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97.熱牛肉拌雙絲 【原料】熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。 【制法】1．將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調(diào)味汁備用。2、把白菜絲放入盤內(nèi)，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調(diào)料對好的汁即成。 【特點(diǎn)】香鮮適口。 98. 涼拌牛肉片 ?  【制法】1．將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝?nèi)テ?，洗凈，拍碎，剁成?xì)末；嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水。2．將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。 【特點(diǎn)】酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。 99. 麻醬牛腰片 【原料】牛腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥結(jié)、醬油各40克，姜塊5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜絲5克。 【制法】1、將牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖兩片，去掉白色的腰臊，洗凈，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜塊洗凈，去皮，拍松。2．炒鍋上旺火，倒入開水燒沸，下姜塊、蔥結(jié)、黃酒，煮片刻，倒入腰片，迅速攪散，見腰片變色斷血，立即倒入漏勺瀝去水，去蔥、姜，放碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油拌勻，裝盤上桌即成。 【特點(diǎn)】軟嫩不膩，鮮美爽口。 100. 牛肉凍 【原料】牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結(jié)20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個(gè)。 【制法】1．牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時(shí)，加精鹽調(diào)味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結(jié)凍。2．將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成。 【特點(diǎn)】肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口。 101. 蘭花酥雞腿 【原料】：肉雞腿1個(gè)（重約400克），西蘭花50克，雞蛋1個(gè)，淀粉50克，面粉20克，料酒15克，蔥姜汁20克，精鹽4克，味精2克，十三香粉1克，胡椒粉0.5克，排骨精3克，花生油700克。 【制法】：①鍋內(nèi)加水燒開，下入雞腿焯透撈出。②雞腿內(nèi)側(cè)扎些小孔，用料酒、蔥姜汁、精鹽2克、味精、十三香粉、胡椒粉、排骨精抹勻入味。③雞蛋磕入碗內(nèi)，加淀粉、面粉調(diào)成糊，再加花生油10克調(diào)勻。④鍋內(nèi)倒入余下的花生油燒至五成熱，將雞腿掛勻糊下入油中炸至熟透、皮酥撈出。⑤雞腿切成條裝盤。⑥西蘭花切成塊下入沸水鍋中，加入余下的精鹽焯熟撈出，圍在雞腿條周圍即成。 【特點(diǎn)】西蘭花清鮮雞腿外酥里嫩，咸香味美。 102. 杞子兔卷 【原料】：兔肉200克，枸杞子20克，雞蛋3個(gè)，淀粉3克，蔥姜汁20克，精鹽4克，味精2克，胡椒粉1克，料酒10克，香油15克，油10克。 【制法】：①兔肉剁成細(xì)茸。枸杞子洗凈。②兔肉內(nèi)加入枸杞子、蔥姜汁、精鹽3克、味精、胡椒粉、料酒、香油攔勻，蛋清2個(gè)加入兔肉內(nèi)，順一個(gè)方向攪勻成餡。③余下的蛋黃及雞蛋磕入另一個(gè)碗內(nèi)，加入淀粉和余下的精鹽充分?jǐn)噭颉＂艿耙旱谷牖糜偷腻亙?nèi)攤成蛋皮。蛋皮一切兩半，在一邊抹上兔肉餡，卷成卷。⑤兔肉卷放入鍋內(nèi)蒸熟取出。⑥兔肉卷斜切成段，擺入盤內(nèi)即成。 【特點(diǎn)】白里透紅，造型美觀，軟嫩咸香，營養(yǎng)滋補(bǔ)。 103. 豬肉冷盤 【主料】：材料：美國豬肩胛肉900克，大蒜3粒，姜適量，月桂葉1片，洋蔥1個(gè)，紅蘿卜1/3個(gè)，芫荽2束，胡椒粉1茶匙。 【配料】：醬汁：蛋黃醬1杯，檸檬汁2湯匙，白酒3湯匙，辣醬油2湯匙，芥籽粉1湯匙，薄洋蔥半個(gè)，胡椒粉和鹽少許。 【做法】：1、將胡椒粉和鹽加入美國豬肩胛肉中搓勻。2、燒熱平底鍋，加1湯匙植物油，把原條美國豬肩胛肉煎至金黃色。3、將豬肩胛肉用繩捆綁好，浸入盛滿水的煲中，加入大蒜、姜片、月桂葉和胡椒粉，再用中火煮約40分鐘，直至筷子可刺穿肉塊，再?zèng)]有汁液流出后，放一旁冷凍，然后包裹好放在雪柜冷凍。4、將冷凍豬肩胛肉切片，拌勻醬汁蘸點(diǎn)即可。 【特點(diǎn)】：中國人總覺得豬肉只宜熱食。其實(shí)只要烹煮調(diào)味得宜，作為冷盤也很可口，美國和日本都流行豬肉凍食或作沙律，蘸點(diǎn)不同醬汁，可帶出不一樣的風(fēng)味。 【備注】：美國凍肉都經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生處理，從市場買回來后一般不須重新包裝洗刷，便可放冰箱儲存，以免沾染細(xì)菌。肉類放存在冰柜，溫度應(yīng)保持在18攝氏度以下，以確保食物不會(huì)變壞。 104. 山椒鳳爪 ?  【原料】：鳳爪150克，紅尖椒、青尖椒各10克，四川泡山椒30克，大蒜頭10克。 【調(diào)料】：韓國米醋25克，鹽80克，味精30克，花椒粒10克。 【制法】：①將青、紅尖椒切成圓形圈，用少許鹽腌制，大蒜頭一切二。②將鳳爪去除大骨改刀，放入清水浸泡1小時(shí)去除血痕，飛水后沖洗冷卻。③將韓國米醋、四川泡山椒、鹽、味精、花椒調(diào)成泡汁，放入飛好水的鳳爪和青紅尖椒，封口泡至24小時(shí)取出裝盤即可。 【特點(diǎn)】：酸辣咸鮮，口感獨(dú)特。 105. 鴨掌海蜇 【原料】：去骨鴨掌120克，海蜇頭150克。 【調(diào)料】：鹽10克，味精150克，白糖3克，蔥油10克。 【制法】：①將去骨鴨掌放入姜汁酒入水煮熟，然后放入冰水中浸泡至脆；②將海蜇放入水中沖洗干凈，改刀成片，鍋里放入水燒至50度下入海蜇飛水，濾干水分，與煮熟的去骨鵝掌一同放入鹽、白糖、味精、蔥油拌勻裝盤即可。 【特點(diǎn)】：質(zhì)感脆爽，悠香濃郁。 106. 香辣鮮筍 【原料】：鮮竹筍尖200克，紅椒絲10克，蒜蓉5克。 【調(diào)料】：鹽10克，味精8克，胡椒粉3克，麻油5克，辣椒油8克，姜汁酒10克。 【制法】：①將鮮竹筍尖切成片狀，鍋里放入鹽、姜汁酒，筍尖飛水后瀝干水分，放入鹽、味精、胡椒粉、麻油、蒜蓉、紅椒絲拌勻，裝盤拼擺整齊，淋辣椒油即可。 【特點(diǎn)】：色澤潔白，香脆爽口。 107. 冰鎮(zhèn)醋青魚 【原料】：日本青魚250克，刨冰塊500克，橙子1個(gè)。 【調(diào)料】：日本燒汁15克，玫瑰露油、美極鮮、日本米醋各8克，豉油10克。 【制法】：①將日本青魚去頭、去骨，把肉連皮放入日本燒汁、美極鮮、玫瑰露油、日本米醋、蒜蓉、洋蔥蓉腌制2小時(shí)入味。②把青魚放入爐烤約20分鐘，取出冷卻。③盤里放入刨冰，荷蘭芹等點(diǎn)綴。再把青魚和橙子分別切片，交疊在一起排入冰盤上。帶上豉油上桌即可。 【特點(diǎn)】：清爽香濃，冰涼鮮美，造型靚麗。 108. 生熗椒圈海蟄 【原料】：海蜇150克，青蒜、蔥5克，紅椒圈5克，青椒圈200克。 【調(diào)料】：花生油10克，味精5克，美極鮮6克，泰國魚露3克，龜甲萬醬油3克，生抽15克，白糖20克，水40克，調(diào)成味汁。 【制法】：①先將青紅椒沖洗干凈切成圈，海蜇浸泡去除咸味切成片，放入60度的開水中氽水。②把椒圈放入蒜蓉拌勻倒入盤里，上面放入片好的海蜇，淋入燒熱的花生油炸香，倒入調(diào)味汁拌勻上桌即可。 【特點(diǎn)】：清脆爽口，鮮美開胃。 109. 冰鎮(zhèn)銀魚 【原料】：太湖銀魚150克，冰塊100克，檸檬、黃瓜、白蘿卜絲等各適量。 【調(diào)料】：青芥末20克，魚生醬油20克。 【制作】：①銀魚洗凈，放入50度的溫水汆水，然后放入冰塊水加入檸檬片浸泡。②刺身盆放入碎冰塊，將銀魚排好，放入白蘿卜絲、胡蘿卜絲、檸檬片，用花草點(diǎn)綴，調(diào)料隨桌即可。 【特點(diǎn)】：清涼鮮美。 ? |
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