大家好，我是南霜月，喜歡制作美食，尤其喜歡死磕制作中的每一個(gè)細(xì)節(jié)。今天跟大家嗑一嗑醬肉大包的醬肉餡兒。

做醬肉餡兒時(shí)，你是不是遇到過(guò)這樣的問(wèn)題？

如果燉的肉很瘦，口感很柴而且不夠香；

如果燉肉肥一點(diǎn)，入口又有些膩得慌，尤其是肥肉入口如同吃了一大口油一樣。

還有一些根本就不吃肥肉的小伙伴，眼巴巴的看著別人吃醬肉大包子，直流口水。

怎么才能做到香味四溢，肥而不膩？其實(shí)我們只要操作得當(dāng)，完全可以做到魚和熊掌兼得的。

之所以找到這個(gè)訣竅，也是被我家兩個(gè)丁點(diǎn)兒肥肉不吃的挑食鬼逼出來(lái)的。孩兒and孩兒他爸，對(duì)肥肉那是異常的挑剔。

于是經(jīng)過(guò)我不斷的摸索試驗(yàn)，終于找到了一種調(diào)餡兒的方法，肥瘦都有保證了香味兒，還吃不出肥肉的感覺(jué)。

我們開始吧

重點(diǎn)一、選肉

我們要選這種肥瘦都有而且?guī)さ呢i肉，肥肉要有一定的厚度，豬皮也比較厚實(shí)的。像圖上這種肉，或者直接用豬肘子更好吃。

肥肉就不說(shuō)了，提香。豬皮有豐富的膠原蛋白，韌性好，口感滑，肉餡兒里需要這種口感。

重點(diǎn)二、燉肉

燉肉的過(guò)程

肉洗凈切大塊、冷水焯水、洗凈血沫、加水燉、撇去血沫、加調(diào)料、小火燉2小時(shí)。

燉肉調(diào)料：蔥姜、料酒、生抽、老抽、干黃醬、紅腐乳、糖、鹽、花椒、大料、桂皮、陳皮、香葉、小茴香、草果

這個(gè)過(guò)程我就不詳述了，說(shuō)一說(shuō)過(guò)程中的注意點(diǎn)

1、肉要切大塊了，燉的時(shí)間長(zhǎng)，太小就燉沒(méi)了。

2、調(diào)料的量不宜過(guò)多，不然吃出一股調(diào)料味兒。調(diào)料要用紗布包起來(lái)，做餡兒才不會(huì)直接吃到花椒之類的。

3、火要小，火大水分流失快，燉出來(lái)的肉比較柴。

4、一定要把肉燉爛，很爛很爛，爛到，筷子夾肉，肥肉直接從瘦肉上脫離下來(lái)。

重點(diǎn)三、調(diào)餡兒

重點(diǎn)里的重點(diǎn)來(lái)了，并不是肉燉好直接剁剁就行。

要肥瘦分開剁。

因?yàn)闊醯臓€，肥肉很容易完全分離開，把肥肉帶肉皮一起剁成泥，一定要剁的很碎很碎如泥一般，只有這樣吃的時(shí)候才吃不出肥肉的口感。

這也是肉為什么一定要燉的很爛的原因，不然到這一步，肉皮還很硬的話，就剁不成泥了。

瘦肉不用剁。

用筷子或者刀直接碾成肉絲。碾的不細(xì)沒(méi)關(guān)系，攪拌的時(shí)候也很容易散開。要的就是一絲一絲瘦肉的感覺(jué)，所以別把瘦肉剁碎了。

重點(diǎn)四、拌餡兒

肥肉和肉皮泥，加瘦肉，再加一點(diǎn)燉肉的湯攪拌一下就成了。

一定要加肉湯，肉湯里融入了肉皮的膠原蛋白，還有各種調(diào)料的香味兒，所以就不用另外加鹽和其他調(diào)料了。

肉湯涼了會(huì)像肉皮凍一樣凝固，這就是為什么選肉，一定要選肉皮厚的。

加了肉湯肉餡兒有點(diǎn)稀沒(méi)關(guān)系，稍微冷藏一下就會(huì)硬一些，包包子的時(shí)候更容易操作。

以上就是我做醬肉大包子調(diào)餡兒的方法。

按照這種方法做出的包子，入口一絲兒一絲兒的醬肉絲兒，肥肉和肉皮都成泥了，包裹著瘦肉讓瘦肉的口感一點(diǎn)都不柴，還看不到也吃不出肥肉和肉皮的感覺(jué)來(lái)。

我是南霜月，每日分享原創(chuàng)美食制作心得，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。