魚翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味”。魚翅不僅珍貴又有極為豐富的營養(yǎng)，每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。它是由鯊魚的背、胸、尾等處的鰭翅制成，不僅是有名的“美味佳肴”，而且還有多方面的食療價值。魚翅的歷史源遠流長，吃魚翅可追溯到明朝的時候，李時珍的著作中曾提到：“鯊魚古稱鮫、腹下有翅、南人珍之”從前沿海的地方官就常用魚翅來當貢品，因此魚翅被列為御膳，快來看看魚翅都有哪些……

按鯊魚品種來命名分類

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?；⒊醽碜曰Ⅴ彛酋忯~家族中僅次于大白鯊的兇猛食肉動物，多來源于南美太平洋地區(qū)。其翅針粗壯，做散翅為多，缺點是翅針排列得較為疏散。其勾翅（即尾鰭）的體積也很大，以金山雙頂勾最著名，不少海味店將其作鎮(zhèn)店之寶放于廚窗。最有代表性的菜式是清湯?；⑿吠醭?。

群翅

群翅來自犁頭鰩的鰭，犁頭鰩形狀扁平，嘴長，三角突出，大的體長可達2米，體重百多斤的便需近10年時間生長，故產(chǎn)量不多。犁頭鰩大約有二十多種，分布在紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出產(chǎn)，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。紅燒大群翅乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，歷來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號，以群翅作包翅紅燒，外形相當美觀。

天九翅

天九翅來自兩種體積龐大的鯊魚，因其體形龐大，古時人以為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱，有的長愈1.2 米。按不同的來源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。

“牛皮天九翅”

源于一種俗稱“牛皮鯊”亦即鯨鯊的鯊魚，是世界上最大的鯊魚品種，長可達 20 米 ，重 5 噸，故取其魚鱗制成的魚翅也相當大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。

“挪威天九翅”

源于姥鯊，姥鯊是已知最大的鯊魚之一，僅次于鯨鯊。體積可長達 15 米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以鰭和尾鰭最佳，為時下最好的一種天九翅。

蝴蝶青翅

取自短吻檸檬鯊,英文稱Lemon Shark，沙色青黃，胸脊特別發(fā)達，取之制翅，多取其胸鰭，即翼翅，翅膜不厚，翅針特粗，且比天九翅軟滑可口。在亞洲區(qū)以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地

青片翅

青片翅的含義也很廣，但青片是指不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的?；ⅰ⒑?、頂脊之外，就統(tǒng)稱青片了，青片品種及產(chǎn)地的來源是很難逐個區(qū)分的，鯊魚種類的好劣，產(chǎn)地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶產(chǎn)的青片就比南太平洋的好，太平洋產(chǎn)的又比中東地區(qū)的好，一般 18 寸以上的胸鰭叫頂青， 16 寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等。

牙揀翅

牙揀翅主產(chǎn)于日本、東南亞及巴西等地也有產(chǎn)，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀翅為多。

按生長的鯊魚身上部位劃分

魚翅主要來自鯊魚的背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽色”。

脊翅：（又稱只翅）

取自背鰭，翅針較短，多作包翅用（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀。

翼翅：（又稱翅片）

取自胸鰭，翅針短小，獨立成呈針狀，翅身薄，價錢較低，多作散翅用（酒樓多寫作生翅）

勾翅：

取自鯊魚尾鰭,在全身魚鰭中最大,全鰭無骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。勾翅以產(chǎn)自墨西哥和美國的金山勾翅（因多由舊金山運往中國而得名）最為有名,最有代表性的菜式是紅燒金山勾。

按是否經(jīng)加工來分

生貨：

翅灰黑色，為未經(jīng)加工的貨品。

熟貨：

亦稱干貨、由生貨再經(jīng)加工，刮沙、起骨、曬干后而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。

水盤翅：

已浸發(fā)洗凈的魚翅，酒樓使用這種翅可以不用自行浸發(fā)。

食療功效

中醫(yī)在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消淤積，補五臟，長腰力，益虛癆。據(jù)《本草綱目》所載，魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰，對糖尿病患者更具療效。

《調鼎集》說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人。”

據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學報道，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5—3克，有防護作用?？磥硭鼘π难芟到y(tǒng)疾患有防治功效，懼是癥者，倒是可以常常吃一點的。

假魚翅有危害！

假魚翅中容易吃到工業(yè)明膠和海藻酸鈉，真魚翅中鎘、甲基汞超標也不稀奇。

浙江省消保委對省內(nèi)若干水產(chǎn)品市場的干魚翅進行了抽檢，結果顯示有三分之一的干魚翅鎘超標，其中有金鉤翅超標達10倍，還有部分甲基汞超標。在近江農(nóng)副食品批發(fā)市場等市場內(nèi)，無廠址、無魚翅種類、無生產(chǎn)日期、無保質期、無聯(lián)系電話等“三無產(chǎn)品”十分普遍。

假魚翅如果用工業(yè)明膠和海藻酸鈉

很可能遭受污染

杭州市高級中學的化學老師陳英豪說，如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。“用于工業(yè)生產(chǎn)的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過重金屬污染?！?/p>

明膠、海藻酸鈉有食用和工業(yè)之分?！笆称芳壍拿髂z和海藻酸鈉，有時被用作食品添加劑，如果用量控制在安全標準內(nèi)，對人體影響不大?！?/p>

陳老師表示，作為添加劑的明膠和海藻酸鈉，可以增加產(chǎn)品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。

中國計量學院質量與安全工程學院環(huán)境工程專業(yè)的張老師說，如果食品中適量添加食用明膠和海藻酸鈉，對人體影響不大，“但如果有黑心的商家把工業(yè)用的明膠和海藻酸鈉，用到食品中，里面就可能含有很多的雜質，在復雜的環(huán)境中受到過什么污染也不好說。”

辨別魚翅真假！

用眼辨別：

真的除吃是動物纖維，煨煮后仍可保存一絲絲的原狀，假魚翅由多種物料合成，不能耐火，煮的時間稍長就會分解回原狀。

真翅含動物膠原及肉末，色澤較濃透光性差，假的魚翅由于沒有肉末及雜質較少，比較通透。

用口鑒別：

真翅糯種帶脆，吃起來爽脆彈牙有嚼頭，假翅不是太硬就是太腍，沒有嚼頭。真翅經(jīng)長時間煨煮，充分吸收上湯味道但又保持魚翅獨特味道，假翅因不耐煮加上沒有動物纖維，不能吸收湯料味道，吃時味同嚼蠟

用手區(qū)分：

真翅很有彈性，用手指將翅針來回搓按，翅針仍保持原整，假翅在搓按后斷開。真翅的彈性教強，將翅針用手兩端拉也不易斷，假翅則容易拉斷。

魚翅的做法！

干燒魚翅

干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法

一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。

二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。

白扒魚翅

主料輔料：

水發(fā)魚翅700克、菜心、2個紹酒25克、濕淀粉15克、凈母雞肉500克、蔥片25克、味精2克、雞油15克、肥鴨肉750克、姜片25克、清湯300克、熟豬油75克、豬時肉 250克、精鹽3克、奶湯250克。

做法：

1、將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)掉過撈出，洗凈血沫待用。

2、炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分；再把菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用。

3、炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、姜片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。

蟹黃魚翅

原料：

水發(fā)魚翅100克、精鹽4克、活螃蟹2只、味精1克、白菜心3棵、醬油5克、蔥白段5克、雞清湯200克、姜片3克、濕淀粉25克、蔥花3克、熟咸鴨蛋黃2個、胡椒粉1克、熟豬油50克。

做法：

1、活螃蟹洗凈，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150克，將蟹殼、蟹身放入湯內(nèi)淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內(nèi)待用，熟咸鴨蛋黃在碗內(nèi)攪散。

2、將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。

3、炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。

說明：

1、翅沙要去凈，翅身保持完整。

2、魚翅須放在旺火沸水中焯水。

3、蟹黃、魚翅要體現(xiàn)色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。

椒鹽老板魚翅

主料:

老板魚翅

配料:

青紅尖椒末

調料：

鹽、味精、料酒、椒鹽粉、淀粉、花生油

做法:

1、老板魚翅洗凈，改小塊，腌制入味。

2、魚翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟后撈起。3、炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。

4、加入魚翅炒勻即可。特點：外焦里嫩，香辣適中。提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時注意油溫。

鳳凰魚翅

主料：

水發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克。

配料：

凈冬筍30克。

調料：

蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。

做法：

1、將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出。

2、將雞皮朝下放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內(nèi)，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。

3、冬筍切成標槍頭型。將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)。

4、湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。5、湯鍋內(nèi)放入清湯、精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚翅和雞身上即成。

火踵魚翅

原料：

水發(fā)玉節(jié)魚翅400克、姜汁25克、紹酒100克、精鹽5克、濕淀粉30克、加特級去骨熟火腿踵150克、味精5克、熟豬油100克、生豬肥膘100克、蔥段10克、熟雞油25克、蔥結20克、豌豆苗10克、清湯400克。

主料：

冰發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克輔料： 凈冬筍30克；蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實耗油75克)。

2、皮朝下，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內(nèi)，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。

3、冬筍切成標槍頭型。

4、再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)；

5、湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。

6、將碼好的魚翅原樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。

7、湯鍋內(nèi)放入清湯，精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。

三絲魚翅

原料：

水發(fā)魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。

做法：

水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。

泡菜魚翅

主料：

煨好的海虎魚翅600克配料：白蘿卜條50克、胡蘿卜片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克調料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30克。

做法：

1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內(nèi)，浸漬斷生，入味。將魚翅、余下的泡菜老鹽水也放土陶盆內(nèi)浸漬入味

2、將泡好的魚翅放大土缽內(nèi)中間擺好，各種泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內(nèi)，再加上泡菜老鹽水，對好咸淡，注入缽內(nèi)即成。制作關鍵：魚翅須提前煨進味，烹制成熟品，晾冷。泡菜必須要用老鹽水，配料內(nèi)容要多樣，色澤要各異，要浸漬斷生味。魚翅另用鹽水泡制，以保持此菜特色。

紅燒中鮑翅

原料：

水發(fā)魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。

做法：

將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。

鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。

取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。

魚翅蒸雞

原料：

光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克

做法：

抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開口扎牢。

配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。

雪花魚翅

1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用 旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。

2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。

3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為 準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。

4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。

砂鍋魚翅

原料：

水發(fā)魚翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克雞湯1000克清湯150克。

做法:

1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊 。

2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中 。

3、砂鍋內(nèi)油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛 。

4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯 、調料和魚翅‘燒開后倒入砂鍋 ，移微火燉20分鐘 ，放油菜心上即可。

紅花丹參蒸魚翅

配方：

紅花6克、丹參6克、桃仁3克、川芎4克、魚翅50克、菜膽100克、火腿肉50克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克。

做法：

1、把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。

2、魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。

3、把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。

4、把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。

食法：

每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服。

黃燜魚翅

原料：

水發(fā)黃魚翅1750克、鴨子750克、老母雞3000克、白糖15克、干貝245克、紹酒25克、熟火腿250克、蔥段250克、精鹽15克、姜塊50克。

做法：

1、將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

2、將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

3、將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

4、將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。

5、將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。

6、注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

7、將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。