一、水煮牛肉

原料：牛肉500克，輔料:離筍尖100克、蒜苗50克，調(diào)料:干辣椒15克、醬油10克、郫縣豆瓣20克、醒槽汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50。

做法:

1、牛肉切成長約5厘米,寬3厘米、厚0.3厘米的片,加鹽、水豆粉、醒槽汁拌勻 2、葛筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié),鄲縣豆瓣剁細(xì) 3、炒鍋置旺火上,下油燒熱,放辣椒嫡至呈深紅色取出,剎細(xì)

4、鍋內(nèi)下豆瓣炳出色,下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下,摻鮮湯,加料酒、醬油和蒜苗,煮至蒜苗斷生,揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi) 5、肉片抖散入鍋,待沸時(shí)拔散,煮熟后起鍋,舀蓋在盤中菜上,撤上辣椒末、花椒面,再澆上沸油即成。

二、紅燒牛肉

原料:牛肉，調(diào)料:油、桂皮、茴香、蔥段、姜片、料酒、大蒜、豆糖醬、川花椒、醬油、冰糖。

做法：

1、牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火

燒1分鐘。取出洗凈

2、牛肉入鍋,加開水,沒過牛肉2寸。加桂皮,茴香,蔥段,姜片,料酒。中火1小時(shí) 3、另取妙鍋,少許油爆香大蒜顆粒,加辣豆瓣鑿,川花椒,料酒,醬油同炒2分鐘

4、把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中,加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間翻幾次,嘗味,酌情添加醬油/冰糖。

5、到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。

三、蔥爆牛肉

原料:腱子肉750克(或黃瓜肉)輔料:大蔥白120克，調(diào)料：芝麻50克(焙好)、大蒜雕、生姜末3克、醬油50克、辣椒面1克、豆油40克、干趣菇6朵、黃酒25克、精鹽5克、味精2克、米醋10克、芝麻油25克。

做法:

1、牛腱子肉洗凈,去筋膜,用清水浸泡2小時(shí)后,撈出,控干,切成小方塊,再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片

2、牛肉放入瓷碗內(nèi),放入芝麻,大蒜末、生姜末、醬油25克,辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻,腌漬,使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。

3、干蘑菇水發(fā)后,洗凈,去帝,切長絲 4、炒鍋內(nèi)倒入豆油,燒八成熱,放入牛肉片、磨菇絲、大蔥白絲爆炒熱,放入大蒜末、 K醋、精鹽、味精炒勻,淋芝麻油,出鍋。

四、咖喱牛肉

原料:牛肉適量，輔料:洋蔥一到兩只,土豆四、五個(gè)，調(diào)料:生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒(或料酒)少許、咖曦粉15克左右， 鹽適量、開水

做法:

1、將牛肉切成一寸見方的塊,洋蔥切絲,土 豆去皮切2厘米見方的塊,將咖喱粉用300ml開水化開備用

2、在鍋中加入清水,放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許,大火燒開后移下灶。去除姜塊,洗凈牛肉待用

3、大火座鍋,熱后加油,待油溫后放入花椒粒炒香,再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油后加入牛肉翻炒,然后加入土豆塊一同翻炒

4、然后倒入化好的咖喱,攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開,再轉(zhuǎn)小火炯,其間不時(shí)攪拌,并按個(gè)人口味嘗試以決定是否加鹽

5、待土豆?fàn)F至酥爛即可起鍋裝盤

五、土豆燉牛

原料: 土豆300克、牛肉400克輔料：洋蔥50克

調(diào)料:大豆色拉油70克、高湯、料酒、精鹽各適量

做法:

1、土豆洗凈去皮,切成滾刀塊;牛肉洗凈,切威小方塊,用沸水焯一下,撈出后瀝水待用;洋意切成條

2、銅置火上燒熱,倒入色拉油,然后下入牛肉塊翻妙,視肉塊表面無水后,下入料酒、高湯、精鹽,用大火燒開后改用小火煮熟 3、牛肉八九成熟后放入土豆,素熟即可

六、回鍋牛肉

原料:精瘦牛肉250克 輔料:豌豆淀粉45克、面粉20克、雞蛋1個(gè)、水發(fā)凈木耳100克、野山椒50克

調(diào)料:精鹽3克、胡椒粉1克、味精3克、姜汁水15克、料酒10克、姜片、蒜片各5克、精煉油1000(毛100元)、嫩肉粉3頁

做法:

1、將瘦牛肉剁成細(xì)茸,加入淀粉、面粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等攪拌均勻成茸,再在案板上搟成半厘米厚的片,切成長方形塊待用

2、鍋放火上,下入精煉油燒至六七成熱時(shí),將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出, 瀝油待用

3、凈鍋放火上,下入適當(dāng)?shù)子蜔裏?下野山椒、萎片、蒜片炒香后,下水發(fā)木耳炒至斷生,再下牛肉片炒勻,勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味,起鍋裝盤即可

七、牛肉凍

原料:牛肉100克、牛蹄500克，調(diào)料:香醋10克、蔥結(jié)20克、姜絲2克、姜塊10克、黃酒100克、精鹽適量、八角4個(gè)

做法

1、牛肉洗凈,切塊。將牛蹄上的毛用火爆去,刮洗干凈,用刀沿骨節(jié)切成塊,放開水鍋中略掉,撈起,與牛肉同放湯鍋中,加清水,放入慈結(jié)、姜塊、黃酒、八角爆至牛蹄聯(lián)爛脫骨,湯汁濃稠時(shí),加精鹽調(diào)味,離火,將湯汁倒入長方形的鋁盤中,待其冷卻結(jié)濟(jì) 2、將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊,裝盤,放入姜絲，澆上香醋即成

八、清蒸牛肉

原料:牛肉250克，輔料:熟火腿50克、水發(fā)玉蘭片(英白、冬第均可) 60克，調(diào)料:精益25克、料酒10克、味精10克、蔥 40克、姜絲20克

做法:

1、將牛肉切片,用開水燙一下洗凈;火腿、玉蘭片均切成小片待用

2、將牛肉分別放入盤內(nèi),再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、姜絲、味精、料酒、精鹽、上籠用旺火素20分鐘即成

九、粉蒸牛肉

原料:牛肉370克，輔料:大米75克，調(diào)料:植物油50克、醬油30克、花椒3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、蔥8克、姜8克、料酒 13克(可用紅酒) 、豆瓣醬30克、四川豆豉5克、香菜少許

做法：

1、大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆鼓利細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎 2、牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻,放入碗中上屆蒸熟,取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉

十、醬牛肉

原料:牛肉10市斤

調(diào)料：十大味2兩(包括:丁香、大、小茴、桂皮、草果等等) 、甜面醬一瓶(300 500克,根據(jù)個(gè)人口味愛好調(diào)整) 、蔥、姜、鹽各適量

做法:

1、先將牛肉根據(jù)情況切成半斤左右的塊,在開水鍋中略煮一下,撈出,放入老湯中(也可用清水代替,注意:要開鍋下肉) 2、將調(diào)料放入(蔥切大段,姜用刀略拍一下，十大味放入料盒),大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)入小火至肉熟(測(cè)試方法:可用筷子扎下,能順利穿過即可)

3、起鍋,放在通風(fēng)、陰涼處放置12小時(shí)左右,再上火將湯燒開,小火煨半小時(shí)到一小時(shí)即可。也可根據(jù)自己喜歡肉爛的程度適當(dāng)延長加熱時(shí)間。