叉燒真是一種“邪惡”的美食。味道似天使，熱量如魔鬼！

燒臘“三寶”里，我最喜歡吃的是蜜汁叉燒，尤其是燒得微微焦黑的邊角部位。

微脆之中又帶有焦香，是最令人著迷的部位，還特別有嚼勁。不過，不知從何時開始，叉燒越腍越甜會變成了叉燒美味的標準。

經(jīng)常聽到同桌飯友這樣贊揚一塊好吃的蜜汁叉燒，“又腍（粵語柔軟的意思）又夠甜”?！澳H與甜”，近年以來仿佛是定義一塊叉燒好不好吃的標準。但是，腍真的那么好嗎？

要做好的叉燒，首先要買到一塊好的豬肉。

每家燒臘店對于用哪一個部分的豬肉都有自己的堅持。有的認為最好買到“第一刀”，位置在豬頸對下，是梅頭豬肉的最前位置。半肥半瘦，肉味濃郁，肉質(zhì)爽彈而不韌。切開會呈現(xiàn)美麗的梅花花紋。

燒一塊叉燒，想要肉質(zhì)軟，加松肉粉就是了；要滑，加生粉水就成事；要甜，更簡單，下重手加麥芽糖水就可以。所以，腍與甜，從來不應(yīng)該是評價一塊好叉燒的標準。

可是，當大多數(shù)人對叉燒的美味的追求只是腍與甜的趨勢之下，越來越多餐廳把叉燒弄得就像現(xiàn)成的加工合成肉制品一樣。

豬肉用冰鮮的，因為貨源穩(wěn)定，不用一大早去肉檔跟別人“搶”。加些松肉粉，想多腍有多腍。醬料用現(xiàn)成的，不用炒醬腌肉如此費工夫，再加入大量麥芽糖水，用甜味掩蓋出單一的味道。

出于“懶惰”，也出于大眾的評測標準，“又腍又甜”的叉燒就因利乘便，成為美味叉燒主流。

到底“叉燒越腍越好吃”是何時成為美味準則的？大概是近這十多年吧，我覺得很大部分原因，是因為那段時間西班牙黑毛豬變得普及。不少餐廳以此為賣點，拿來做漢體味、燒賣、叉燒……一時間，用黑毛豬做的叉燒，好像就更加高級一樣！

當腍和甜成了美味的準則，叉燒就隨即失去了一些更重要的東西！那就是肉味和口感。

你還記得以前的叉燒的味道嗎？醬料不會蓋過肉的香味，麥芽糖也不會夸張到濃厚地包裹一整片叉燒。

叉燒咬下去有肉香、有肉汁，質(zhì)感軟但富有彈性，越嚼越有味道。至于調(diào)味，雖然偏甜一向是粵區(qū)叉燒的特色。但是卻少了“豉香”。

“豉香”似乎不是一個熟悉的詞，其實不止是叉燒，許多食物也失去了這種風味。它其實是豉油、磨豉醬的香味，就是豆制品該有的味道。

只有極少數(shù)老字號的燒臘鋪仍堅持用“第一刀”部位做叉燒，再用自家調(diào)制的磨鼓醬、南乳、料酒等腌肉。用秘制比例的麥芽糖水（有的會加入玫瑰糖），甜味輕巧但富有層次。第一刀的肉質(zhì)爽而肉味濃郁，醬料調(diào)味精準，不會蓋過肉香，這一切一切，都是精心計算、匠心制作的成果。

想想這樣的做法只有在極少數(shù)的燒臘店才能吃得到，對饕客來說真是一種悲哀。不過真要制作美味的叉燒也不是那么困難。

在今天的完善冷凍技術(shù)幫助下，就算是冰鮮豬肉，質(zhì)素也比過往提升不少。只要選用合適部位，做好磨鼓醬的味道，自家調(diào)制富有層次感的麥芽糖水，并減少麥芽糖水的用量。那肉質(zhì)濃香、甜而不膩的叉燒也不難重現(xiàn)。

今天分享的“叉燒什么時候，開始變成“越腍越好吃”了？”到這里。本文圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請主動聯(lián)系，我們會立刻刪除處理，謝謝。

?