天然腸衣是指健康牲畜的胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經(jīng)過特殊加工，對保留的組織進(jìn)行鹽漬或干制，是灌制香腸的衣膜。

一、天然腸衣的優(yōu)點

可食用；透明、透水、透氣；韌性好、結(jié)實；收縮和膨脹性好。

二、天然腸衣分類與規(guī)格

天然腸衣分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩種。

鹽漬腸衣包括：鹽漬豬腸衣、鹽漬綿羊腸衣、鹽漬山羊腸衣、鹽漬馬腸衣、鹽漬牛腸衣、鹽漬豬大腸頭、鹽漬豬肥腸、鹽漬豬拐頭、鹽漬牛拐頭、鹽漬羔羊胃、鹽漬牛大腸、鹽漬豬膀胱。

干制腸衣包括：干制豬腸衣、干制牛腸衣、干制豬膀胱、干制羊腸衣、干豬套管腸衣、干羊套管腸衣。

口徑：

對于豬鹽漬腸衣來說，24mm-26mm為一路、26mm-28mm為二路、28mm-30mm為三路、30mm-32mm為四路、32mm-34mm為五路、34mm-36mm為六路、36mm-38mm為七路、≥38mm為八路；

對于山羊、綿羊鹽漬腸衣來說，分為12mm-14mm、14mm-16mm、16mm-18mm、18mm-20mm、20mm-22mm、≥22mm。

三、天然腸衣的標(biāo)準(zhǔn)和要求

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7740-2006

原料要求：應(yīng)來自于安全非疫區(qū)的健康動物，并經(jīng)官方批準(zhǔn)的屠宰場屠宰，宰前宰后檢疫合格。

加工：應(yīng)符合食品加工衛(wèi)生要求。

腸衣的制造首先應(yīng)選擇非疫區(qū)、經(jīng)獸醫(yī)宰前檢驗健康的牲畜的腸道，刮掉黏膜、漿膜、肌肉和油脂等雜物以后的半透膜堅韌薄膜。

腸衣的刮制程序：漂浸、刮腸、灌水、量碼、腌腸、纏把、下缸、漂洗、分路、配碼、再腌、再纏等。

品質(zhì)：

色澤：鹽漬豬腸衣為白色、乳白色、淡粉紅色、淺黃白色或黃白色；鹽漬綿羊、山羊腸衣為白色、青白色、黃白色或灰白色，鹽漬牛大腸及牛小腸腸衣應(yīng)為白色、乳白色、淡紅色、黃白色或灰白色。干制牛腸衣為淡黃色、棕黃色；干制豬腸衣和羊腸衣應(yīng)該為黃色、銀白色或淡黃色，干制豬膀胱為淡粉紅色、淡黃色。

氣味：無腐敗氣味及其他氣味，干制腸衣無霉味及其他異味。

實質(zhì)：腸壁潔凈、堅韌，充水時呈透明狀，無顯著的筋絡(luò)；無明顯腐蝕、軟洞、破洞。干制腸衣應(yīng)潔凈衛(wèi)生，有光澤，無雜質(zhì)。

四、主要用途

早餐腸、臺灣烤腸、哈爾冰紅腸、臘腸、風(fēng)干腸、小肚、發(fā)酵香腸等。

天然腸衣一般保存在木桶中，溫度一般在3-10℃為宜，避免存放在潮濕處，最好不要存放在氨制冷冷空中。

天然腸衣在使用前要反復(fù)漂洗，充分除去腸衣表面的鹽分和污物。干制腸衣應(yīng)用溫水浸泡，變軟后使用。

膠原蛋白腸衣

膠原蛋白腸衣是肉制品加工當(dāng)中使用最廣泛的一種腸衣，它可食用，透氣性好，一般以動物皮動物皮的真皮層、肌腱和骨膠原為原料。由于富含膠原蛋白，該腸衣透光性和透氣性均較好。

膠原蛋白腸衣的性質(zhì)和天然腸衣相近，但比天然腸衣更易于生產(chǎn)。由于傳統(tǒng)天然腸衣均來自于動物的小腸、大腸、肚、胃及膀胱等，其產(chǎn)量、規(guī)格、品級受到天然條件的限制，因而不利于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。膠原蛋白腸衣屬于人工腸衣，腸衣的規(guī)格、壁厚和長度可以根據(jù)生產(chǎn)需要任意選擇，使用方便，而且可以直接食用，因而越來越受到食品加工企業(yè)的青睞。

 一、膠原蛋白腸衣的標(biāo)準(zhǔn)

 根據(jù)GB 14967-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膠原蛋白腸衣規(guī)定，膠原蛋白腸衣需符合以下條件：

1、原料

經(jīng)檢疫合格的豬、牛新鮮皮經(jīng)脫毛處理后剖下的真皮層，禁止食用制革廠鞣制的皮料。

2、感官要求

 形狀：呈無縫管狀，無破孔、無粘連。

 色澤：應(yīng)呈半透明米黃色。

氣味：應(yīng)具有弱煙熏味或膠原的特有氣味。

 二、膠原蛋白腸衣的優(yōu)點

 1.口感好、透明度好，制作工藝簡單。

 2.高度透氣和透濕性。膠原蛋白腸衣具有'呼吸'能力，在煙熏或蒸煮過程中允許氣體水份透入同時不會導(dǎo)致內(nèi)容物流失。由于其特殊結(jié)構(gòu)，能充分吸入煙熏香料至香腸內(nèi)，且完好保存其香味（在保質(zhì)期內(nèi)），由膠原蛋白腸衣包裝的產(chǎn)品可供油炸，并且在儲存和蒸煮過程中不會脫落。

 3.熱穩(wěn)定性。蛋白腸衣能在冷卻和儲存期間始終保持產(chǎn)品尺寸一致，不會有空間氣泡出現(xiàn)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4.彈性好。膠原蛋白腸衣有一定的彈性，可以超量填充5-7%的內(nèi)容。

 5.美觀性。首先，蛋白腸衣的自然收縮能確保香腸表面平滑美觀；其次，定量灌腸時使用蛋白腸衣，在灌腸期間能保持產(chǎn)品外形尺寸整齊美觀；再次，使用有色的蛋白腸衣能提高最終產(chǎn)品的美觀。

三、膠原蛋白腸衣的用途

（1）煙熏式或者不煙熏的蒸煮類香腸，如法蘭克福、維也納香腸；

（2）需要油煎式烘烤的香腸，如早餐腸、臺灣烤腸；

（3）中式臘腸，如臘腸、風(fēng)干腸；

（4）薩拉米類發(fā)酵香腸。