腌菜是中國人下飯佐粥的經(jīng)典伴侶，俗話說“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滾，吃的飯香”。特別是過去的冬天，因天氣寒冷，新鮮蔬菜十分難得，這時(shí)候，媽媽的腌菜壇子就要發(fā)揮重要作用了。腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜（把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、醬菜、泡菜、酸菜等幾種，由于制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，風(fēng)味也各有獨(dú)特之處。

四川泡菜

《舌尖上的中國3》將四川泡菜定位為川菜之魂，而四川人干脆說：“泡菜對(duì)于我們來說，就是家!”再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。

四川幾乎家家戶戶都有一口泡菜壇子，其中泡滿四季時(shí)蔬。這泡菜壇應(yīng)以陶土壇為佳，因?yàn)樘展薇砻娲植谟锌紫?，可以附著乳酸菌，而且陶土燒制的泡菜壇子透氣性好，及時(shí)長(zhǎng)時(shí)間浸泡，蔬菜也爽口清脆。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。一萬個(gè)成都人有一萬種泡菜水，而每一壇泡菜最重要的還是那一勺老泡菜水，四川人把它稱為母水，還是屋頭的“傳家寶”。晾曬好的新鮮蔬菜泡菜均勻放入泡菜壇，倒入鹽水，把紅辣椒、青花椒、八角、桂皮、生姜、冰糖，白酒等各種原料按比例放入，再加入一碗母水，就成了一壇新的泡菜水。

人們一般將泡菜區(qū)分為滾水菜和深水菜——滾水菜又愛稱為“洗澡泡菜”，意思是像洗個(gè)澡一樣，只在泡菜壇中泡一兩天即成，多是一些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，隨泡隨吃，味道脆嫩鮮香。而深水菜，則是指可以在泡菜壇中長(zhǎng)期泡制的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

四川人的泡菜壇子里一定泡了一些青菜在其中，不當(dāng)“洗澡泡菜”來泡，而是打算泡成老酸菜。如果說洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。

宜賓芽菜

芽菜在四川是非常有名,被譽(yù)為四川“四大腌菜”之一，始創(chuàng)于清道光中期（約1838年前后），以鮮芥菜的嫩芽莖桿剖絲，晾至余葉漸枯，再配以作料腌制而成。主要特點(diǎn)是香、脆、甜、嫩、味美可口。吃的時(shí)候剁成細(xì)細(xì)的菜末，常用以作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他葷素菜肴，且為熬湯是不可缺少的配料。宜賓芽菜1982年評(píng)為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

涪陵榨菜

在中國名目繁多、品味各異的醬腌菜制品中，涪陵榨菜是其中的佼佼者。它以貌似碧玉、紅如瑪瑙的外觀形態(tài)，鮮、香、嫩、脆的特殊風(fēng)味，營養(yǎng)豐富、耐存貯、適合烹調(diào)等許多優(yōu)點(diǎn)而馳名中外?！陡⒘曛尽酚涊d，1898年，商人邱壽安將涪陵青菜頭“風(fēng)干脫水”加鹽腌制，經(jīng)榨壓除去鹵水，拌上香料，裝入陶壇，密封存放，在一次宴會(huì)上讓客人品嘗，客人們倍覺可口，其風(fēng)味“嫩、脆、鮮、香”，為其他任何咸菜所不及，涪陵榨菜的生產(chǎn)工藝也就隨之傳承下來。涪陵榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜，也是中國對(duì)外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。其傳統(tǒng)制作技藝被列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

從采摘青菜頭、選菜開始，涪陵榨菜的制作共要經(jīng)歷十二道傳統(tǒng)工藝，每一道都有講究。重慶市豐都縣的高家鎮(zhèn)至重慶巴南區(qū)木洞鎮(zhèn)附近200公里長(zhǎng)江沿岸地帶，是涪陵榨菜的中心主產(chǎn)區(qū)。這一片區(qū)域內(nèi)收獲的青菜頭（榨菜原料）肉質(zhì)肥厚、嫩脆、少筋、味質(zhì)優(yōu)良。走出這200公里的狹長(zhǎng)區(qū)域，就再找不出那么爽口脆嫩的青菜頭了。從收獲原料到成品一般要經(jīng)過13道工序，其中“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨：一洗出菜芯翠玉本色，一榨還原鮮脆柔韌；二洗二榨：二洗去除鹽霜，二榨濃香入骨入隋；三洗三榨：三洗洗出榨菜黃玉之色，三榨鮮香嫩脆美妙滋味。只有完全遵循涪陵古法腌制，才稱得上是正宗涪陵榨菜。

南充冬菜

南充冬菜生產(chǎn)加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣志》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售?！薄暗拦饽觊g（1821至1850），縣人張德興在縣城經(jīng)營德興老號(hào)醬園鋪，制作冬菜，頗有名氣?！?981年南充冬菜在四川省“四菜”評(píng)比會(huì)上，以光澤油潤(rùn)、清香脆嫩、風(fēng)味濃郁取勝，評(píng)為全省第一名。

南充冬菜采用冬至前后十天內(nèi)的冬菜嫩尖，秉承數(shù)百年傳統(tǒng)工藝，配以十多種名貴香料，，剪用其嫩芽，入池腌制，然后起池上圍堆，榨去鹵澀水，拌以香料，入壇密封，再任其日曬夜露，自然發(fā)酵，陳年開壇食用。因其于生產(chǎn)、加工均在冬季，故名“冬菜”。其菜型均勻，褐黑色、油潤(rùn)、有光澤；具有獨(dú)有的醬香味和辛香味，香氣濃郁；味道鮮美、質(zhì)地脆嫩、咸淡適口，既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔(dān)擔(dān)面等都是以南充冬菜為主要原料。

內(nèi)江大頭菜

內(nèi)江大頭菜歷史悠久，早在清道光年間就有“大頭菜，蕪菁屬，一曰大根菜。系有鹽其苗臘其根以嫁女者。儲(chǔ)至百年不朽”的記載。在過去食物匱乏的年代，一壇大頭菜能支撐一個(gè)家庭渡過很長(zhǎng)的時(shí)間。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一碟小咸菜，不作任何加工，就著稀飯饅頭，脆生生的，讓人唇齒生香，口留余味。

廣東梅菜

梅菜，主要產(chǎn)地是在廣東梅州地區(qū)、惠州地區(qū)，相傳為梅仙姑送的菜種，故稱梅菜，在惠州又稱為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨(dú)成一味菜，還可以當(dāng)作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜湯等菜肴。

潮州菜脯

潮汕地區(qū)的“菜脯”，就是白蘿卜干，與潮汕咸菜、魚露并稱“潮汕三寶”。但這菜脯可不是普通的蘿卜干，而是經(jīng)過千錘百煉的食材老妖。以前潮汕人民家家戶戶都會(huì)腌制菜脯，庭院的平臺(tái)都曬滿了一個(gè)個(gè)的蘿卜，日落就把它收起來放進(jìn)桶里撒鹽，用石頭壓或人在上面踩壓。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。日出就拿出來曬曬，日復(fù)一日，曬去表面水分，白白的蘿卜就會(huì)變癟，皺巴巴了，然后收起來放入甕中，封個(gè)一年半載，直到咸味入里，菜脯就可以拿出來吃。新菜脯色澤金黃，肉厚香脆，隔年的則是老菜脯了。老菜譜色澤烏黑發(fā)亮，肉質(zhì)順滑，不僅佐餐效果奇佳，在益于消化上更是一絕，其中尤以十年以上的陳年老菜脯最為上乘。

可以說，菜脯是潮菜里最低調(diào)的食材，卻扮演著舉足輕重的角色。菜脯既能作為白粥的佐食小菜，還可成為肉或魚菜的好配料；如切成很小的粒狀油炸，香味撲鼻，則又成為炒飯、米制蒸品的好配料。著名的用菜脯做成的潮州家常菜有“菜脯卵”(蘿卜干粒炒雞蛋)、“菜脯燜淡甲”（蘿卜干片燜淡甲魚）、“菜脯粒炒粿條”（蘿卜干粒炒米粉條）、“龍舌鳳尾湯”（蘿卜干片煮鳳尾湯）等。

潮汕橄欖菜

橄欖菜在潮汕醬料中應(yīng)該是較為出名的，制作需經(jīng)八道工序：先選用碧綠豐潤(rùn)的鮮橄欖，以水浸之，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個(gè)小時(shí)以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤(rùn)爽口的橄欖菜。

橄欖菜萃取橄欖甘醇之味，咸芥菜清新之功，具有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)，一般直接食用，是白粥、白米飯、面條、饅頭的首選搭配佳肴，與白粥搭配簡(jiǎn)直是天作之合，如果與四季豆搭檔，做成的橄欖菜四季豆也是下飯神器。雖然橄欖菜屬于雜咸系列，出身難言高貴，原料也并不復(fù)雜，但簡(jiǎn)約中卻凸顯著潮汕人在生活的大智慧和對(duì)待自然的圓融心態(tài)。

雪里蕻

《廣群芳譜-蔬譜》稱：“四明有菜名雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨(dú)青?！敝^此菜于雪時(shí)反茂，故名。隆冬時(shí)節(jié)，是制作雪里蕻的時(shí)候。天氣睛好，從菜地里砍來雪里蕻，然后晾曬幾日，待菜曬蔫了，就可以進(jìn)行下一步的腌制。具體做法是將雪里蕻撒上適量的粗鹽，然后雙手握住雪里蕻來回搓揉，直到揉“透”后，整齊地放入瓦缸內(nèi)，再撒上一層粗鹽。然后再呈十字狀鋪下一層，一層雪里蕻一層鹽，等把雪里蕻全放入缸內(nèi)后，上面壓上石頭，將壇罐移至陰暗處。隨著時(shí)間的推移，密封的瓦缸里鹽水和菜汁一起浸出，漫過了菜面，正好阻隔了外界空氣的侵染，保證了腌菜的長(zhǎng)久存放。個(gè)把月后，移出瓦缸，拿掉上面的石頭，撈出擠干水分，雪里蕻就能出缸食用了。

肉末雪里蕻是一道不錯(cuò)的下飯菜。將肉末炒熟后，投下雪里蕻，反復(fù)煸炒，直至水分炒干后盛出裝盤。剛出鍋的雪里蕻青翠碧綠，透著一股濃厚的清香，吃起來清脆爽口，最能佐飯。開春，蠶豆上市，用鮮嫩的蠶豆搭配雪里蕻一起燴炒，也十分鮮美。除此之外，雪里蕻和很多魚類都是絕配，比如雪里蕻炒魷魚、雪里蕻燒黃魚、雪里蕻燒小鯽魚等等，都是江南人餐桌上常見的佳肴。清朝詩人李鄴嗣的詩句“翠綠新齏滴醋紅，嗅來香氣嚼來松?？v然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻。”說的便是雪里蕻的美味和情思，讀來備感親切。

東北酸菜

東北的冬天占一年當(dāng)中的一半時(shí)光，整個(gè)冬季除了窖藏一些有限的白菜、蘿卜、土豆，幾乎沒有其他蔬菜可食，而經(jīng)過發(fā)酵易儲(chǔ)存的酸菜便成了人們飯桌上的主角。東北農(nóng)歷過了十月，地里的大白菜便都收了回來，除了挑選一些出來進(jìn)行窖藏，剩下的一般都會(huì)腌制成酸菜。腌制好的東北酸菜透亮脆生、顏色嫩黃，吃起來酸爽可口，因此備受歡迎。汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜火鍋、酸菜餃子等都是東北人家冬季餐桌上的家常菜，當(dāng)然還有炒、燉、熗、拌、很多種吃法。

朝鮮辣白菜

在我國朝鮮族的家庭之中，不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐，沒有這道味道鮮美的小菜，總會(huì)覺得有些缺憾。這道披著紅紗巾穿白禮服的“女神”辣白菜，又有著另一個(gè)別致的名字 “吉木其”。 kimchi是一種朝鮮族的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，特點(diǎn)是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。相傳早年，因其制作簡(jiǎn)單，原料充足，可下飯，可伴酒，物美價(jià)廉等特點(diǎn)而風(fēng)靡東北小吃行，后來又因其口感清脆爽口，甜辣適中，沖進(jìn)朝鮮族零食排行榜榜首。

廣西酸筍

通過《舌尖上的中國》，柳州的酸筍一時(shí)間聲名大噪，成為柳州知名度最高的地方性名產(chǎn)之一。很多外地人通過電視節(jié)目，都對(duì)制法古拙、帶有濃郁鄉(xiāng)土氣息的酸筍起了興趣，想要做一回“逐臭之夫”，嘗之而后快。

把筍泡酸，是為了便于貯存而形成的味覺轉(zhuǎn)換。柳州周邊的郊縣，山環(huán)水旋，茂林深竹，所產(chǎn)的毛竹筍，有的一根就有十多斤重，有著泡制酸筍的天然條件。因而，很多酸筍的個(gè)頭也極其壯觀，粗大的筍節(jié)，肥厚的肉壁，經(jīng)泡制后有著一種近似象牙般的通透質(zhì)感，看起來十分嬌嫩。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。柳州人泡制酸筍的方法，就是把筍除殼，放到清水里浸泡，特別粗大的筍，還會(huì)切段剖開浸泡，以縮短其變酸的時(shí)間。但需要注意的是，泡制過程中不能沾上一星半點(diǎn)的油污，不然就會(huì)泛起白沫，酸筍也會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。

▲酸筍黃豆?fàn)F船丁魚

經(jīng)過半個(gè)月的自然發(fā)酵，酸筍就可以吃了。剛從瓦甕里撈出來的酸筍，會(huì)散發(fā)出一股強(qiáng)烈的酸餿味道，辛氣刺鼻，讓不少人難以適應(yīng)。而這種由第一觀感帶來的不適，也會(huì)產(chǎn)生巨大的影響，讓許多外地人就此放棄嘗試酸筍的愿望，甚至聞之而色變，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)避開那股無法準(zhǔn)確描述的酸餿臭味。

▲酸筍炒牛肉

一半是海水、一半是火焰，是酸筍的最好概括，有人愛它，也有人恨它。但對(duì)于柳州人而言，它早已是生活中不可或缺的一部分。柳州很多小吃都是以酸筍添味，如螺螄粉、涼拌粉、湯粉、干撈粉、炒螺、煮螺……原因很簡(jiǎn)單，酸筍不論味道還是氣息，都極為濃烈，只需添加少許，就能很好地烘托食物的滋味，勾起食客的食欲。雖然一道美食，是眾多食材共同締造的結(jié)果，但若是缺少了酸筍的勾兌，食客也就會(huì)少了一份意外的驚喜。

▲螺螄粉

臘八蒜

每年到了臘月初八這一天，除了煮臘八粥，很多人家還會(huì)腌制臘八蒜。臘八蒜，顧名思義就是在臘八這天腌制，因這個(gè)季節(jié)正值數(shù)九寒冬，氣溫較低，天越冷，腌制出來的臘八蒜就越綠越脆，還不容易腐爛變質(zhì)，早了或者晚了口味都不地道。臘八蒜所用的蒜最好是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出來的蒜脆香。而醋最好用米醋，因?yàn)槊状咨?，泡過蒜色澤如初，通體碧綠,口感酸辣適度，香氣濃而微甜。人們常以臘八蒜佐餐就飯，特別是就著噴香的鹵面條或者美味的餃子，不僅可以緩解生蒜的辛辣，還可解膩祛腥，勝似人間美味。

江南梅干菜

除了園林、小鎮(zhèn)、雨巷，柔情的江南還有什么令人神往？是了，還有風(fēng)靡家家戶戶的梅干菜。梅干菜是慈溪、余姚、紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。早在《越中便覽》中就有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制?！笨梢娔菚r(shí)紹興梅干萊的制作已極為普遍了。

清時(shí)，梅干萊曾作為慈溪、余姚、紹興的“八大貢品”之一，制作極為講究。首先選料要精良，在清明節(jié)前，將芥菜、雪里蕻的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。

在江浙一帶，無論任何角落，可以說只要是有人的地方，都少不了梅干菜的存在。勤勞與智慧讓江浙的居民們利用梅干菜創(chuàng)造出了許多聞名遐邇的菜品。紹興人將梅干菜與五花肉一起烹飪，這就是著名的梅干菜燒肉；而在距離紹興近200公里外的縉云，人們則將它與肥嫩的豬肉相拌，一起為燒餅調(diào)味，由此而制成的縉云燒餅，是每一個(gè)在外的縉云人最熟悉的家鄉(xiāng)味道；還有那金華酥餅、寧波的梅干菜燒帶魚、溫州的梅干菜肉丸……足以喚醒每一代江浙人的味蕾和記憶。

三和四美醬菜

說起三和四美，揚(yáng)州人沒有不知道的。揚(yáng)州最有名的醬菜，莫過于“三和四美”。清代時(shí)，揚(yáng)州醬菜被列為宮廷御膳小菜，曾獲國際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)?、西湖博覽會(huì)金獎(jiǎng)。解放前，揚(yáng)州醬坊就有100多家，多為前店后作，家家有高招，其中尤以三和、四美為最，“四美”是清初一秀才借用《滕王閣序》中“四美具，二難并”之句起名，含義為鮮甜脆嫩，“三和”是醬園主人自起，含義為色香味皆佳。三和四美本來是兩家醬園子，都有百年歷史，解放后公私合營，歷史的原因才合并到一起，不過現(xiàn)在的名字更好聽，和合美美，很有彩頭。

三和四美醬菜主要有乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、嫩生姜、甜醬瓜等數(shù)十個(gè)品種，乳黃瓜、什錦菜、醬生姜是最受揚(yáng)州人喜愛的。鮮、甜、脆、嫩，是揚(yáng)州醬菜最大的特點(diǎn)。以乳黃瓜為例，主要以每斤30條以上的鮮乳黃瓜為材，皮薄，肉嫩，清脆無仔，無渣如乳；而醬牙姜，則選取浙江或安徽嫩姜為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；螺絲菜取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，脆而清，細(xì)而嫩；蘿卜頭挑選每年26個(gè)以上的蘿卜，小、圓、白，腌好后，必須脆、嫩、甜；什錦菜選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等形狀，組配成什錦菜，外形既美，色彩又多。

常州蘿卜干

去過常州的人說：“常州有一怪，蘿卜干作下酒菜?！闭诔Ｖ萏}卜干確實(shí)與別處的蘿卜干不一樣，它精選常州西門外新閘出產(chǎn)的甜嫩實(shí)心紅蘿卜為原料，洗凈切條，適度晾曬，再加入適量的鹽、糖及多種輔料，精心腌制而成。由于選料精良，腌制工藝獨(dú)特，并配以風(fēng)味別致的佐料，故常州蘿卜干色澤黃里有紅，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。且價(jià)廉物美，攜帶方便。不僅是人們佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余飯后的零食。

寧波臭冬瓜

臭冬瓜是浙江寧波的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，同樣以臭聞名。相傳，浙東瀕臨東海，海產(chǎn)品豐富，早年間沒有冷藏設(shè)備，海產(chǎn)品上岸后極易變質(zhì)，所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。由于當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期與這些有咸味、腥味的海鮮打交道，故對(duì)臭味食物不僅習(xí)以為常，而且有所偏愛。寧波一帶有'麻油老酒腌冬瓜'之民諺，是民間早晨下泡飯的佳品。

臭冬瓜工藝簡(jiǎn)單，取成熟冬瓜去囊、切塊、焯水、冷卻、撒鹽、加入鹵水、入壇發(fā)酵即可制得，冬瓜生熟、鹵水濃淡、密封時(shí)間長(zhǎng)短均有講究，由此可以得到不同風(fēng)味的臭冬瓜?；撅L(fēng)味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。鹵水來自于豆腐或豆豉的發(fā)酵液，其臭也主要來自于此。臭冬瓜吃第一口時(shí)，會(huì)覺得滿口的怪臭，但若接著吃上幾塊，漸漸覺得胃口大開，飯菜皆有香味，真是妙不可言！正如周作人所言：“名臭而實(shí)香，生熟都好吃……是一點(diǎn)沒有富貴氣味的！”

紹興腌莧菜梗

“最熱時(shí)腌下的莧菜梗差不多可以拿出來吃了?！泵磕晗募緞傔^，天氣微微轉(zhuǎn)涼時(shí)，紹興人便開始這樣說了。沒錯(cuò)，就是那道愛它的人愛到它發(fā)狂，厭它的人拒它于千里的臭莧菜梗。

莧菜是江南地區(qū)常見的蔬菜，初長(zhǎng)時(shí)極嫩，但極容易進(jìn)入快速生長(zhǎng)期，一到這個(gè)時(shí)候它便老是往高處直躥瘋長(zhǎng)。這時(shí)候的莧菜已經(jīng)不適合直接炒來吃了，農(nóng)家便索性讓其留種在地上，使它長(zhǎng)成粗壯的桿子當(dāng)作霉莧菜梗的用料。

現(xiàn)在吃的腌莧菜梗多半是“熟腌”的，就是將新鮮的莧菜梗切成一段段，上鍋蒸熟，冷透之后加點(diǎn)傳統(tǒng)的臭鹵。比較傳統(tǒng)的做法是“生腌”。將切成段的莧菜梗放到壇子里，“每擺2～3層，就撒上一層鹽。壓實(shí)、密封。但腌制的時(shí)間會(huì)久一點(diǎn)，差不多要等到年底才能吃?！鄙绲淖龇ǜ由?、爽口。

天然發(fā)酵而成的霉莧菜梗相對(duì)味道沒那么濃郁，味道都在墨綠色的鹵汁中，吸吮起來微臭之余還有股清甜味道。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。一盤完美的成品莧菜梗，應(yīng)該是色綠如碧，清香軟酥，鮮美入味，尤其在夏季，撈一碗霉菜梗，澆點(diǎn)農(nóng)家自磨菜油，上鍋一蒸，撲鼻而來的香味立刻讓味蕾大開。剩下的鹵汁更是寶物，將豆腐、毛豆、南瓜等浸泡一兩個(gè)小時(shí)，可蒸可炒，味道妙不可言。

六必居醬菜

醬香馥郁，洋洋六必。北京人喝粥,愛就著六必居醬菜。在北京的前門大街上，至今仍保留著售賣散裝醬菜的六必居百年老店，濃濃的醬香保留下無數(shù)老北京人的回憶。據(jù)說六必居在生產(chǎn)之時(shí)，必要堅(jiān)守“秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”的“六必”精神，故稱“六必居”。

六必居生產(chǎn)的醬菜，個(gè)個(gè)有名，而顧客尤其愛吃它醬制的鋪淋醬油、稀黃醬、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬黑菜、甜醬瓜、甜辣白菜、甜辣蘿卜干、白糖蒜等制品。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口。六必居醬菜以其加工技藝精湛、口感醬香濃郁，自清代被選作宮廷御品，如今仍是國宴的“不可或缺”。

云南玫瑰大頭菜

玫瑰大頭菜是云南名特產(chǎn)品。它是用本地生產(chǎn)的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制、日曬、入池密封發(fā)酵而成。由于制作中選料認(rèn)真、精工細(xì)作、配方獨(dú)特、儲(chǔ)藏嚴(yán)密,因而產(chǎn)品成熟食用時(shí),油黑光亮,脆嫩滋潤(rùn)，回甜清香，并有濃郁的玫瑰香和醬香氣。它的吃法簡(jiǎn)單,葷素兼宜,可切片作咸菜生吃，也可與肉、辣椒等同炒。云南名菜“黑三剁”就是用云南特產(chǎn)的云椒、云南玫瑰大頭菜和豬肉糜炒香的,鮮咸回甜,具有濃郁的云南風(fēng)味，非常下飯。

昆明茄子鲊

云南有各種各樣的腌菜，但你要是問老昆明人最喜歡吃的腌菜是什么，多數(shù)會(huì)回答：茄子鲊。云南人愛吃“鲊”，“鲊”分為葷素兩類，素鲊有茄子鲊、芋頭鲊等，葷鲊有魚鲊、蝦鲊。把茄子切成細(xì)絲曬干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌勻后放入鲊罐中腌制。吃的時(shí)候非常方便，取出一小碗，隔水蒸熟，再放油鍋慢火炒香。茄子鲊炒肉末最是美味。小時(shí)候家里窮，一點(diǎn)點(diǎn)肉末和茄子鲊炒在一起，算是一頓大餐。

曲靖韭菜花

汪曾祺曾評(píng)論說：“云南的韭菜花和北方的不一樣?！鞭r(nóng)歷七、八月間，是韭菜花制作的旺季，它用新鮮韭菜花與蕪藍(lán)絲、辣椒混合在一起，經(jīng)腌制而成。它具有韭菜花固有的濃郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鮮香撲鼻，可口的特點(diǎn)。食之能生津開胃，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化?！熬虏嘶ā笔乔割H有名氣的傳統(tǒng)名物食品，早在幾十年前，韭菜花就遠(yuǎn)銷昆明、貴陽、南京和香港、澳門等地。

貴州酸菜

貴州菜肴的一大特色就是酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食。貴州酸菜，腌制的時(shí)候不放鹽，而是用之前做好酸菜剩余的酸湯料來腌制，這樣做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、沒有苦澀感，入口更為清爽?？芍苯邮秤?，也可煮、燉、炒、燒、燴、拌制各種菜肴。

襄陽大頭菜

襄陽大頭菜又名孔明菜、諸葛菜，在襄陽俗稱'咸菜'，又以襄州區(qū)東津鎮(zhèn)的大頭菜最為極品。大頭菜又名根用芥菜，用其肉質(zhì)根和莖葉進(jìn)行腌制，成品呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與肉絲共炒，其味更美。

保定春不老

俗話說“保定府三樁寶,鐵球、面醬、春不老”。保定種植的“春不老”是專供腌漬的一種葉菜，屬于芥菜的一種，與雪里蕻屬同科，卻有區(qū)別。由于保定屬華北氣候，積雪非到春暖不化，芥菜較長(zhǎng)時(shí)間被冰雪覆蓋，不見陽光，和蒜黃、韭黃一樣在生長(zhǎng)中能保持青嫩，直到冰雪消融，才肯露出嬌容。最終長(zhǎng)出的芥菜有其獨(dú)特之處：肉質(zhì)根小，直徑只有一寸大小，但其葉卻長(zhǎng)一尺五寸左右，葉柄長(zhǎng)而圓，是保定的特產(chǎn)蔬菜。

這種芥菜經(jīng)過腌制，既不生筋又不長(zhǎng)柴，毫無苦澀味道，無論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色，別有風(fēng)味，是冬春季不可多得的腌菜。傳說慈禧當(dāng)年拜謁西陵時(shí)，途經(jīng)保定，當(dāng)?shù)毓賳T以“春不老”獻(xiàn)禮，慈禧吃后贊不絕口，賜名“備甕菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。因此，清代譚吉璁在《鴛湖棹歌》中寫道：“甕菜但攜春不老，匏尊莫問夜何其?！闭绗F(xiàn)在保定人經(jīng)常掛在嘴上的那句順口溜：“百年歷史春不老，慈禧吃了都說好”。

客家咸菜

咸菜是客家人的主菜，亦有人把咸菜叫腌菜，原材料大多是就地取材，很多地方用芥菜腌制。咸菜已有數(shù)百年的歷史，客家咸菜似乎體現(xiàn)了客家人包容和諧的品質(zhì)，它是上好佐料，能和各種肉類配成味道獨(dú)特的菜肴，稱容易相處的女人“研菜型”。有一首山歌這樣贊美咸菜，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做湯，味道好過靚豬肉，名聲咁好到南洋?！?/span>