯汁清澈見底，柔韌軟滑，糯香鮮嫩。

五花肉內藏麻蝦餡，做成“麻蝦肉圓“，鮮嫩松香，味鮮醇厚。

用白蘿卜加蝦膠做餡，黃米粥加南瓜蓉調湯調味即成“黃米蝦蓉蘿卜丸”，色澤靚麗，嫩滑鮮香。

用拆蟹肉做主料，添加解膩的蔬菜丁，調味的時候增添了郫縣豆瓣醬和干燒汁，制成“干燒閘蟹圓”，成菜色澤醬紅，微辣帶甜，松香嫩滑。

用河藕打餡料汁制成，用紅燒汁燒制成“紅燒藕圓”，藕丸爽滑，酥香糯軟。

關于獅子頭的創(chuàng)新，你還見過或者自己有什么好的創(chuàng)意呢？快留言與我們一起分享吧~