武漢黑鴨

原料：(50只鴨子，每個大約2.5斤)

鹵水香料及調(diào)料配比：清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒節(jié)600克，花椒500克，姜蔥適量,乙基麥芽酚適量。

香料油：桂皮，陳皮，肉桂,木香，草寇，干松，麻黃各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳殼40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香葉60克，草果30克，香果30克，千里香30克,梔子20克，靈草30克,桂枝40克，山藥30克，胡椒100克。生抽750克，李錦記蠔油1千克,李錦記海鮮醬500克，柱候醬250克，甜面醬700克，糖色200克，雙倍焦糖色50克。

腌制料:秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100

甜味素15克，鴨肉香精250克,姜蔥蒜各500克,料酒500克。

秘制藥粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香葉100克，全部打成粉。

制作:宰殺，腌制，出水，鹵至8成熟關(guān)火，浸泡(夏天; 5小時，冬天8小時)，吃時撈出瀝干，上下火200度烤20分鐘即可。

醬牛肉專用配方：

《1》吊湯。

取凈老母雞1只、豬棒骨5千克分別斬成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開后撇凈浮沫，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)。再取豬肉皮2千克、豬腱子肉1.5千克下入冷水鍋內(nèi)大火焯透，也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入清水35千克、姜塊300克、白胡椒粒50克，旺火燒沸，打出浮沫，改小火熬制4小時，此時湯料呈現(xiàn)乳白色，濾出料渣。

《2》調(diào)味。

取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克）大火燒開，調(diào)入糖色（冰糖熬制）1千克、紅曲米水（紅曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、煉香的熟豬油1.5千克、鹽200克大火燒開即可。

山東鹵套大腸香料配方：

《1》湯水比例：

湯桶內(nèi)加大骨湯10千克

《2》香料包配方：

八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陳皮10克、丁香5克

蔬菜料配方：（西芹100克、洋蔥100克、胡蘿卜100克、香菜50克）蔥150克、姜150克、鹽、廣東米酒各適量，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬40分鐘至香氣釋放，即成鹵水。

諸城熏豬蹄

《1》原料：

金鑼牌豬蹄20斤，白糖50克。

《2》調(diào)料：

鹽250克，大蔥20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香葉5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。將所有香料裝入一只紗布包并扎緊。