根據(jù)客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質(zhì)，來設計筵席的主題：

不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。

另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。

一般筵席：18道以內(nèi)，其中冷菜2-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道。

中檔筵席：25道以內(nèi)，其中冷菜4-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道。

高檔筵席：30道以內(nèi)，其中冷菜6-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。

但如今，一些川菜宴席已與粵菜宴席無異，菜品控制在12道左右。

如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數(shù)量上就要求比小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃得好和吃得飽的要求。

還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪事排單，慶婚要八，賀壽重九等。

筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。

一般筵席：多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。

中檔筵席：多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時令蔬菜水果、和精細的糧豆制品，有25%的山珍和海味。

高檔筵席：多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。

在菜品的原料設計過程中，要注意：

一般筵席的冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個菜品的主料可以重復；

中、高檔筵席的每個菜品主要原料都不能重復，以保證整個筵席選料的多樣性。

一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復。

中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復5次左右，和甜香味可重復3次左右外，其余的味型都不能重復，以確保整個筵席中菜品味型的多樣性（湯和水果不在其內(nèi)）。

一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。

另外，從廚者在設計菜品味型的時候，還應當注意現(xiàn)代營養(yǎng)學提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。

還要考慮季節(jié)和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。

一般筵席多為家常菜式，制作簡易，烹飪方法多為炒和燒。

中檔筵席多由地方名菜組成，調(diào)理精細，重視風味特色。

高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。

總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復。

其實，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。

一般筵席對器皿不是很講究，冷菜多用圓盤，熱菜多用條盤或窩盤，湯菜則用湯窩，不牽強別扭就行。

中檔筵席，餐具要求整齊，使整個席面顯得豐滿。

高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴（鍍金、鍍銀），整個席面恢弘、跌宕多姿，氣勢非凡。

一般筵席的菜名樸實無華，講求實惠，多以主料或主輔料等命名。

中檔筵席的菜名比較雅趣別致，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現(xiàn)。

高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象征意義或美好的祝福等命名。

筵席中菜品的上菜順序有幾種：

一般按“頭菜——炸菜——湯菜——魚菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座湯”的順序。

也可按“頭菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”。

或者“頭菜——炒菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”的順序。

小吃則是穿插在菜品中間。

主食，一是根據(jù)餐廳的實際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好。

二是根據(jù)賓客的特殊要求而定，如水餃、面條等。水果，多設計時令的鮮果，檔次高的，則會選用貴的、少見或者進口的。

茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準備。

酒水和飲料，一般由賓客自點或自帶。如果賓客沒有特殊要求，我們在設計菜單的時候，需要根據(jù)筵席的檔次和人數(shù)，把酒水和飲料考慮進去。

一般筵席的技術含量不是很高，可由初、中級廚師制作。

中檔筵席較為講究，多由中、高級廚師制作。

高檔筵席由于選料精，工藝性大，往往需要高級廚師或技師制作，以確保筵席質(zhì)量。

餐廳的經(jīng)營特色、貨源情況、技術力量；

賓客的國籍（韓國人不吃狗肉）、民族（回族忌食豬肉）、宗教（佛教吃素）、職業(yè)（上班白領不喜太濃的大蒜味）、年齡（老人喜清淡軟和）、性別（女性喜新鮮、刺激），以及體質(zhì)、偏好、忌諱等。

總的來說，

川菜筵席菜單的設計，

絕不是幾個菜品的簡單拼湊，

而是一系列食品的藝術組合，

一張有名的川菜筵席菜譜，

便是一件藝術品。