前兩天有網(wǎng)友留言，鹵菜開(kāi)店怎么選擇模式和菜品定位的問(wèn)題，今天我們就來(lái)聊聊這些問(wèn)題，希望能給開(kāi)店或者是準(zhǔn)備開(kāi)店的朋友們一點(diǎn)幫助。

想進(jìn)入熟食行業(yè)的朋友，首先要有不怕累、不怕熱、不怕冷的心里準(zhǔn)備，不光是熟食行業(yè)，我想整個(gè)餐飲行業(yè)的從業(yè)者都應(yīng)該對(duì)這幾個(gè)關(guān)鍵詞深有體會(huì)吧！ 特別是我們親力親為的生產(chǎn)一線，當(dāng)然對(duì)于有雄厚資本的后臺(tái)投資者除外了哈！但是一個(gè)小小的熟食店如果你不能親力親為，而是就做一個(gè)單純的投資者而言，我想你是不會(huì)有多大收益的，除非你能做到連鎖的規(guī)模，即使那些連鎖規(guī)模的熟食企業(yè)，在剛開(kāi)始也是有過(guò)從小而大的漸進(jìn)過(guò)程，在當(dāng)下這個(gè)熟食環(huán)境，恐怕還沒(méi)有誰(shuí)敢一蹴而就一下子就弄幾個(gè)店來(lái)擺起吧！除非錢(qián)多任性。

熟食分為門(mén)面經(jīng)營(yíng)和地?cái)偨?jīng)營(yíng)兩種方式， 門(mén)面經(jīng)營(yíng)又分為家庭作坊式、合租式和柜臺(tái)隔離式：

家庭作坊式就是老的傳統(tǒng)方式，選擇一個(gè)合適的門(mén)面，沒(méi)有多規(guī)范的裝修布局，賣和生產(chǎn)在一體，后面加工生產(chǎn)前面銷售，前面銷售做一個(gè)玻璃熟食陳立車放于門(mén)頭，早晚收進(jìn)收出，這是十年前最普片的搭配經(jīng)營(yíng)模式；后來(lái)出現(xiàn)了一種相對(duì)更簡(jiǎn)單的方式，是將鹵鍋與陳立都放在門(mén)頭，后面只是初加工，客人可以直觀的看到現(xiàn)鹵現(xiàn)擺，而這種方式的陳立就只需一個(gè)放在門(mén)口的平臺(tái)，將菜品擺在平臺(tái)上的盤(pán)子里或者是簡(jiǎn)易的筲箕里銷售。

合租式就是找一個(gè)能分租的門(mén)面商家，你不需要多大，幾平米十來(lái)平米就可以，單純的租用地方只賣不生產(chǎn)，做好可以拆卸的陳立用具，有的也做一個(gè)熟食車，這要看你跟門(mén)面商家談的方式了，在熟食銷售的時(shí)間，將要買(mǎi)的菜品在你自己的加工區(qū)域生產(chǎn)好拿到分租的地方去銷售。

柜臺(tái)隔離式相對(duì)上面兩種方式就要高檔正規(guī)一些了，所需要的裝修成本也相對(duì)要大一些，門(mén)面用玻璃將顧客與銷售柜臺(tái)隔離，做兩個(gè)出貨窗口，陳立平臺(tái)有用大理石的、有用不銹鋼的、也有用冷風(fēng)柜的，這種方式大多都是只在門(mén)面里銷售，加工在另外的地方。這是近年比較流行的門(mén)面銷售方式之一。

地?cái)偨?jīng)營(yíng)的方式大體就是三輪車承載方式和熟食車承載方式，也有的就放個(gè)桌子和筲箕，不需要租門(mén)面，而是選定一個(gè)露天的銷售區(qū)域，大多都在小區(qū)門(mén)口，菜市口和一些居住戶集中的街道沿邊，在相對(duì)的銷售時(shí)間里將自己的熟食承載工具放在選定的地方，時(shí)間結(jié)束人走工具也就跟著走了。

對(duì)于一個(gè)初學(xué)者而言，特別是又沒(méi)有餐飲基礎(chǔ)的初學(xué)者，我不建議你去開(kāi)門(mén)面的經(jīng)營(yíng)方式，或者是門(mén)面方式的柜臺(tái)隔離式。除非你有一定的社會(huì)生意經(jīng)驗(yàn)或者是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，對(duì)于剛?cè)胄械?0,90后我建議走地?cái)偡绞胶秃献夥绞?，投資小見(jiàn)效快，不會(huì)有什么風(fēng)險(xiǎn)上的經(jīng)濟(jì)壓力，這是我作為一個(gè)在熟食行業(yè)里摸爬滾打十幾年的從業(yè)者由衷的建議。當(dāng)然如果你有一定的基礎(chǔ)或者是生意經(jīng)驗(yàn)和社會(huì)閱歷是可以的。其實(shí)大家不要表象的看地?cái)偨?jīng)營(yíng)的收益，其實(shí)一個(gè)地?cái)偸焓耻囎龊昧瞬槐乳T(mén)面差的，只是做地?cái)傄鄬?duì)而言辛苦一些，有時(shí)候可能還要防城管，但是你的優(yōu)勢(shì)就是除自己的一些開(kāi)支，幾乎就沒(méi)有其他開(kāi)支壓力了，這就是你的優(yōu)勢(shì)。

開(kāi)熟食店前你要找準(zhǔn)你所在位置是怎樣的消費(fèi)群體，在根據(jù)消費(fèi)群體選擇什么菜品的經(jīng)營(yíng)方式，關(guān)于菜品的經(jīng)營(yíng)模式，大致可以分兩大類：傳統(tǒng)模式，休閑模式，。

傳統(tǒng)模式，大多就是我們市場(chǎng)上比較普片的以五香味型的鹵菜和涼菜再加上一些熟食配套菜組成的， 能作為家庭餐桌菜和家庭待客菜上桌，下飯佐酒都可以。在品種上可以相對(duì)豐富一些，在原料上要選擇是平常喜聞樂(lè)見(jiàn)和熱門(mén)的，價(jià)格適中！那么通過(guò)對(duì)熟食傳統(tǒng)模式的認(rèn)識(shí)，我們就應(yīng)該分辨出它相對(duì)的消費(fèi)群體和銷售地方的定位了。

休閑模式就是平時(shí)吃著玩兒的一些帶啃頭的菜品，就如市面上的久久、精武、絕味、周黑鴨那樣的，一般就一個(gè)相對(duì)單一的味型，大多以香辣味突出為主，也就是有點(diǎn)刺激性的口味，菜品也以一些小貨料和肉含量少的原料為主。一般休閑類食品很少上到待客或者是家宴的正餐上，都是作為消遣娛樂(lè)的零食。所以從這些認(rèn)識(shí)中你就應(yīng)該要知道，它所要面對(duì)的人群和銷售區(qū)域的選擇了。

對(duì)你所要經(jīng)營(yíng)的區(qū)域有個(gè)準(zhǔn)確的定位是開(kāi)熟食店前必須要去認(rèn)識(shí)和調(diào)查的。

熟食的原料每個(gè)地方可能都有一些區(qū)別，在開(kāi)熟食店前，你要先找到本地方所有原料進(jìn)貨渠道，包括肉類原料，調(diào)料原料，廚房用具,（關(guān)于熟食的肉類原料分類、調(diào)料、廚房用具，大家可以參看我空間里的其他文章或者是相冊(cè)，我都有詳細(xì)的介紹，這里我就不一一說(shuō)了。)還應(yīng)該調(diào)查本地同行業(yè)所經(jīng)營(yíng)的菜品和價(jià)格，一些本地消費(fèi)者比較喜歡吃的菜品你應(yīng)該保證有，在根據(jù)這些菜品添加你的特色或者是你的其他本地沒(méi)有的味型菜。這樣我們就能找到自己需要買(mǎi)的菜品了。

在熟食菜品的選擇上好多的初開(kāi)店者，都容易走進(jìn)個(gè)誤區(qū)，就是總認(rèn)為菜品應(yīng)該越豐富越好，這是個(gè)嚴(yán)重的認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤，比如說(shuō)有的朋友想開(kāi)個(gè)熟食店，他五香鹵要做，涼菜要做，休閑類的精武味型也要做，再加上一些熟食配套風(fēng)味菜，這樣他這個(gè)店的菜品味型就很多元了，達(dá)到了四個(gè)多元味型大類，那么我們就要考慮了，你一個(gè)味型大類做好多個(gè)單品出來(lái)呢，你想突出那個(gè)味型作為店的主打，除開(kāi)一個(gè)熟食店必須做的常規(guī)的幾個(gè)傳統(tǒng)單品菜，那么你咋個(gè)來(lái)分?jǐn)傔@幾個(gè)味型的菜品呢？這都是我們要考慮的問(wèn)題！以一個(gè)傳統(tǒng)家庭店為例，其實(shí)我們最多就做二十幾個(gè)單品就可以了，單品多了你必然會(huì)增加生產(chǎn)成本和人員消耗，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些銷售比例太少的死貨，我們?cè)谡f(shuō)細(xì)致一點(diǎn)，一個(gè)店一天賣兩千塊錢(qián)來(lái)算，以平均每個(gè)單品三十元一斤計(jì)算，就是賣了七十斤左右的貨，二十幾個(gè)單品平均每個(gè)單品才做三斤左右，如果你做到三十幾個(gè)單品了，一個(gè)單品就兩斤左右，記著我們這個(gè)是平均來(lái)算的，熟食店一般都有幾個(gè)常規(guī)的旺銷產(chǎn)品，甚至于這幾個(gè)單品一個(gè)就能賣十來(lái)斤，這種情況是有的，這樣算下來(lái)，就會(huì)有好多品種注定一斤都賣不掉，長(zhǎng)期以往就成了死貨了。這樣說(shuō)大家是不是懂了呢！

其實(shí)大家不妨去調(diào)查調(diào)查那些成熟的熟食老店，你真正看看他們的菜品其實(shí)是沒(méi)有好多花樣的，他們都是針對(duì)自己區(qū)域的消費(fèi)習(xí)慣做到了恰如其分的精簡(jiǎn)的，而不是大而廣之什么都在做。

我們來(lái)細(xì)細(xì)分析一下每種經(jīng)營(yíng)模式的適和味型。

傳統(tǒng)家庭作坊式：一般沒(méi)有超過(guò)三十個(gè)單品菜，幾乎都以傳統(tǒng)五香鹵為主，附帶幾款涼菜和幾道熟食配套菜，地域選擇一般是以，菜市場(chǎng)、小區(qū)內(nèi)街道，或者是沒(méi)有超過(guò)兩車道的住宅街口。

合租式：菜品不要超過(guò)二十個(gè)，味型單元最好單一，如果合租的地域選擇在菜市場(chǎng)、小區(qū)內(nèi)街道，那么最好以傳統(tǒng)五香鹵配帶幾個(gè)拌好的小涼菜就可以了。如果合租地域選擇在人流量大、而且年輕轉(zhuǎn)耍的人多的地方，那么最好以休閑熟食為主。

門(mén)面柜臺(tái)隔離式：這種方式是目前來(lái)說(shuō)熟食店投資最大的一種方式，不管是店鋪布局，外觀裝修，賣場(chǎng)設(shè)備和菜品的定位都要求規(guī)范精致，所以資金和各方面的要求都高一些，但這種店菜的單品其實(shí)還是一樣的不要太多，二十多樣足夠了，根據(jù)不同的消費(fèi)位置做一兩款店招菜，在附帶五香鹵或者是休閑鹵還有涼菜，關(guān)鍵是你要突出自己的主打，這個(gè)主打是根據(jù)你店的位置來(lái)設(shè)立，最主要的要求是你的產(chǎn)品陳立要同樣迎合這個(gè)店的定位，總體就是要擺放工整，服務(wù)流暢。如果說(shuō)你的門(mén)面格局定位得高，那么你的各個(gè)方面也要隨之提高，來(lái)配得上這個(gè)店面，如果有一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有做到，這個(gè)店的整體就會(huì)顯得幾不像了，所以做這種店不論技術(shù)，其他各個(gè)方面的門(mén)檻都要提高才行，這種店做的就是軟件檔次，當(dāng)然它的菜品價(jià)格相對(duì)而言也可以比一般的做高一點(diǎn)，這也是一種配比優(yōu)勢(shì)吧！

地?cái)偸焓耻嚹Ｊ剑涸O(shè)施設(shè)備決定了這種方式是不能將菜品做得太復(fù)雜的，十幾樣單品，有的甚至于就賣一兩個(gè)菜品，只是突出它的量化，給消費(fèi)者一個(gè)量化的視覺(jué)沖擊，還是需要根據(jù)消費(fèi)位置來(lái)定菜品的味型模式，不外乎就是傳統(tǒng)模式，休閑模式或者是單個(gè)菜的堆頭模式，比如說(shuō)有的就在人流大的小區(qū)口放一張桌子，擺兩個(gè)盆賣兔頭和鴨頭也能做起走，我的一個(gè)朋友在成都就賣一個(gè)泡鳳爪也做了幾年了。

總之大家不妨多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)市場(chǎng)就會(huì)發(fā)現(xiàn)不是你的菜品樣數(shù)擺得越多越好，當(dāng)然如果說(shuō)你做出規(guī)律了，你的店也有些基礎(chǔ)了，然后在根據(jù)一些特定的季節(jié)或者是節(jié)日來(lái)增加菜品是可以的，就拿我家里的店來(lái)說(shuō)，平時(shí)也就二十多個(gè)品種，以五香鹵和涼菜為主打，但一旦到了過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)，菜品會(huì)增加到四十多個(gè)單品，在味型上也會(huì)增加一些熟食風(fēng)味菜和休閑類菜品。因?yàn)檫@時(shí)候的總體銷量會(huì)翻幾番，所以在菜品的樣數(shù)上增加一些，也就可以銷售起走了，而不會(huì)成為死貨。

本人所發(fā)文字皆是自己十多年熟食經(jīng)營(yíng)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，圖片原創(chuàng)于自己家族店和部分徒弟開(kāi)的店，有任何熟食行業(yè)的問(wèn)題，歡迎在交流提問(wèn)，關(guān)注我們頭條好，對(duì)于你的問(wèn)題我們將不定期的發(fā)布后續(xù)解答！