本文來(lái)自微信公眾號(hào)：胖廚師，學(xué)習(xí)更多鹵味、小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注

這篇文章，著重為大家講解一下鹽和香辛料的使用，也許我講的這些東西，和其他老師傅講的有一些不同，但是一個(gè)完全依賴(lài)師傅經(jīng)驗(yàn)的店是無(wú)法做大的，傻瓜式操作，讓任何零經(jīng)驗(yàn)或者基礎(chǔ)薄弱的朋友，一看就會(huì)、一做就能上手、做的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，在大型熟食連鎖店中就非常重要，而老師傅個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)只能作為“技術(shù)指導(dǎo)”，解決一般操作工無(wú)法解決的問(wèn)題的存在。

第一，鹽

在鹵味食品中鹽是最最重要的一位調(diào)味品。

一般在鹵水中鹽的量要占鹵水+食材總重的1.8~3%之間，以鹵水+食材總重100斤計(jì)算，鹽的量應(yīng)在900到1500克之間。

落實(shí)在實(shí)際的操作中，初調(diào)鹵水，可按每10斤高湯加入鹽150克，后期鹵制食材可按每500克加入鹽6~8克，這樣的鹽味大眾都能接受。當(dāng)然在使用了黃豆醬或醬油等含鹽調(diào)味品時(shí)，應(yīng)減少鹽的用量。

二，香辛料

在鹵水中香辛料的總重量應(yīng)占鹵水+原料總重的0.6~1%之間。按鹵水+原料100斤計(jì)算，就是說(shuō)香辛料的使用量不應(yīng)大于500克，不少于300克。香辛料的用量大了，鹵水的中藥味過(guò)重；香辛料的使用量小了，壓不住原料的腥味、異味，同時(shí)做出的產(chǎn)品也體現(xiàn)不出鹵香味。

一般來(lái)說(shuō)：

五香鹵水香辛料的用量大于麻辣鹵水；

大塊原料的用量大于小件原料的用量；