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“缽缽雞”是一道流行于邛崍 洪雅等地的民間傳統(tǒng)佳肴 已經(jīng)有上百年的歷史 因盛放于陶缽盛器內(nèi)沿街叫賣而得名 缽缽雞具有色鮮味美、紅白相間 皮脆肉嫩、微帶甜咸、麻辣鮮香的特點 深受老百姓的喜歡 缽缽雞的提升再造 邛崍人有早上吃奶湯面的習(xí)慣，再配上一盤缽缽雞佐食，味道巴適。洪雅缽缽雞與邛崍的形式大體一樣，但根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖?，添加了藤椒油，并用竹簽穿起，風(fēng)味有所不同。 筆者所在的大蓉和紫荊店在挖掘開發(fā)傳統(tǒng)民間風(fēng)味時，決定把缽缽雞這款經(jīng)典菜式引進(jìn)來，并根據(jù)酒樓自身的定位進(jìn)行提升再造。 于是，我們多次去邛崍進(jìn)行實地考察和品嘗，回來后結(jié)合自身的情況反復(fù)研究，最終確定了提升菜品的思路。 煉紅油是關(guān)鍵 缽缽雞調(diào)的是紅油味，但與成都地區(qū)常見的紅油味有區(qū)別，突出辣椒面和花椒面的香味，并通過調(diào)料的汁水，讓香味更渾厚，食后回味無窮。 兩種辣椒面的選用 此外，一般調(diào)制紅油味都要舀一點沉積在紅油下的油辣椒，而我們做的是加自己炒制的辣椒面。 經(jīng)過反復(fù)試制，選用兩種辣椒面： 一種是手工舂制，用于調(diào)味增香； 另一種是機(jī)器打制，稍微炒一下，專門用來煉紅油，主要起提色作用。而對花椒的選擇，也是放棄了麻味重、香味不足的漢源花椒，改用既麻又香的邛崍本地花椒調(diào)味。 煉紅油所需菜油 煉紅油的菜油選用邛崍當(dāng)?shù)氐耐?/span>菜油，并把油溫?zé)?50℃左右煉熟，然后再讓油溫稍冷一下，這樣煉出來的紅油不僅濃稠，而且聞得到紅油的香味。 制作辣椒面技巧 制作辣椒面時，必須要小火把干辣椒節(jié)慢慢地焙出香味，然后再打細(xì)，這樣才能保證煉出來的紅油有香味。 煉紅油時，先把辣椒面裝入盛器里，再慢慢澆上 150℃～180℃的菜油，并且需要邊澆邊攪拌，以使辣椒面與油充分混合，然后靜置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出來了。 加少量雞油拌勻 此外，煉紅油時，辣椒面里適當(dāng)加點雞油拌勻，可以增加復(fù)合的香味，再少加一點冰糖水，可起到使顏色更紅亮的作用，也能緩解辣椒面的燥辣。 調(diào)味要突出復(fù)合味 在邛崍缽缽雞的味道基礎(chǔ)上，增加了復(fù)制醬油的香，即把紅醬油加山柰、八角等香料，摻入老抽和清水后，上火熬制，等到醬油濃稠時，即得復(fù)制醬油，然后加雞精、味精、鹽、白糖、鮮雞湯、花椒面和辣椒面調(diào)成汁水，最后淋上紅油便成拌雞的味料。 煮雞有技巧 選用劍閣土公雞，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮雞時，先大火把水燒開，再把雞放進(jìn)去，然后調(diào)成微火慢慢燜熟。煮雞切忌大火，否則容易把雞肉煮柴，要讓雞肉吃起來滋潤，就要小火煮，這相當(dāng)于把雞“泡熟”。 此外，一般的肉雞只需煮 15 分鐘就熟了，而劍閣土雞要煮 40~50 分鐘。當(dāng)煮好的雞肉撈出來晾涼后，不能進(jìn)冰箱，否則雞肉的口感會發(fā)生變化，雞肉失去水分，滋潤度降低，顏色也會發(fā)生變化。 變化 為了增加口感層次和突出主料的豐富，還可以加入熟雞腸、熟雞腳之類的雞雜拌制。此外，還可以加筍子、蘿卜絲、榨菜絲等素菜拌制。 缽缽雞的制法 ?把土雞宰殺治凈后，放入加有姜蔥的清水鍋里煮熟，撈出來晾涼。 ?然后取凈肉斜刀片成片 。 ?另取一調(diào)料缸，加入鹽、味精、雞精、白糖、復(fù)制醬油、花椒面和鮮雞湯。 ?舀入辣椒面和紅油攪勻，即得味料。 ?先往盤里墊入榨菜絲和小蔥節(jié)，再把熟雞雜和熟雞片共納一盆。
?舀入調(diào)好的味料拌勻，然后蓋在盤中墊底原料上，撒些蔥白絲，即成 。
 溫紅云/文 張先文 謝 宇/圖 最上癮的絕味川菜作者：大菜 著 |
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