近年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高和食品安全知識(shí)的普及，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，關(guān)于食品防腐保鮮愈加受到人們的重視。常用的物理保鮮法如冷藏、氣調(diào)等方法，對(duì)低溫微生物無(wú)法控制，而且需要大型設(shè)備；化學(xué)保鮮劑又存在著一定的安全隱患。而純天然保鮮劑因其安全無(wú)毒，操作簡(jiǎn)單日漸受青睞，其中就包括海藻酸鈉。作為一種天然保鮮劑的有效成分，其原料天然，來(lái)源廣泛，成本低廉，在食品保鮮產(chǎn)業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

海藻酸鈉是褐藻植物中大量存在的天然多糖類(lèi)化合物，無(wú)毒無(wú)味，可生物降解，生物相容性好，有優(yōu)良的分散性、保濕性、成膜性、抗菌性，海藻酸鈉溶液與鈣劑反應(yīng)生成凝膠膜覆蓋在果蔬及肉制品表面，因膜本身具有較強(qiáng)的吸水和保濕能力，可以降低凍結(jié)與凍藏過(guò)程中的果蔬及肉自身干耗和降低肉品解凍時(shí)的汁液流失，解凍所造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失也會(huì)被降到最低，大大提高品質(zhì)及貨架期。從合理營(yíng)養(yǎng)和保健的觀念來(lái)講，海藻酸鈉能夠與肉形成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，還可以降低肉中有害物質(zhì)對(duì)人體的損害作用。海藻酸鈉在畜禽肉生產(chǎn)的保鮮應(yīng)用從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講無(wú)疑是非常合理的。

(以保鮮牛肉為例)

1.選用黏度為(100—200)mpa.s，凝膠強(qiáng)度(300—500)g/cm2的海藻酸鈉制得2%的溶液，然后均勻涂布在已經(jīng)表面滅菌處理的鮮牛肉表面;

2.將處理好的鮮牛肉浸于(2.0-5.0%的氯化鈣+0.03%茶多酚+0.2%檸檬酸水溶液中)凝膠化2min，取出，用清水稍微漂洗，然后于0—4℃下貯存，試驗(yàn)結(jié)果表明，所形成的凝膠膜具有很好的保護(hù)性能。此牛肉保鮮期可長(zhǎng)達(dá)28d，各項(xiàng)指標(biāo)仍符合國(guó)家鮮肉二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證表明此方法同樣適用于海鮮扇貝柱、蝦仁等的保鮮處理。

伴隨科技的飛速發(fā)展，在食品安全愈發(fā)重要的今天，以海藻酸鈉為代表的純天然植物保鮮劑必將強(qiáng)勢(shì)崛起，在食品防腐保鮮領(lǐng)域脫穎而出，引領(lǐng)未來(lái)食品保鮮的發(fā)展方向。