現(xiàn)撈鴨脖是四川鹵水小吃的爆品。其新穎獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)形式和回味綿長(zhǎng)、透人心骨的風(fēng)味吊足了吃貨的胃口?，F(xiàn)鹵現(xiàn)賣的熱鹵形式充分體現(xiàn)了其鹵制品的原始熱鹵風(fēng)味。無(wú)論是作為零食或是餐桌送飯，都不失為美味佳品。特別適合創(chuàng)業(yè)。大街小巷、流動(dòng)餐車經(jīng)營(yíng)都適用。

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一、熬制高湯

雞架4斤，豬棒骨4斤，冷水煮開，去血沫，清水清洗干凈，重新加水，加入老姜100克，大蔥100克，白胡椒50克，白當(dāng)歸、黃當(dāng)歸各50克，泡好的海帶一斤。燒開轉(zhuǎn)小火，慢慢熬制4小時(shí)，悶2小時(shí)。即成高湯。

二、調(diào)制鹵水。以15斤鹵水為例：

1.調(diào)整麻辣味。下入辣椒200克（根據(jù)口味辣度自己調(diào)節(jié)，這里用的福建辣椒王）、青鮮花椒50克。

2.下入香料包。內(nèi)含山奈20克，八角20克，丁香7克，白扣15克，茴香15克，香葉13克，白芷100克，陳皮9克，桂皮20克，蓽撥15克，千里香10克，香茅草9克，肉蔻18克（去殼），黃梔子10克，木香2克，草寇4克，薄荷3克，孜然3克，甘草4克，青花椒15克，紅豆蔻18克，花椒50克，羅漢果1個(gè)，毛桃50克。枳殼50克，檳郎4片。料包打碎備用。共鹵80斤生貨，用3到4天香味淡了更換香料包。

3.放鹽。先放50克左右，然后嘗味。（我放的100克），雞精100克，味精50克，紅糖250克，雞粉5克。倒入調(diào)和油3斤，（油少了就補(bǔ)充，大概保持3指、5公分厚）大火燒開，轉(zhuǎn)小火半小時(shí)。

4.嘗味道。主要是嘗鹽味，略咸或相當(dāng)于產(chǎn)品菜的味道即可。

三、菜品處理

1.葷菜腌制：10斤肉，當(dāng)天腌制當(dāng)天用（3到4小時(shí)），鹽半斤，姜片、蔥葉、洋蔥各50克。干花椒20粒，白酒50克。如果今天腌制，明天用，鹽減半，所有肉制品腌制都相同。

2.素菜處理：蓮菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，雞腿菇切片（再薄一點(diǎn)），西蘭花、豆腐皮、海帶節(jié)、竹筍市場(chǎng)上都有半成品買回來(lái)用水泡一下。

1.焯水，斷生即可。

2.蓮菜要一直泡在水里，加點(diǎn)醋，別用鐵鍋，容易發(fā)黑。

3.焯水后涼水拔涼。

4.撈出控水。

5 加雞精百分之1，味精1，鹽1，適量，拌均勻。

6.打鹵水，鹵油，泡起。（油占7成，鹵水占3成）半小時(shí)后即可售賣。泡過(guò)的湯和油可在回鍋，循環(huán)利用。

四、鹵制產(chǎn)品

1.下貨。各種產(chǎn)品鹵制時(shí)間：鴨爪45分鐘，鴨翅30分鐘，鴨頭25到30分鐘，鎖骨15分鐘。

2.補(bǔ)湯：如果湯少了，就補(bǔ)高湯，如果料味淡了，就補(bǔ)充香料包放進(jìn)去。

3.補(bǔ)位：第四次以后，增加新料包進(jìn)去，做上記號(hào)，老料包在用一次。以后這樣循環(huán)。

4.補(bǔ)味：紅糖，以后還要不要補(bǔ)？還是每次加？以后每次加紅糖百分之 2（主要是保持回甜味）、鹽百分之1（參考鹽味每次都要嘗）、雞精百分之1、味精百分之1、雞粉千分之2。

五、注意事項(xiàng)

1.關(guān)于鹵制時(shí)間：上面說(shuō)的時(shí)間只是一個(gè)參考，根據(jù)產(chǎn)品的大小和鍋的大小，還有夏天和冬天，時(shí)間上都會(huì)略有差異，這個(gè)我們自行把握。

2.關(guān)于補(bǔ)味：紅糖以后還要不要補(bǔ)呢？還是每一次都要加呢？這也是一個(gè)問(wèn)題。紅糖啊，以后每一次加百分之二，這個(gè)百分之二是什么量呢？是我們加的生貨量的百分之二，比如我們鹵100斤肉，我們要放2斤紅糖，這個(gè)作用主要保持產(chǎn)品回甜的味道。鹽是百分之一，這也是一個(gè)參考。這個(gè)鹽味根據(jù)當(dāng)?shù)氐目诟凶孕械恼{(diào)重或者調(diào)輕。雞精是百分之一，味精是百分之一，雞粉是千分之二。這是我們后面對(duì)一個(gè)補(bǔ)味的一個(gè)數(shù)據(jù)啊。

3.關(guān)于腌制：如果說(shuō)今天腌制明天用，鹽就要減半，所有肉制品的腌制都是相同的。比如說(shuō)你今天下班八點(diǎn)鐘，要把這個(gè)產(chǎn)品腌制上明天早上用。那鹽減半就行了。10斤肉，減半之后就是125克鹽。

4.關(guān)于素菜處理：比如蓮菜和藕片、土豆，切片大概厚度是兩毫米，雞腿菇切的還要稍微再薄一點(diǎn)啊，西蘭花、豆腐皮、海帶結(jié)、竹筍都可以做。竹筍呢，就買市面上的那種半成品，竹筍買回來(lái)之后，還要用水泡一下，因?yàn)樗桥葜坪玫?，?huì)有一些藥味，用清水再泡半個(gè)小時(shí)左右就行了。

素菜泡好后，還要焯水，開鍋下去，一兩分鐘水再燒開就要及時(shí)的撈出來(lái)。這個(gè)我因?yàn)閿嗌托辛?，時(shí)間不要長(zhǎng)了。出水后，我們要泡在水里面啊，就在冰一下，然后撈出來(lái)控干水分。

加入雞精百分之一、味精百分之一、鹽百分之一，拌均勻，備用。然后從鍋里面打一些鹵水、鹵油泡起來(lái)，能把菜泡起來(lái)就行，油要占到7成，鹵水占到3成。泡過(guò)半個(gè)小時(shí)，鹵水的味道和油的香味進(jìn)入到菜品里，就可以售賣了。泡過(guò)的這個(gè)湯和油?？梢栽倩劐佈h(huán)利用。

六、贈(zèng)品泡白菜制作方法

泡白菜可以作為店里面的一個(gè)贈(zèng)品小菜，好吃又很便宜，有顧客要就送給他一點(diǎn)，增加，顧客的粘性，顯得很親切?，F(xiàn)在，杰哥把制作方法給大家分享一下。

泡制方法如下：白菜10斤，鹽2至3兩，味精0.1斤，雞精0.1斤。泡椒0.5斤切段，泡椒水0.5至1斤，白醋0.5斤，蒜末0.3斤，紅小米辣0.2斤切成圈兒。泡二十四小時(shí)即可食用。這個(gè)口感爽脆，又有泡椒的那種回味，很好吃、很爽口的一個(gè)菜，深受顧客喜愛(ài)，花很少的錢，能給你帶來(lái)很大的回報(bào)。