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雖說如今這一代已經(jīng)少有頓頓咸菜就饅頭的日子了， 但由那代成長過來的爹媽們掌勺后，依舊對這種簡樸的菜式愛得不得了——就像長大后的我們?nèi)栽谒烂鼘ふ倚′叫芨纱嗝娴挠白印Ｓ谑悄切┪寤ò碎T的咸菜，也就從來沒有離開過我們的餐桌和筷子。 放眼祖國各地的腌菜缸子，榨菜蘿卜干咸白菜干菜筍雪里蕻酸菜咸竹筍五香大頭菜應(yīng)有盡有，拿好這份咸菜地圖，端粥上菜。 重 慶 涪 陵 榨 菜 “咸菜？我是你爸爸” 生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖，這個明星產(chǎn)品早在宋代就出現(xiàn)了，從發(fā)祥地重慶涪陵（當(dāng)時叫涪州）發(fā)揚(yáng)到全國各地，他們用了六百多年的時間。榨菜是個不太咸的清淡小菜，但對于重慶人而言，雖然榨菜在我們那兒產(chǎn)，但你們吃的榨菜跟我們吃的可有點(diǎn)區(qū)別。 我們吃的榨菜 重慶人吃的榨菜 榨菜的原型是瘤狀根莖的大頭菜，菜葉拿去喂豬，只留菜頭。在清代，有榨菜能夠提食欲、延年益壽的傳說。 榨菜的原型：大頭菜 傳說涪陵城西天子殿有個和尚做的榨菜遠(yuǎn)近聞名最好吃。有天晚上，一個因?yàn)槌噪u鴨魚太多，導(dǎo)致食欲不振身體消瘦的小富豪做夢，夢到一個童顏白發(fā)老頭要給他看相，說：”你丫有福氣，我來傳授點(diǎn)秘訣給你：天子殿有個包包菜（榨菜的古早叫法），特下飯，保準(zhǔn)你開胃，咋不去試一試？” 然后小富豪醒來就喊人去買，吃下后馬上就來食欲：這是什么神仙榨菜？ 傳說中的涪陵天子殿 而吃榨菜能活很久的傳說，也是從天子殿的和尚那兒來的，他因常年食用青菜頭咸菜，精神充沛，食欲倍加，活了八十多歲。雖然現(xiàn)在聽起來也不算長壽，但在那時候，可活到快清朝了。 能不能長壽不知道了，反正榨菜肉絲真的很下飯，榨菜豆豉蒸黃魚也不錯，榨菜牛肉湯也挺好的。就是有點(diǎn)不了解榨菜鮮肉湯圓到底是個什么操作？？？ 懂行的朋友來解釋一下？？ 全 國 酸 菜 代 表 “雖然姓酸，但我才是天下第一咸菜” 當(dāng)涪陵榨菜碾壓各路咸菜大行其道的時候，酸菜第一個站出來表示不同意：你把我酸菜魚，酸菜肥牛，酸菜豬肉燉粉條，酸菜丸子放到哪里？ 酸菜肥牛 酸菜是一種能讓食物的靈魂得到升華的咸菜，它可以在酸菜和面為主食的交融中成為主角；也可以做到在花椒、魚這場大戰(zhàn)中勝出，不甘做一個配菜。不然你以為酸菜魚的主角是什么？是魚嗎？ 酸菜魚 雖然全國人民的眼中只有一種酸菜，但在酸菜本菜看來可不是。酸菜按產(chǎn)地可以分四川酸菜、東北酸菜、貴州酸菜、云南酸菜等等。按初始形態(tài)可以分為白菜、芥菜、包菜等等。但咱大眾說的酸菜，一般都是芥菜做成的酸菜。（即酸菜小標(biāo)題下來的第一張圖） 因?yàn)闁|北得天獨(dú)厚的地域優(yōu)勢，在那兒，酸菜才是大哥。當(dāng)然，從傳播方式來看，除了酸菜的味道。不管是話劇還是歌曲，那句“翠花，上酸菜”也有極大功勞。 東北酸菜五花肉燉粉條 南 方 系 梅 菜 干 “梅菜就像生活，有人吃甜有人吃咸”
梅菜在咸菜界聽起來像一個溫婉端莊的小姑娘，實(shí)際看上去卻像個生活經(jīng)驗(yàn)十足的智慧老太太，還非常咸那種。 但如果你因?yàn)槊凡说南潭芙^了它，那你將會錯過梅菜蒸肉餅，梅菜干丸子，梅菜扣肉...再者，你可以去試試稍甜的梅菜。沒錯，咸甜之爭歷史悠久不分上下，連在自稱為“咸菜”的梅菜上，都有分咸甜兩派。
梅菜扣肉不接受甜的??！ 甜梅菜派多見于上海菜、浙菜、粵菜，咸梅菜派則在重慶菜大展身手。咸梅菜咸到啥程度呢？重慶人直接管它叫“鹽菜”。 而甜梅菜雖然“甜”，但還是歸于咸菜行列的。尤其是廣東的梅菜——朋友從惠州家里帶來那種梅菜，我覺得是海鹽。 潮 汕 橄 欖 菜 “下飯請選我”
“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”，橄欖菜在潮汕地區(qū)雖然比不上什么牛肉火鍋、炒米馃，但也是“潮人們”愛到不行的雜咸小菜，橄欖菜由橄欖和包心大芥菜制作而成，罐子里泡著的，可都是橄欖油！ 好吧，其實(shí)因?yàn)殚蠙觳死锏挠吞嗔?，但換個法子來搞這個橄欖菜，就不得了了：欖菜肉末四季豆、橄欖菜燒豆腐、橄欖菜培根意面……少了橄欖菜，這些菜式都無法獲得出彩。
日食記做的橄欖菜四季豆，這看著能不好吃嗎？？ 腌 雪 里 蕻 “沒吃過我，人生都不算完整”
腌雪里蕻（hòng）？啥玩意兒？乍一聽你可能不太了解，但它又叫春不老、腌雪菜、皺葉芥菜、菜尾——各地叫法不一樣。上海喊雪里紅，保定喊春不老，還有一句話叫“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，春不老的魅力不只在它的名字，還在于它的口感——入口即爽，先有微甜，再來點(diǎn)微妙的苦澀，最后還伸過去一筷子。 我媽最喜歡用它來煲文蛤，味道鮮美到一頓能吃五碗飯。但比較常見的做法是雪菜肉絲面、雪菜蝦仁豆腐羹，而后者這個居然還是骨質(zhì)疏松的食譜。好吃是一回事，這個腌雪里蕻可非常塞牙縫。
雪菜肉絲面 咸 菜 界 的 蘿 卜 “各有千秋”
沿海往北走，浙江蕭山的人們用清脆爽口的蘿卜干下飯。很久之前，因?yàn)榇罅康孽r蘿卜吃不完，智慧人民把它們做成了咸菜，這一道蘿卜干成了了江南醬腌技法的杰出代表。干吃、下飯、饅頭夾餡兒、燉五花肉咋整都可以。
你肯定吃過這蕭山蘿卜干！特脆口 當(dāng)白蘿卜換個臉在躋身全國咸菜界大展身手的時候，遠(yuǎn)在云南的胡蘿卜一個不服氣：大家都他么蘿卜，憑什么就你能遠(yuǎn)銷海外？ 蘿卜絲鲊是在昆明長大的院辦極力推薦的咸菜，胡蘿卜切細(xì)絲，晾曬后加切碎的豬頭肉和各種調(diào)料混合，上鍋蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不僅是咸菜，你還能吃出豬頭肉的味道。
甜辣甜辣的口感很像肉松 要是喜歡吃茄子，把主角胡蘿卜換成茄子，你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了。 而各地想著法子切絲剁塊腌蘿卜的時候，福建地區(qū)、潮州地區(qū)和廣西西南地區(qū)的人民選擇直接把整個蘿卜都腌了：黑蘿卜干，又叫咸菜頭。煮熟晾干脫水后放咸菜缸里加鹽，腌上個幾十年都不成問題，而且還升值——腌的時間越久越值錢。
黑蘿卜干
黑蘿卜干燉肉 黑蘿卜干燉五花肉真的非常下飯，其實(shí)哪個咸菜燉五花肉都很好吃。但有些朋友，喜歡用整根的黑蘿卜干和臘腸一塊煮飯……打開電飯鍋，白米飯上面兩條黑蘿卜這一畫面，不知道會作何感想。 如果還有其他蘿卜咸菜沒被提名，說明它還不夠出名。（叉會兒腰！） 京 津 冬 菜 “古早味冬天之光”
早前的北方人過冬，會儲很多大白菜，還會往地窖里腌大白菜。雖然很蠢，但院辦還是說兩句：冬菜之所以叫冬菜，是因?yàn)樵诙熳龅?。而冬菜的原型，就是大白菜。年輕人可能不太懂啥是冬菜了，它不像酸菜一樣流行于大眾的餐桌上，但對于八九十年代過來的人來說，味道獨(dú)特誘人，尤其是冬菜包子。
我可以，你呢？ 北京的冬菜包子，要提到中山公園的來今雨軒。在網(wǎng)友的記憶里，它是值得長大后從風(fēng)干晾曬開始做的一道美味：
故事背景：魯迅、張恨水、李大釗等名人愛來的來今雨軒 “記得還是小時候?yàn)榱丝匆粔K我們孩子們爭論不休的太湖石，被大人帶著去來今雨軒看石頭，順便買的冬菜包子吃，覺得比家里外院墻根兒放著一溜壇子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么還一溜?素冬菜(無蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、葷冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中這么一看可不就是一溜?！?/p> 馬薩卡，南方成長過來的院辦只吃過素冬菜…… 延 邊 朝 鮮 泡 菜 “泡菜才不是韓國的”
大白菜成了北方咸菜界美味又常見的載體，當(dāng)然少不了跟朝韓臨近的泡菜。韓國人總說端午節(jié)是他們的，孔子是他們的，泡菜也是他們。誰們不要緊，誰的好吃才要緊。 但在朝鮮族占據(jù)全州人口總數(shù)三分之一的延邊，做法和吃法似乎跟韓國都差別不大。不管是辣白菜、菜餅，還是辣白菜炒年糕和石鍋泡菜拌飯，總能讓你在看著這些字眼的時候，用力地吞一下口水。
泡菜鍋！ 這篇下來，心路歷程已經(jīng)從“啊！想吃酸菜餃子”“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鮮鍋”了。真餓！
當(dāng)代作家汪曾祺說：“中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。” 而這里只不過是談及了中國咸菜的九牛一毛，你家鄉(xiāng)還有啥好吃又沒人知道的咸菜？說出來讓我們下飯。 |
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