滋補(bǔ)美顏極品-魚翅 魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高級(jí)的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。 天九翅的叫法來自于中國(guó)古代，當(dāng)時(shí)有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質(zhì)做成的牌，一副牌共有３２只，打法有點(diǎn)像現(xiàn)在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時(shí)的一種叫法，類似“斗大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當(dāng)然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。
當(dāng)時(shí)，推牌九還是一種賭博活動(dòng)。賭客要是贏了錢，自然想“豪氣”一番，吃點(diǎn)好東西。吃什么好呢？當(dāng)然是甚為稀罕的魚翅了，好的翅當(dāng)時(shí)的叫法又不那么齊全，店家為了迎合賭客的心態(tài)，就把上等的好翅稱為“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就傳開來了。
那么，中國(guó)人吃魚翅的歷史有多長(zhǎng)呢？
相傳在清朝乾隆年間，魚翅被當(dāng)作貢品從國(guó)外流入中國(guó)，當(dāng)時(shí)在中國(guó)沒人會(huì)做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡軟，軟了之后，用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎樣煮才好吃呢？心里沒個(gè)譜。心想：“既然是好東西，那么跟好東西一塊兒煮肯定錯(cuò)不了。”于是就把當(dāng)時(shí)最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進(jìn)鍋里煮，結(jié)果端上桌后得到皇上的大加贊賞。從此，這種煮法就奠定了中國(guó)烹制魚翅的基礎(chǔ)。
現(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場(chǎng)的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點(diǎn)上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點(diǎn)。
在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。
在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和?；?。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時(shí)會(huì)配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時(shí)候先嘗嘗湯的味道，然后在湯里加點(diǎn)醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之后把銀芽、火腿絲撥進(jìn)碗里，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以后，把芫荽放進(jìn)湯里，趁熱喝完，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。
白扒魚翅的做法 〔主料輔料〕水發(fā)魚翅 700克 菜心.2個(gè)紹酒 .25克 濕淀粉15克 凈母雞肉 500克 蔥片 25克 味精 2克 雞油 15克 肥鴨肉 750克 姜片.25克 清湯 300克 熟豬油 75克 豬時(shí)肉 250克 精鹽 .3克 奶湯 250克
【菜系：魯菜，山東菜】〔烹制方法〕
1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)掉過撈出，洗凈血沫待用。
2.炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分；再把菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時(shí)肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用。
3.炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱時(shí)，放人蔥、姜片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時(shí)，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時(shí)，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
蟹黃魚翅的做法 主料輔料：水發(fā)魚翅100 克，精鹽4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，醬油5 克，蔥白段5 克，雞清湯200 克，姜片3 克，濕淀粉25 克，蔥花3 克，熟咸鴨蛋黃2 個(gè)，胡椒粉1 克，熟豬油50 克 椒鹽老板魚翅的做法 主料 老板魚翅 配料 青紅尖椒末
調(diào)料：鹽、味精、料酒、椒鹽粉、淀粉、花生油
做法1。老板魚翅洗凈，改小塊，腌制入味。2．魚翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟后撈起。3．炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。4．加入魚翅炒勻即可。
特點(diǎn)：外焦里嫩，香辣適中。
提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時(shí)注意油溫。
鳳凰魚翅的做法 原料：主料：水發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克。
配料：凈冬筍30克。 調(diào)料：蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實(shí)耗油75克）。 做法： 1、將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時(shí)撈出。 2、將雞皮朝下放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內(nèi)，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。 3、冬筍切成標(biāo)槍頭型。將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)。 4、湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。 5、湯鍋內(nèi)放入清湯、精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚翅和雞身上即成。
火踵魚翅的做法 特點(diǎn)：食之，回味甘醇清雅。
原料：水發(fā)玉節(jié)魚翅,400克 姜汁,25克 紹酒,100克 精鹽,5克 濕淀粉,30克 加特級(jí)去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟豬油,100克 生豬肥膘,100克 蔥段,10克 熟雞油,25克 蔥結(jié),20克 豌豆苗,10克 清湯,400克
制作過程
1、"火踵魚翅"是以名貴的魚翅與浙江著名特產(chǎn)金華火腿相集于一菜的風(fēng)味肴饌。 2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃郁，于翅綿糯滋潤(rùn)而為宴會(huì)中頭菜。
鳳凰魚翅的做法
色香味：選料講究；制作精細(xì)，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤(rùn)，芡汁醇厚；
主料：冰發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克
輔料： 凈冬筍30克；蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實(shí)耗油75克)
制作：1)將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時(shí)撈出；
2)皮朝下，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內(nèi)，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉； 3)冬筍切成標(biāo)槍頭型； 4)再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)； 5)湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒；
6)將碼好的魚翅原樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上； 7)湯鍋內(nèi)放入清湯，精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成
荷花魚翅的做法 原料：水發(fā)魚翅200克。 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。 制作方法：將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號(hào)6把，中號(hào)6把）調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩汆雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個(gè)，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個(gè)蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時(shí)，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時(shí)，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。 風(fēng)味特點(diǎn)： 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細(xì)嫩，湯鮮味美。
三絲魚翅的做法 原料】 水發(fā)魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
【制法】 水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細(xì)絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。 【特點(diǎn)】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。
泡菜魚翅的做法 用料：主料：煨好的?；Ⅳ~翅600克
配料：白蘿卜條50克、胡蘿卜片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克
調(diào)料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30克
制作步驟
1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內(nèi)，浸漬斷生，入味。將魚翅、余下的泡菜老鹽水也放土陶盆內(nèi)浸漬入味
2、將泡好的魚翅放大土缽內(nèi)中間擺好，各種泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內(nèi)，再加上泡菜老鹽水，對(duì)好咸淡，注入缽內(nèi)即成。
制作關(guān)鍵：魚翅須提前煨進(jìn)味，烹制成熟品，晾冷。泡菜必須要用老鹽水，配料內(nèi)容要多樣，色澤要各異，要浸漬斷生味。魚翅另用鹽水泡制，以保持此菜特色。
紅燒中鮑翅的做法 材料：水發(fā)魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。 制法：將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。 鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。 取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。 特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。
魚翅蒸雞的做法 材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開口扎牢。 配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。 冰糖魚翅的做法 材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。 制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。 雪花魚翅的做法
1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味， 砂鍋魚翅的做法
原 料:水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 紅花丹參蒸魚翅的做法
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 原 料：水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法：魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。 魚翅老雞鍋的做法
主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。 配料：水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克 制作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。 炒桂花魚翅的做法
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。 椰子燉魚翅的做法 主 料：金鉤魚翅150克，椰子1只，椰漿少許。 |
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