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鹵水定味，往往是很多鹵味技術(shù)初學(xué)者遇到的難題之一，一是掌握不好鹽的用量，二是掌握不好香辛料的用量和更換時(shí)間，導(dǎo)致做出的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

那么鹽的用量到底應(yīng)該怎么計(jì)算？香辛料到底應(yīng)該怎么使用？今天老師傅來告訴你！

第一，鹽的用量

很多老師傅一般都是用口嘗的方式來確定鹵水的鹽味，這種方式適合有一定經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)的朋友，但是對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足者來說就稍顯困難。

一般來說，鹽的用量要占鹵水+食材總重的1.8~3%之間，鹽味低于1.8%鹵水過淡，鹽味高于3%鹵水過咸。按鹵水+食材總重100斤計(jì)算，鹽的含量應(yīng)在900~1500克之間。

落實(shí)在實(shí)際的操作中，初調(diào)鹵水時(shí)，可按每10斤高湯加入精鹽150克，后期鹵制食材可按每500克食材，加入精鹽6~8克，這樣的鹽味大眾都能接受。

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第二，香辛料的使用

1、香辛料的用量

香辛料的用量在不同鹵水、不同工藝的中，用量各有不同。

一般來說，香辛料的用量要占鹵水總重的2~3%，或者鹵水+食材總重的0.8~1.2%之間，香辛料用量過少，壓不住食材的腥膻味、異味，也體現(xiàn)不出鹵味香；香辛料用量過重，則做出的產(chǎn)品中藥味過重。

2、香辛料的使用和更換

香辛料的使用時(shí)間，要根據(jù)鹵貨量的多少和香辛料的質(zhì)量而定，一般一副香辛料使用3~5次就需要更換了。

在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下，可以將所有香辛料分成兩袋，每5~6天更換一袋香料包，可使鹵水香味穩(wěn)定。

香料在下鍋前，建議用70~80度的溫開水浸泡20~30分鐘，可以去除香料中的苦味和澀味。

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