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過年做什么？過年喝大酒！ 然而，作為日常都要啤酒加枸杞的朋克養(yǎng)生黨，花式作死喝大酒時怎么能忘了花式自救？ 冬天養(yǎng)生，當(dāng)然首選牛羊肉——溫?zé)嵫a氣，暖中補虛，開胃健力，還不宜發(fā)胖，簡直是冬季最佳佐酒餐。但是，你真的會吃牛羊肉嗎？ 說起牛羊肉，現(xiàn)在人首先想到的總是北京涮火鍋和西北手抓，仿佛是北方菜專屬。但在中國的最南方，有個地方冬天全民吃牛羊，還吃出了獨門秘方。 這就是廣東。 花樣牛羊有秘方 作為并非牛羊肉主產(chǎn)地的廣東，面對這樣的稀少原材料，自然是將自身的廚藝技能開到了滿點值。一頭牛一只羊，在廣州，可是從頭到尾沒有一處會被放過。 ||每個角落都必有一家的牛雜店 牛肉吃出花樣，不算新鮮。但把牛雜吃到無處不有，才是廣東的最特色。 有人說，認(rèn)識廣州，就得從牛雜開始。作為正經(jīng)的老廣美食，無論是大門店，路邊攤，在廣州，牛雜無處不在。 就連跟朋友出去宵夜，必有一句：“我們?nèi)コ耘ｋs吧！” 最經(jīng)典莫過于蘿卜牛雜。 將牛雜和牛腩洗凈切好，加上白蘿卜和調(diào)料放入鹵水中熬煮。其中，鹵水最為關(guān)鍵，每個店都有自己的秘方。但最終都以湯汁清亮、香味濃郁為上佳。 有了好鹵水，那這鍋牛雜的味道也絕對不差了。 除了必有的牛雜，廣州老西關(guān)的蘿卜牛雜里還包括牛腩。大小以一口的1/3或1/4為宜，且必須要文火久燉，才能讓牛腩軟爛入味，但筋膜又不會失去嚼勁。 好的牛腩，肉質(zhì)軟嫩，筋腱彈牙，一口咬下去，鹵汁和肉香彌漫在口里，讓人欲罷不能。 吃牛雜光盯肉，必要被老廣嘲笑不懂吃。蘿卜牛雜除了牛雜，最吸引人的還有那占了半壁江山的蘿卜。 在老西關(guān)，牛雜的白蘿卜是不削皮的。洗凈煮好的白蘿卜，去盡辣氣，吸飽湯汁，清爽微甜，也中和了油膩，是一碗牛雜的點睛之筆。甚至還有牛雜店專門推出凈蘿卜，就是為了滿足只愛牛雜蘿卜的人。 除了小吃，廣州人對牛雜的愛，還蔓延到了正餐。 在老西關(guān)，隨便一家老字號，菜單上都必然有牛雜面。點一碗端上來，清亮鮮香的鹵汁中臥著雪白面條，金黃的蘿卜和濃香的牛雜蓋在上面，旁邊配著綠油油的時蔬，不由得你不大吃一碗。 ||食神出品的牛肉丸 在廣東吃牛肉，有一道菜是必吃無疑。那就是潮汕牛肉丸。 無數(shù)老餮為它慕名而來又流連不去，甚至揚言：出了潮汕，哪里都做不出這般水準(zhǔn)的牛肉丸。 每個欠星爺一張電影票的港片老粉想必都記得《食神》里的最大配角：瀨尿牛丸。周星馳用牛肉丸做乒乓球和莫文蔚高揮大棒狂敲牛肉的場景，早已成了港片不可逾越的經(jīng)典。 而潮汕牛肉丸，就是這款瀨尿牛丸的真正原型。 ↑ 看呆了的牛肉丸乒乓球
↑ 爆錘牛肉的雙刀火雞莫文蔚 好的潮汕牛肉丸，必選人工宰殺的黃牛后腿肉，只有這種肉，才能最大程度的表現(xiàn)出牛肉丸的彈性和鮮度。 去掉肉里的筋油后，制丸師傅會用兩根特制的鐵棒，輪流勻速捶打牛肉至少兩小時以上，名叫打漿。只有這樣才能讓空氣進入，加強牛肉的粘度，使牛肉丸變得松脆彈牙。
做丸講究，吃法也不能馬虎。 不同于客家的清水煮丸，在潮汕，煮牛肉丸必得用牛肉湯。這樣味道才不會被稀釋，能更好的鎖住肉香。 而且煮法也有規(guī)定，高湯不能滾開，要在燒熱時就把丸子下鍋，等湯快要沸騰時，轉(zhuǎn)為小火慢煮。這樣煮出的丸子才最到火候。
將煮好的肉丸盛出，澆上熱氣騰騰的牛肉湯，撒上翠綠的香芹粒，加幾勺金黃的蒜頭油，滴上幾滴閩南特有的魚露，最后，最重要的，來一小碟潮汕人最愛的沙茶醬做蘸料。 捧著碗喝一口湯，蘸一下醬，再咬下那只牛肉丸，感受牙齒間獨一無二的鮮脆彈牙——比牛筋松脆，比牛肉緊密，沙茶醬混著濃郁的肉香，同時又有香芹蒜頭的清爽。 大概也只有這樣的美食，才能讓食神苦思冥想了。
||媲美重慶老火鍋的牛肉火鍋
去重慶，最常聽的一句話莫過于：“不加辣還能叫火鍋？？？” 但在廣東，還偏偏就是有個不加辣的火鍋！好吃到我這一個重慶牛油辣鍋的死忠粉都沒了脾氣。 那就是潮汕牛肉鍋。
不同于重慶老火鍋的五花八門，潮汕牛肉鍋光看名字，就知道是主煮牛肉。聽起來似乎單一，但當(dāng)看到他們是怎么把這單一玩出無數(shù)花樣，那真是心服口服了。 一家正宗潮汕牛肉鍋，你能看到一道牛肉被分成各種各樣、甚至聞所未聞的類別：牛胸前的那塊脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一條肉叫肥胼；牛脊背上長長的一條肉叫吊龍；牛肩胛上突起的一小塊肉叫脖仁…… 每個部分肉的口感都不相同，涮法亦各有講究。
好的潮汕牛肉鍋，用的牛肉必須當(dāng)天宰殺，甚至有些宰殺40分鐘內(nèi)就得上桌。 有時看盤里，牛肉還會微微抽動。
食材如此考究，湯底自然不能喧賓奪主。 不同于重慶老火鍋的鮮辣爽麻，潮汕鍋以清爽為主，湯底有清水和牛骨清湯兩種。 而且當(dāng)湯底沸騰時，決不能立刻下菜，而要先舀出一碗，撒上香芹沫，熱騰騰的喝上一口，暖了肺腑，才算可以大吃牛肉了。
按從瘦到肥的順序將五花趾、匙柄、脖仁、吊龍 、肥胼、胸口朥依次下鍋，放在漏勺里三浸三晾，過秒即撈，然后蘸上少許沙茶醬，放入嘴中。 新鮮的牛肉豐腴滑嫩，唇齒間全都是牛肉特有的牛油香，清爽的湯底更是突出了肉質(zhì)的高級。不到十分鐘，幾盤肉都能全下肚了。
||冬天必備羊肉煲
在廣東，說到天冷吃什么，十有八九都選羊煲。 廣東的羊煲，可不是架個電磁爐就能開吃的普通火鍋，必得要小炭爐才行。 比起電磁爐或者煤氣爐，炭爐煲出的羊肉肉質(zhì)更好、不會散架，入口也更鮮嫩可口。
羊肉煲，要先說的自然是湯底。 普通的味精湯肯定不行。在廣州，羊肉煲的湯底是加了大羊骨文火慢燉極久的老羊湯，里面還會加入支竹和馬蹄。馬蹄的清潤微甜中和了羊肉的膩，支竹吸飽了羊湯更加濃香。 也只有這樣的湯底，才配得上精挑細(xì)選的東山鮮羊肉。
不同于西北人吃羊肉的概念，作為天生喜愛清淡鮮味的廣州人，做羊煲首要是去腥膻。 經(jīng)過去膻處理的羊肉投入炭爐鍋，不同于機器切的薄片，這里都是手工厚切羊。 一熟趕快撈起來蘸料大吃，毫無腥膻，軟嫩緊實，越嚼越香，再喝一口滾熱羊湯，感覺整個冬天的寒氣都出了。
下完了肉，還可以再下盤羊雜或羊骨髓，這兩樣都要煮久一點，徹底去去膻。 羊肝羊腰自然是必點，而羊肚也令人欲罷不能。久煮不老，入口軟滑，但一咬，那種肚片特有的鮮脆實在是讓人上癮。 吃完后在嗦一根大羊骨，骨髓軟糯香滑，反差口感更讓人驚喜。
最后，還可以下碗面。 作為老廣童年記憶的主角，華豐的三鮮伊面配羊肉煲可是冬季最佳。 咕嘟咕嘟的濃郁湯汁，吸溜吸溜的爽滑面條，這樣的過冬，大概是廣州最動人的地方之一了。
不繞幾公里，就不算廣東的老字號 廣東人吃東西不好排場，只要好吃，無論在哪，擼起袖子坐下來就能開吃。想在廣東吃到地道食物，往往都不在大店。尤其是在老城區(qū)，你舉著手機地圖走來走去好幾遍，也未見得就能找到那個老店。最后還得是當(dāng)?shù)厝祟I(lǐng)路，才能在無數(shù)小巷路口里找到那個眾口相傳的老字號。 || 牛佬牛雜湯－ 眾口相傳的無名小店
位于廣州老街的老字號牛雜湯，開店到現(xiàn)在，小屋換大屋，無名變有名。在這附近，上至阿公阿婆，下至小學(xué)孩童，誰都愛來這喝一碗熱氣騰騰的牛三星湯。
老板親自選購的羊雜牛雜，每天新鮮熬制，香氣能飄半條街。去點一碗湯，奶白色的老火湯，加點獨家酸蘿卜，溫和又開胃。坐在店前，看著老板掌著大勺給買牛雜的人裝牛雜，多的讓人擔(dān)心會灑出來。來喝湯的人手里捧著塑料碗，來不及坐下的就捧著碗邊走邊喝，儼然都成了一道日常風(fēng)景。 推薦菜：牛三星湯，牛雜。 地址：廣州市荔灣區(qū)西華路金花直街（肉菜市場對面） || 陳超記－ 老廣州記憶里的大排檔
開了多年的老字號，一貫的偏僻店址大排檔環(huán)境，連空調(diào)都沒有。但每次去都幾乎滿位，環(huán)顧四周，全都是來幫襯了很多年的老街坊和學(xué)生。
牛雜入口爽滑鮮脆，絲毫沒有內(nèi)臟的腥味。湯更是熬得清亮爽口，加了酸蘿卜灑了香芹粒，湯的鮮甜帶出蘿卜的酸爽，配上香芹的開胃香氣，不由得你不喝一大碗。再灑上一撮胡椒粉，是這附近每個老廣人心中的記憶。 推薦菜：牛三星湯，三星面 地址：廣州市海珠區(qū)同福中路龍溪首約（近第三十三中學(xué)） || 陳記順和－ 真正的潮汕牛肉鍋
汕頭的老牌潮汕牛肉鍋店，現(xiàn)在在各地開了分店，每到飯店便排起長龍等位。 在潮汕牛肉鍋爆紅、遍地皆是仿品的今天，潮汕本地人去吃，也要夸一句正！
從農(nóng)戶手中收購的四歲以上的土黃牛，每天現(xiàn)宰現(xiàn)送，裝盤后絕不打水，甚至將整盤倒扣過來，牛肉也不會掉落。有些分店還會讓師傅在大堂拿著鐵锏現(xiàn)打牛肉丸，那種爽脆彈牙的口感，嘗過之后就明白和外面那些加過淀粉的丸子多么不同。 推薦菜：吊龍、胸口朥、現(xiàn)打牛肉丸 地址：可以查查自己市有沒有開分店哦 || 清心羊肉煲－ 滿條街都是食客的大排檔
開在解放橋底的二十多年老店，不變的大排檔風(fēng)格，不知道的人路過，還以為是什么臨時建筑。若是打車過去，跟司機說解放橋可能沒人知道，但說橋底羊肉煲，便都明了你去的地方。
冬夜走到那，能看到塑料桌椅擺滿了整條街，幾乎都是清心的客人，而且還有人等位。 就算坐下了，也不會立刻開吃，開支酒，架上爐，少說也要等半個小時羊肉才能入口。可客人全都等的甘之如飴，也是，光看店家在里面掛起的整只百斤鮮羊、客人想要哪塊現(xiàn)剁現(xiàn)裝的氣魄，也能想到這里的美味啊。 推薦菜：羊肉煲、羊腩煲、支竹 地址：老店 - 廣州市海珠區(qū)昌崗西路8號九號車館汽車服務(wù)中心旁 分店 - 廣州市海珠區(qū)南華東路草房圍二號地塊自編號152號 新店也能做老菜，每日打卡美滋滋 不要以為廣州好吃的牛羊肉只有這樣懷舊風(fēng)格的老字號，環(huán)境精致、味道一絕的新店也為數(shù)眾多。既有老字號跨越時間的口味，又不用在街邊大排檔擁擠吵鬧，還能在感受環(huán)境和美食之間不同風(fēng)格的反差萌，也吸引了無數(shù)人前去一試！ || 薩氏牛腩－不怕巷子深的清新牛腩
不同于廣式牛雜店一貫的街邊攤風(fēng)，這家店是小清新的原木設(shè)計風(fēng)格。店面雖小，但卻干凈溫柔，充滿可愛細(xì)節(jié)。非要說哪里像老式牛雜店，那大概就是太難找吧……
因為開在一個小區(qū)內(nèi)，第一次去都要找半天。就算找到了，也得跟門禁的保安小哥磨磨嘴皮子放自己進去。費這么大事，但坐下吃到那碗蘿卜牛腩時，一切辛苦也是值得的。清亮特別的鹵汁、軟嫩多汁的牛腩、還有大塊入味的蘿卜，也怪不得這么偏僻的位置，名聲卻能傳遍廣州。 推薦菜：牛雜、牛腩、原盅燉湯、招牌牛腩面、姜蔥牛舌 地址：廣州市海珠區(qū)榮景路康榕街12號自已（光大花園一期商業(yè)街） Tips：進小區(qū)時可以跟保安大哥說是來吃牛腩的，就會放行了~ || 耍牛滿－ 時尚網(wǎng)紅屆的潮汕牛肉
號稱最多明星光顧的牛肉火鍋店，張雨綺、蔡瀾、張震岳都在其中。不由得人不去看一看。而內(nèi)部裝修卻是小清新原木風(fēng)，要是不招牌的透明檔口，還真覺得走錯了店。
菜單上專門標(biāo)注了每個名稱對應(yīng)的是牛的哪塊部位，非常貼心。肉質(zhì)鍋底也絕不遜色。 除了必有的牛肉火鍋，他家還出了各類煲物，尤其是招牌頂級爽腩煲，口感絕不是普通牛腩可比，一天賣出幾百份，而且還會限量，想要吃到必得早早去排隊才行。 推薦菜：牛肉火鍋、牛腩煲 地址：廣州市內(nèi)有6家分店，可以看自己方便選擇 || 珍姐炭火羊肉－ 小龍蝦的奇妙轉(zhuǎn)身
珍姐最出名的當(dāng)屬那款火爆夏天的小龍蝦，然而入冬之后，她家推出的這道冬季時令煲竟然依舊讓人驚喜。
紅通通的炭爐、熱騰騰的清湯煲、精選的野生羊肉，無一不是老廣州記憶中的冬日味道。但如果僅止于此，在廣州也算不得什么。珍姐最特別的，則是吸取了拿手小龍蝦的精髓推出的香辣羊肉煲和龍蝦羊肉煲。 利用獨家香料和啤酒、以及秋冬必有的茴香、花椒、鮮姜來去腥膻，讓肉不但鮮美入味，柔韌有嚼勁，在冬季的夜晚，吃完之后全身都要暖起來。 推薦菜：香辣羊肉煲、龍蝦羊肉煲 地址：廣州市天河區(qū)員村二橫路114號石東小學(xué)旁 |
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