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現(xiàn)撈鴨脖 高湯制作： 1.雞架 4 斤，豬筒子骨 4 斤，冷水煮開，去血末，清水清洗干凈，重新加水，加 入老姜 100G，大蔥 100G，白胡椒 1 兩，白當(dāng)歸，黃當(dāng)歸各 1 兩，泡好的海帶 1 斤。燒開轉(zhuǎn)小火，慢慢熬制 4 小時，悶 2 小時。即成高湯。（配圖） 調(diào)湯： 15 斤鹵水為準(zhǔn)。 調(diào)料 1.辣椒 2 兩。（根據(jù)口味辣度自己調(diào)節(jié)，這里用的就印度魔鬼椒）青鮮花椒 1 兩。 2.香料包。 三奈 20G，八角 20G，丁香 7G，白扣 15G，茴香 15G，香葉 13G，白芷 100G， 橘皮 9G，桂皮 20G，蓽撥 15G，千里香 10G，香茅草 9G，香果 18G（去殼）， 黃梔子 10G，廣香 2G，草寇 4G，薄荷 3G，自然 3G，甘草 4G，青花椒 15G， 紅豆蔻 18G。花椒 1 兩，羅漢果 1 個，毛桃 1 兩。枳殼 1 兩 ，檳郎 4 片。料包 打碎備用。共鹵 80 斤生貨 或用 3 到 4 天香味淡了更換。 3。川鹽，適量。先放 1 兩左右，然后嘗味。（我放的 2 兩），雞精 2 兩，味精 1 兩，紅糖半斤，雞粉 5G，鹵肉香膏百分之一（湯重量和肉重量總和的百分之一） （淘寶）（第一次放百分之一，以后不放了。主要是新湯，回味不夠，增加香味和 回味用的） 高湯里的當(dāng)歸拿到里面來。調(diào)和油 3 斤，（油少了就補充，大概保持 3 指 5 公分 厚）大火燒開，轉(zhuǎn)小火半小時。 4.嘗味道，主要是鹽味。略咸或相當(dāng)于產(chǎn)品菜的味道即可。 5.下貨。 各種產(chǎn)品鹵制時間。鴨爪 45 分鐘，鴨翅 30 分鐘，鴨頭 15 到 20 分鐘，鎖骨 10 分鐘。 操作以后怎么補味道？ 補湯：如果湯少了，就補高湯，如果料味淡了，就補充香料包放進(jìn)去。 補位：第四次以后，增加新料包進(jìn)去，做上記號，老料包在用一次。以后這樣循 環(huán)。 補味： 紅糖，以后還要不要補？還是每次加？以后每次加 紅糖百分之 2（主要是保持回甜味。）鹽百分之 1（參考鹽味每次都要嘗），雞精 百分之 1，味精百分之 1 雞粉千分之 2。 碼味 葷菜 10 斤肉，當(dāng)天碼味當(dāng)天用（3 到 4 小時）鹽半斤，姜片，蔥葉，洋蔥各 1 兩。 干花椒 20 粒，白酒 1 兩。（如果今天碼味，明天用，鹽減半）所有肉制品碼味都 相同。 素菜 如蓮菜，藕片，土豆片切大概 2 毫米厚，雞腿菇切片（再薄一點），西蘭花，魔芋 粉，豆腐皮等，海帶節(jié)，竹筍（市場上半成品）2 毫米 白的，切好的，就說鹵菜 用的。用水泡一下。 1.焯水，斷生即可。 2.蓮菜要一直泡在水里，加點醋，別用鐵鍋，容易發(fā)黑。 3.焯水后涼水拔涼。 4.撈出控水。 5 加雞精百分之 1，味精 1，鹽 1，適量，拌均勻。 6.打鹵水，鹵油，泡起。（油占 7 成，鹵水占 3 成）半小時后即可售賣。泡過的湯和油可在回鍋，循環(huán)利用。 問題 1.廣香，是木香。陳皮是橘皮，香果去殼是肉蔻。附圖，發(fā)群中。 2.籮筐 淘寶搜索 柳編笸籮(長方形 77.5元一個) 實體店里尺寸 長 85CM，寬 55CM 下面不銹鋼底槽長 75，寬 45，深 11.市場 定做 的。 3.原料規(guī)格 鴨頭用六合的 9 頭（一包 9 個）鴨脖 7 個的價格 8.4 到 9 元 1 公斤。 鴨翅 20 斤 198 個、 一斤 5 個左右 鴨掌一公斤 24 個 雞爪 9.5 元一斤，10 到 12 個。 添加劑的問題： 更正下：高鮮精火鍋里放的，這里不放。 醬鹵香膏第一次放百分之一，以后不放了。（主要是新湯，回味不夠，增加香味和 回味用的） 店里送的小菜： 泡白菜 切成長 8CM 寬 0.5CM 段（圖） 白菜 10 斤，鹽 2 到 3 兩，味精 0.1 斤，雞精 0.1 斤。泡椒半斤，切段。泡椒水 0.5 到 1 斤。白醋 0.5 斤，蒜末 0.3 斤。紅小米辣，切小圈，0.2 斤。泡 24 小 時即可使用。 在這里跟大家講解一下啊，昨天把筆記梳理了一下。然后這一塊兒就是，高湯的 制作。 高三的制作呢，昨天已經(jīng)說過了啊，在這里。我在講一下，就是用雞架 4 斤，筒 子骨 4 斤。冷水煮開，然后這里呢，我們加入了老姜和大蔥各 100 克。白胡椒 1 兩，白當(dāng)歸和黃當(dāng)歸各,1 兩，泡好的海帶,1 斤。燒開之后轉(zhuǎn)小火慢慢熬至 4 小時 燜兩個小時即成高湯啊。昨天大家問的白當(dāng)歸和黃當(dāng)歸啊，現(xiàn)在我發(fā)圖發(fā)出來。以上是高湯的過程 下面調(diào)湯 調(diào)湯這一塊兒啊，我們調(diào)料，第一項就是辣椒 2 兩和青鮮花椒 1 兩。 這個香料包啊，我們就是把他進(jìn)行了一個重新的一個梳理。重新的梳理之后，大 家可以看一下。把這個昨天的一些。檳榔啊，枳殼呀等等都整合進(jìn)去了，大家可 以看一下啊，香料包。 這個香料包呢，我們把它打碎打成粗一點的備用。那么這個呢，我們共同一共可 以鹵八十斤左右的這個生貨。用 3---4 天，味道淡了呢，我們就更換新的料包啊， 這個具體更換的這個情況我們下面筆記上都有。 然后呢，就是放那個鹽啊，川鹽阿先放一兩左右，嘗一下味道啊，我這邊是放了 2 兩啊，雞精 2 兩味精 1 兩紅糖 0,5 斤雞粉五克啊，鹵肉香膏。這個鹵肉香膏啊， 昨天那個是一個筆誤啊，是。1%湯和肉總重量的 1%，這個鹵肉香膏在淘寶里面 可以買的到。這個是第一次放啊，以后都不建議放了啊，主要是新湯增加他的回 味。增加它的香味和回味用的啊。 然后呢，我們熬高湯里面滴當(dāng)歸啊，在拿到這個湯里面來用啊，再拿到這個我們 調(diào)的那個湯里面來用。調(diào)和油 3 斤，這個油少了就補充大概保持 3 指 5 公分厚左 右大火燒開轉(zhuǎn)小火半個小時這個湯啊，我們就基本上調(diào)好了。然后就嘗這個味道啊，主要是鹽味。略咸與產(chǎn)品的味道即可啊，略咸與或相當(dāng)于 這個產(chǎn)品的。這個味道即可哈，說明這個鹽味就正好嘗一下這個湯。 下一步呢，就是下貨，下貨就是我們碼好味的肉菜。碼味這一塊下面再單獨說。 各種產(chǎn)品的鹵制時間啊，鴨爪，這里是做了是 45 分鐘。牙翅是 30 分鐘，鴨頭是 15--20 分鐘，鎖骨是 10 分鐘。 那么像這些產(chǎn)品。這些時間只是一個參考，那么根據(jù)我們。這個產(chǎn)品的這個大小 和你鍋的大小，還有夏天和冬天，還得這個時間上都會略有差異，這個我們自行 把握一下 那么這個操作以后怎么樣來補充味道呢，這個是昨天大家很關(guān)心的一個問題啊， 補湯，如果這個湯少了哈，我們就補高湯。如果料味淡了，我們就補充香料包進(jìn) 去啊。 那個香料包。我們用幾次呢，我們一般用三次啊，到第四次以后啊，我們就加入 一個。新的料包進(jìn)去。做上一個記號，那老料包呢，再用一次。那以后呢也是這 樣循環(huán)新料包用三次以后啊，這個增加一個料包。進(jìn)去啊，這二個新料包做上記 號之后嘞。哎呀，這個老料包標(biāo)上記號之后再用一次就行了啊，就這樣一直往下 循環(huán)。 關(guān)于補味，這一塊兒。紅糖，那以后還要不要補呢，還是每一次我們都要加呢， 對不對，這也是昨天我們啊，一直關(guān)心的一個問題。 那紅糖啊，以后我們每一次加百分之二。這個百分之二是什么量呢，是我們加的 生貨量的百分之二，比如說 100 斤。我們鹵 100 斤肉，我們要放 2 斤紅糖，這 個作用主要保持。產(chǎn)品哪一個回甜的味道啊。 鹽是百分之一，這還是一個參考。那么，這個鹽味根據(jù)當(dāng)?shù)氐目诟凶孕械恼{(diào)重或 者調(diào)輕一點啊，雞精是百分之一，味精是百分之一。雞粉是千分之二。這是我們 后面對一個補味的一個數(shù)據(jù)啊。碼味 然后碼味這一塊，碼味葷菜呀，我們以 10 斤肉為例子哈，如果你當(dāng)天碼味當(dāng)天 用的話，就是腌制碼味 3--4 個小時的時間。鹽 0.5 斤。姜片，蔥葉，洋蔥各 1 兩，花椒,20 粒，白酒 1 兩。 如果說今天碼味明天用，鹽就要減半，所有肉制品的碼味都是相同的。比如說你 今天下班了啊，八點鐘啊，我下班了我要把這個產(chǎn)品碼上味明天早上用。那你這 個鹽就減半就行了啊，10 斤肉，那你減半之后就是 125 克的鹽。 這個素菜啊，比如蓮菜和藕片，土豆啊，切片大概他的厚度是兩毫米，大概是兩 毫米。雞腿菇切的還要稍微再薄一點啊，西蘭花魔芋粉，豆腐皮，海帶結(jié)。竹筍 啊，這些產(chǎn)品也是可以做的啊。 竹筍呢，我們就買市面上的那種半成品。你去這個菜市場去買你就說我是鹵制用 的啊，這個竹筍。他一般都是切好用水泡好的那一種。 那我們就這個竹筍啊，我們還要用水泡一下啊，因為他。是泡制好的會有一些藥 味，我們用清水再泡。半個小時左右就行了，就可以備用了。 那素菜呢，第一步就是出水?dāng)嗌纯?，這里啊我們都是開鍋下去之后。一兩分鐘 啊，水再燒開就要及時的撈出來。這個我因為斷生就行了，時間不要長了。 這個我們要注意的就是蓮菜要一直泡在水里面啊，還有加點醋，這個切忌用鐵鍋 啊，千萬不要用鐵鍋。會讓你的蓮菜啊，很很容易發(fā)黑，就沒有賣相很難看。 出水后，我們要泡在水里面啊，就在冰一下量一下， 然后撈出來控干水分。7 加入這個雞精百分之一，味精百分之一，鹽百分之一。這個鹽百分之一或適量啊，拌均勻，備用。 那么，然后從鍋里面打一些鹵水鹵油泡起來啊，那么能夠把這個菜泡起來就行了，那 油呢要占到 7 成，那鹵水占到 3 成啊，在泡的過程中泡過之后，這個半個小時啊，既 可以售賣了啊，這個味道和油的香味就可以入到這個菜品里頭去了，就可以售賣了。 泡過的這個湯和油?？梢栽倩劐佈h(huán)利用，也就是 說這個菜品賣完了啊，賣光了，那這個鹵油和這個 鹵水?？梢匀匀豢梢曰劐?，第二天回鍋倒入鍋里面 啊。 昨天大家提到的還有幾個問題哈第一個問題廣香是不 是木箱啊，這個廣香就是木香。 這個廣香就是木香 陳皮啊，就是桔皮。 阿香果去殼，那就是肉蔻啊，這個籮筐啊，是昨天大家比較關(guān)心的一個問題啊，可以在淘寶里面搜一下搜哪個 字呢，我給大家打出來大家復(fù)制一下就行了啊。 柳編笸籮（長方形） 它的尺寸啊，我們，我把這個圖也發(fā)出來罷。 下面不銹鋼底槽的長寬深啊，我也發(fā)出來。大家可以在做不銹鋼的那里進(jìn)行定做 啊。 那么今天呢，老師又問我這個。原料的一些規(guī)格啊，我把我今天調(diào)查的就是說一 個情況給大家說一下。 鴨頭呢，我們用的是六合的 9 頭啊，一包 9 個的 9 頭。 鴨脖子用的是 7 個啊，7 個一公斤嗎，是 7 個的鴨脖。價格呢，這一包大概是8.4---9 塊錢啊，這一公斤鴨脖的價格。 鴨翅呢，我們現(xiàn)在用的是 20 斤的啊，也就是十公斤，大概是 198 個啊，198 個。 鴨掌，鴨掌啊 1 公斤，大概 24 個啊，1 公斤 24 個。 雞爪 9.5/斤啊，10---12 個。 關(guān)于添加劑的問題啊，更正一下啊，關(guān)于添加劑的問題更正一下。這個高鮮精啊， 是火鍋里放的啊，在這里啊，不需要放啊。 這個醬鹵香膏啊，第一次。我們放百分之一啊，以后就不需要放了啊，剛剛在上 面已經(jīng)講過了，主要是新湯，回味不夠。我們增加它的香味和回味用的主要是這 樣一個目的啊，這是醬鹵香膏。那在百度在那個淘寶里面大家一搜就可以搜得到 啊，醬鹵香膏。 另外呢，還有一個店里面滴小菜啊，這個就是說在店里面。送給。顧客的啊，涼 拌的一個泡白菜啊，那么我嘗了一下呢，感覺也很好吃，我在這里拿出來跟大家 分享一下啊。 泡白菜 把這個白菜 10 斤，鹽,2--3 兩，味精,0.1 斤，雞精,0.1 斤。泡椒 0.5 斤切段， 泡椒水 0.5---1 斤啊，白醋 0.5 斤。蒜末 0.3 斤，紅小米辣切成圈兒啊，切成 那一種小圈兒 0.2 斤。泡二十四小時即可食用。 這個口感呢，很脆啊，又有那個泡椒的那種回味啊，很好吃很爽口的一個菜啊， 那么大白菜呢，價格又很便宜，所以說他們在店里面。就做了這個東西啊，泡在8.4---9 塊錢啊，這一公斤鴨脖的價格。 鴨翅呢，我們現(xiàn)在用的是 20 斤的啊，也就是十公斤，大概是 198 個啊，198 個。 鴨掌，鴨掌啊 1 公斤，大概 24 個啊，1 公斤 24 個。 雞爪 9.5/斤啊，10---12 個。 關(guān)于添加劑的問題啊，更正一下啊，關(guān)于添加劑的問題更正一下。這個高鮮精啊， 是火鍋里放的啊，在這里啊，不需要放啊。 這個醬鹵香膏啊，第一次。我們放百分之一啊，以后就不需要放了啊，剛剛在上 面已經(jīng)講過了，主要是新湯，回味不夠。我們增加它的香味和回味用的主要是這 樣一個目的啊，這是醬鹵香膏。那在百度在那個淘寶里面大家一搜就可以搜得到 啊，醬鹵香膏。 另外呢，還有一個店里面滴小菜啊，這個就是說在店里面。送給。顧客的啊，涼 拌的一個泡白菜啊，那么我嘗了一下呢，感覺也很好吃，我在這里拿出來跟大家 分享一下啊。 泡白菜 把這個白菜 10 斤，鹽,2--3 兩，味精,0.1 斤，雞精,0.1 斤。泡椒 0.5 斤切段， 泡椒水 0.5---1 斤啊，白醋 0.5 斤。蒜末 0.3 斤，紅小米辣切成圈兒啊，切成 那一種小圈兒 0.2 斤。泡二十四小時即可食用。 這個口感呢，很脆啊，又有那個泡椒的那種回味啊，很好吃很爽口的一個菜啊， 那么大白菜呢，價格又很便宜，所以說他們在店里面。就做了這個東西啊，泡在這個不銹鋼盆子里面。有顧客要呢，就送給他一點來增加這個顧客的一個粘性吧， 顯得很親切，這樣一種啊。 ?
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