由于營養(yǎng)教育普及不夠，人們對合理營養(yǎng)、均衡膳食等方面知識缺乏了解，營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)缺乏、過?；虿黄胶?，所產(chǎn)生的后果以不同類型的營養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來，進(jìn)而影響到人類的生活水平和人口素質(zhì)。

1 營養(yǎng)配餐教學(xué)課程現(xiàn)狀

食品工程系食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)了 “營養(yǎng)配餐”營養(yǎng)技能課程，目的是將營養(yǎng)理論與營養(yǎng)應(yīng)用有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的營養(yǎng)技能，但對于這門新開設(shè)不久的課程，從教學(xué)內(nèi)容到教材教師、從教學(xué)模式到教學(xué)方法和手段仍然存在如下一些問題：①教學(xué)內(nèi)容的安排不合理，重理論、輕實(shí)踐，與職業(yè)崗位脫節(jié)。 “營養(yǎng) 配餐 ”課程 目前缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和能夠覆蓋同類高校的統(tǒng)編教材，且各教材編寫依據(jù)各不相同，面向的群體也各不相同，造成教材與崗位、與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、與實(shí)際工作任務(wù)對接不明顯?；谏鲜銮闆r，給教師在選取教材上帶來一定的困難。另外，“營養(yǎng)配餐 ”課程對任課教師的綜合專業(yè)素質(zhì)要求很高，不僅要有營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生安全學(xué)等專業(yè)理論基礎(chǔ)，要有菜肴設(shè)計、烹調(diào)制作等實(shí)踐技能，而且還要能夠嫻熟地運(yùn)用教學(xué)方法和手段，但目前大部分的教師并不具備這樣全面的專業(yè)素質(zhì)。②從教學(xué)模式和方法看，多數(shù)沿用傳統(tǒng)以教師課堂講授為主要的模式，這種教學(xué)模式如果貫穿于整個課程中，學(xué)生缺乏主觀能動性，課程氣氛不活躍，更沒有突出能力培養(yǎng)。雖然有的教師為了提高教學(xué)效果采用多媒體教學(xué)，提出問題教學(xué)法、增加學(xué)生互動等手段，但教學(xué)效果并沒有根本改善。并且，大部分院校缺乏專業(yè)的營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室，以及專業(yè)的實(shí)訓(xùn)器材和軟件。

2教學(xué)改革與實(shí)踐

2．1 明確教學(xué)內(nèi)容，確定課程標(biāo)準(zhǔn)

針對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)畢業(yè) 以“營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)”模塊為例 ，將學(xué)生就業(yè)的職業(yè)崗位群，圍繞這些職業(yè)崗位群及核心分為 2個教學(xué)單元，每個單元又提出2～3個工作任能力進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的選取和設(shè)計?！盃I養(yǎng)配餐 ”實(shí)訓(xùn)作業(yè)任務(wù)，在我們學(xué)校新建的營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，任務(wù)基于實(shí)訓(xùn)室購置的膳食分析與營養(yǎng)評價系統(tǒng)營養(yǎng)教學(xué)軟件，作業(yè)評測由軟件完成。這些任務(wù)難度適中，與實(shí)際執(zhí)業(yè)相結(jié)合，具為綜合性的專業(yè)技能課程，有別于營養(yǎng)學(xué)單一的理論知識，學(xué)生樂于接受、可操作性強(qiáng)、能論為主，更強(qiáng)調(diào)對職業(yè)技能培養(yǎng)和訓(xùn)練，但在實(shí)踐應(yīng)用中又需要很強(qiáng)的理論做支撐。將 “營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)”課程劃分成多個模塊 ，包含營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)理論知識、人體測量和營養(yǎng)判斷、膳食調(diào)查與評價、營養(yǎng)咨詢與宣教、食譜編制、營養(yǎng)餐的設(shè)計與制作。

本課程 64學(xué) 時，其中教學(xué)安排理論 24學(xué) 時、實(shí)踐 40學(xué)時。以能力為本位 ，以公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師等崗位職業(yè)技術(shù)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，處理好“營養(yǎng)配餐”與前續(xù)課程 “營養(yǎng)學(xué)” “食品安全學(xué)”，與后續(xù)公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師職業(yè)技能鑒定的關(guān)系，加大實(shí)訓(xùn)比例，將理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生能夠更好地將所學(xué)的知識學(xué)以致用。

2．2 改革教學(xué)模式，靈活運(yùn)用各種教學(xué)方法和手段

根據(jù)教學(xué)內(nèi)容及學(xué)生學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，提出傳統(tǒng)與現(xiàn)代教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)模式，突出能力培養(yǎng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和教學(xué)效果。

2．2．1 以教師為主體的傳統(tǒng)教學(xué)模式

對于理論分量較重的教學(xué)模塊一 (營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)理論知識)和模塊六 (食譜編制)，仍然采用傳統(tǒng)學(xué)科式的教學(xué)模式，以教師講授為主，但為了提高教學(xué)質(zhì)量，避免傳統(tǒng)教學(xué)帶來的弊端，從 2個方 面著手。一是適當(dāng)將傳統(tǒng)板書融人現(xiàn)代的多媒體教學(xué)中，用多媒體作為承載教學(xué)內(nèi)容的主體，將板書作為梳理教學(xué)內(nèi)容的工具，實(shí)踐表明多媒體中直觀的圖片、圖表、視頻與板書進(jìn)行互補(bǔ)，不僅上課效果佳，而且可以使教學(xué)內(nèi)容條理清楚、生動形象，從而為實(shí)踐教學(xué)和技能訓(xùn)練順利進(jìn)行奠定理論基礎(chǔ)。二是采用實(shí)際操作教學(xué)法、練習(xí)指導(dǎo)法 ，盡量引導(dǎo)學(xué)生參與思考、回答問題、實(shí)際上級操作，通過啟發(fā)學(xué)生的思維，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

2．2．2 以學(xué)生為主體的新型教學(xué)模式

項(xiàng)目學(xué)習(xí) (簡稱 PBL)是以項(xiàng)目為載體、以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的一種現(xiàn)代教學(xué)模式和課程理念同。對于實(shí)踐比例大的教學(xué)模塊：營養(yǎng)食譜的制作和調(diào)查（實(shí)操基于智能營養(yǎng)配餐系統(tǒng)）、人體測量和營養(yǎng)判斷、膳食調(diào)查與評價（實(shí)操基于膳食分析與營養(yǎng)評價系統(tǒng)）、營養(yǎng)咨詢與宣教、營養(yǎng)餐的設(shè)計與制作，筆者順應(yīng)高職教育理念，采用項(xiàng)目式教學(xué)模式，結(jié)合實(shí)際將每個教學(xué)模塊分為幾個教學(xué)單元，每個教學(xué)單元又設(shè)定幾個工作任務(wù)。

在每個教學(xué)模塊中，先講解要完成這些工作任務(wù)所需要的理論知識和職業(yè)能力，提出相關(guān)目標(biāo)要求。然后以小組為單位，各組成員分工，通過查詢和收集、小組討論一起完成工作任務(wù)方案，教師輔導(dǎo)后，小組根據(jù)修訂好的方案自主完成實(shí)施計劃。最后通過開通報告答辯的形式，最終確定實(shí)施方案。要求每位學(xué)生寫出總結(jié)，組員之間交流，每組匯總1份項(xiàng)目總結(jié)報告，以 PPT的形式展示講解。

這樣學(xué)生全面參與收集信息、制定計劃、做出相應(yīng)決策、計劃實(shí)施、歸納總結(jié)、項(xiàng)目評估驗(yàn)收，學(xué)習(xí)效果評價的教學(xué)組織。在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法時要加強(qiáng)過程監(jiān)控與指導(dǎo)，并可根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，運(yùn)用情景教學(xué)法、案例分析法、分組討論與集中討論相結(jié)合，使課堂效果更好。PBL實(shí)踐變學(xué)生的 “被動學(xué) 習(xí)”為 “主動學(xué) 習(xí)”，變枯燥的理論說教為學(xué)生豐富多彩的職業(yè)體驗(yàn)，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣和主觀能動性，學(xué)生在教師引導(dǎo)下完成預(yù)定的目標(biāo)，培養(yǎng)相關(guān)職業(yè)技術(shù)能力，為學(xué)生即將步人職業(yè)打好基礎(chǔ)。

2．3 改革考核模式

2．3．1 過程考核和結(jié)果考核結(jié)合

重點(diǎn)改變傳統(tǒng)的試卷筆試的考核形式，加大技能考核比例，目的在于考核學(xué)生的技能掌握情況。技能考核的方式在某種程度上引導(dǎo)著學(xué)生學(xué)習(xí)方式和態(tài)度，對培養(yǎng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)動手能力、分析和解決問題能力和職業(yè)技能發(fā)揮著舉足輕重的作用。課程綜合成績包括平時成績、實(shí)踐考核成績、期末理論考核成績 3個方面。平時成績 (占2O％)以學(xué)生的平時作業(yè)、課堂情況、學(xué)習(xí)態(tài)度、出勤情況等綜合評定；實(shí)踐考核成績 (占40％)以各教學(xué)模塊實(shí)踐操作來評定，評定的成績結(jié)合教師評價和學(xué)生評價，主要考核學(xué)生對營養(yǎng)配餐技能的掌握情況；期末理論考核成績 (占 40％)主要考核學(xué)生的營養(yǎng)配餐理論知識的掌握隋況。3個考核項(xiàng)目將過程考核和結(jié)果考核結(jié)合，綜合評價學(xué)生的能力和素質(zhì)。此外，還規(guī)定無故缺課超過本課程總學(xué)時 1／3者 ，取消該門課程的考試資格，通過嚴(yán)格考核，極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動性。

2．3．2 將職業(yè)技能鑒定內(nèi)容融入理論考試

“營養(yǎng)配餐”課程借鑒公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐師技能考試大綱與題型，把技能考試的內(nèi)容融人到期末課程理論考試，并安排在職業(yè)技能鑒定之前。經(jīng)過改卷，能從理論考試中發(fā)現(xiàn)問題并及時補(bǔ)缺補(bǔ)漏。通過這樣的考核嘗試，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的鑒定考試通過率明顯提高。

3 教改方向

3．1加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)

目前，食品工程系實(shí)訓(xùn)室配備還不太齊全，在院系領(lǐng)導(dǎo)的重視和支持下，將完善配餐室、食品加工室、仿真實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，申購儀器設(shè)備 (如人體體重計、身高坐高計、血糖測定儀、血壓計等)。已引入膳食分析與營養(yǎng)評價系統(tǒng)、智能營養(yǎng)配餐系統(tǒng)軟件，已能夠滿足膳食調(diào)查與分析、體格測量與營養(yǎng)不良診斷、食譜編制、營養(yǎng)餐的設(shè)計與制作等基本實(shí)訓(xùn)要求。

3-2 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

教師是推進(jìn)課程教學(xué)改革與實(shí)踐的主體和關(guān)鍵因素。為打造綜合素質(zhì)全面的教師隊(duì)伍，將采取了2個途徑：①學(xué)校鼓勵教師多參加課程培訓(xùn)、骨干培訓(xùn)等以促進(jìn)教師自我提高理論修養(yǎng)，選派教師深入到社區(qū)或醫(yī)院保健科、養(yǎng)生館、健身服務(wù)中心、餐飲業(yè)等一線進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，以提高自身的實(shí)踐操作技能。專業(yè)教師通過親身參與實(shí)踐，了解自己所從教專業(yè)當(dāng)前需要的技能，才能更好地將教學(xué)和實(shí)際聯(lián)系起來。② 學(xué)校根據(jù)專職教師實(shí)操技能水平薄弱的需要閻，積極與企業(yè)聯(lián)絡(luò)，聘請校外企事業(yè)的高級營養(yǎng)師、食品企業(yè)營養(yǎng)從事人員、食品檢測監(jiān)督人員，到校內(nèi)對專職教師進(jìn)行專業(yè)技能的培訓(xùn)。此外，還可以通過 “招師引教”，把知名行業(yè)專家引人教學(xué)課堂，現(xiàn)場對學(xué)生進(jìn)行示范和指導(dǎo)。