廣東叉燒肉

廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉制品之一，也是我國南方人喜食的一種食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品種。制品長條形，外表呈桃紅色，色澤鮮明，油潤光滑。肉質(zhì)外焦里嫩，切片整齊不散，食之咸甜可口。

1.參考配方

原料100kg，白糖6.6kg，特級醬油4kg，精鹽2kg，50%白酒2kg，珠油1.4kg，麥芽糖5kg。（珠油為廣東一種醬油，濃度高，色澤深。）

2.工藝流程

選料與整理→腌制→燒烤→成品。

3.操作要點

（1）選料與整理 枚叉選用全瘦豬肉；上叉選用去皮的前后腿肉；花叉選用去皮的五花肉；斗叉選用去皮的頸部肉。將選好的原料肉切成條，每條長約40cm，寬4cm，厚1.5cm，重約350g。

（2）腌制 將切好的肉條放入盆內(nèi)，按配方比例加入醬油、白糖、精鹽等，用手翻動肉條，使配料與肉條混合均勻，浸腌1h。在此過程中，每隔20min翻肉1次，使肉條均勻、充分吸收配料。然后加入珠油和白酒，再翻動混合。最后把肉條穿進鐵制的排環(huán)上準(zhǔn)備入爐。

（3）燒烤 將爐溫升至100℃，然后把用鐵排環(huán)穿好的肉條掛入爐內(nèi)，關(guān)上爐門，爐溫升至200℃左右時進行烤制，烤25～30min。烤制過程中，注意調(diào)換方向，轉(zhuǎn)動肉坯，使其受熱均勻。肉坯頂部若有發(fā)焦，可用濕紙蓋上。肉坯烤好出爐后稍稍冷卻，然后放進麥芽糖溶液內(nèi)，或用熱麥芽糖溶液澆在肉坯上。注意麥芽糖水不能過稀，要求成糖膠狀，使之能夠均勻附著在肉條上。然后再放到爐內(nèi)，升溫到230℃，烤2～3min取出，即為成品。

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