(主料輔料〕

水發(fā)魚翅……700克菜心......2個

紹酒......25克濕淀粉....15克

凈母雞肉……500克蔥片......25克

味精......2克雞油......15克

肥鴨肉....750克姜片....25克

清湯.....300克熟豬油...75克

豬時肉....250克精鹽.....3克

奶湯.....250克

(烹制方法〕

1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入幵水鍋內(nèi)掉過撈出， 洗凈血沫待用。

2.炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽（1克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開后撈出 瀝凈水分；再把菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼 在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、姜片（各10克）、精 鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬 肘肉塊、蔥、姜后待用。

3.炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、姜片（各15克）， 炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚 翅（翅面朝下）、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時， 放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。

(工藝關(guān)鍵〕

1.魚翅是大鯊魚的鰭，經(jīng)過脫水干制而成。鯊魚是一種兇猛魚類，種類 很多，我國就有七十余種。鯊魚翅分為熱帶魚翅、溫帶魚翅和寒帶魚翅。熱 帶產(chǎn)的魚翅最佳，顏色為黃白色，稱黃魚翅，以菲律賓呂宋產(chǎn)的最佳，稱為

“呂宋黃”。溫帶產(chǎn)的魚翅色澤基本同熱帶的相似，但也有灰白色的，質(zhì)量 稍差的白沙翅。寒帶產(chǎn)的魚翅大部分都是青色，質(zhì)量較差，稱青翅。

2.魚翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內(nèi)，注入開水，用小火炯煮（水 不能開）到能炬沙時，將鍋離火，待水溫不燙手時，用手搓檫，去凈表面的 一層沙粒。若煙不下沙粒，可再繼續(xù)燜煮。沙粒煺盡后，再換開水燜煮，煮 時注意檢查。視其能拆骨時，將鍋離火，水不燙手時，輕輕地拆骨和剪除掉 腐爛變質(zhì)部分，放于水管下沖泡，促使其脹發(fā)和去腥味。然后換開水泡半天， 促使其回軟收縮，并吐盡腥味，這時再用涼水沖泡一大即可使用，沖時注意 不要將翅形沖破沖散，另外在煺沙和去骨時，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞， 要保持翅的形狀不破不裂。沖泡后的魚翅，如當(dāng)時不用，可按所需份數(shù)分成 份，注入涼水（淹沒），放入冰箱冷凍結(jié)實(shí)。如無冰箱時，可以用涼水泡上 放在涼爽之處，每曰換兩次水。魚翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時， 要及時檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質(zhì)量。

3.精料奶湯：開膛老母雞1500克，豬五花肉1000克，豬腿棒骨1000 克。蔥100克，姜50克。制法：雞、肉、骨先用開水稍煮，撈在涼水內(nèi)刮洗 干凈。棒骨砸斷，蔥整根，姜拍破。用一鋁鍋盛5000克涼水上火，下入雞、 肉、骨、蔥、姜，燒開撇凈泡沫，蓋上蓋用旺火煮之，待煮到雞、肘己極爛