鹵肉最關(guān)鍵的就是鹵水，鹵水調(diào)的好，做出來(lái)的鹵肉保證好吃。很多食材都可以鹵，不同的食材配方也有一些差別。就比如鹵牛肉，鹵牛肉是鹵肉店賣得最火的一款，學(xué)會(huì)這個(gè)配方，就可以開(kāi)一家店了。

做鹵水，不能亂加料，用到的香料很多，而且火候和炒糖色也極為關(guān)鍵。很多顧客喜歡買你家的鹵肉，就是因?yàn)樯珴珊茫兜老?，又入味?0米開(kāi)外都能聞到香味。做鹵牛肉全程小火，純香料和中草藥，不加任何的多余的調(diào)料，上色也不需要生抽或者老抽。

按照10斤牛肉的量，所需用到的香料有：高良姜30g、甘草15g、木香15g、香砂20g、山奈20g、香葉25g、排草20g、羅漢果1個(gè)、千里香20g、紅豆蔻10g、白豆蔻25g、肉豆蔻20g、草果30g、梔子15g、藿香15g、陳皮30g、桂皮30g、小茴香25g、山楂25g、八角20g、干辣椒20g。

配料：紅曲米50g、蔥姜蒜200g、料酒適量、炒糖色30g。

做法：首先把牛肉準(zhǔn)備好，洗干凈后下鍋焯水，加蔥姜蒜和料酒焯水，焯水后撇去浮沫撈出沖洗干凈備用。接著將所有香料都洗干凈，下入鍋中，加水煮30分鐘，然后下入紅曲米、炒糖色和蔥姜蒜熬煮10分鐘。接著再下入牛肉開(kāi)始鹵煮，鹵煮1個(gè)小時(shí)，關(guān)火后燜6個(gè)小時(shí)以上，就可以取出切片食用了。

小貼士：鹵牛肉講究的是色澤、味道和回味感，如果你是新手，記住要用清水，不要用高湯，而且不需要加雞骨架或者豬骨頭等，講究的就是原汁原味的醬鹵香味。