▲ 地道的潮汕牛肉火鍋。攝影/李藝爽

-風(fēng)物君語-

牛年吃牛

牛氣沖天

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曾經(jīng)中國人的傳統(tǒng)餐桌上少有牛的一席之地，豬、雞、魚是肉類主角。這與牛是農(nóng)耕社會勞動力有關(guān)，也由于牛生長緩慢，飼養(yǎng)成本也高。

隨著養(yǎng)牛技術(shù)日臻成熟，中國各地人們開始把對生活的熱愛、對美食的“創(chuàng)作”欲投注到牛身上，衍生出豐富多彩的吃牛方式、牛類美食。從牛舌到牛尾，從牛眼到牛蹄，從牛肉到牛骨，還有牛下水，任何一道牛的菜肴，都是中國人美食智慧的展現(xiàn)。

五花八門吃牛肉

在怎么吃牛這件事上，牛肉的吃法肯定是最復(fù)雜的，光是各種部位不同的名字，都已經(jīng)叫人眼花繚亂，更別說再加上各種不同的烹飪方式。餐桌上的主菜常見牛的身影，街頭巷尾各種和牛有關(guān)的小吃更是受到追捧。

牛肉是道“硬”菜

關(guān)于牛肉，通行世界的恐怕是牛排了，不過這不算中國人的傳統(tǒng)吃法。要說普遍又家常的牛肉吃法，燉牛腩可算其一。牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是帶有筋、肉、油花的肥瘦相間的肉塊，完美契合了中國人對肉類口感的要求。

中國人為牛腩開發(fā)了數(shù)不清的吃法，從最單純的清燉牛腩，到加了特定調(diào)味的沙爹牛腩、烏梅酒燜牛腩、咖喱牛腩、紅燴牛腩，再到加了靈魂伴侶的牛腩燉土豆、牛腩燉山藥、牛腩燉蘿卜、豆腐燒牛腩、西紅柿牛腩等等，牛腩幾乎在每一個菜系中都能找到相應(yīng)的菜品。

醬牛肉也和牛腩一樣，食用范圍很廣。選擇上好的牛腰窩或牛前腱，先用清水浸泡2-3個小時除去血水，再放入調(diào)配好的秘制醬料中腌制。入味后放入調(diào)味好的湯里燉煮數(shù)小時。醬好的牛肉放涼后，切片就能食用，是一道廣受歡迎的下酒菜。

中國各地的牛肉吃法還有很多，比如四川樂山人的蹺腳牛肉、牛頭方，湖北公安人的牛肉爐子，浙江紹興人的香糟牛肉，四川和重慶人的燈影牛肉、水煮牛肉，內(nèi)蒙古人的風(fēng)干牛肉等等，而關(guān)于牛肉的小吃江湖更是龐大。

小吃界的扛把子 

無論是牛肉本身，還是牛肉、牛骨等熬制的湯品，都是中國各地美食小吃不可或缺的搭檔，甚至是美味的核心要素。

用牛肉湯打底的“奢華”美食，當(dāng)屬西安牛肉泡饃。牛肉、骨頭等熬煮湯底，料重味重，肉爛湯濃。配上一塊白吉饃，自己用手掰城指甲蓋大小碎塊，再由廚師烹制，以饃定湯，武火急煮，原湯入饃，混為一體。同樣在西安，臘牛肉也很受歡迎，色澤鮮艷香酥可口，老店的檔口常常排著長隊(duì)。

蘭州牛肉面同樣也是牛肉湯搭配的杰作。一碗正宗的蘭州牛肉面，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌，牛肉湯底香味撲鼻，但只會象征性的給兩顆牛肉丁。要想吃的爽，一定要單獨(dú)點(diǎn)上一盤牛肉片，把肉片浸沒在面湯里，一筷子面一片肉一起下肚，再喝上一口湯，你就會明白蘭州之外的牛肉面和本地的根本不一樣！

甘肅張掖有一種牛肉小飯，是當(dāng)?shù)匾唤^。一般選取黃牛肉，用雞或牛骨頭熬湯，加一些胡椒粉、姜粉等調(diào)味料，再放適量水淀粉，使湯有一定的粘度。用面粉做成銅錢厚的面片，再切成小方塊，大小和飯粒差不多。把黃牛肉片、豆腐片、粉條等湯鹵配料澆到煮熟的小飯上面，牛肉嫩滑爽口，面丁疙瘩粒粒分明就像真的飯粒一樣。

西北人是吃牛好手，而廣大華北平原也不甘示弱。牛肉罩餅是河北保定的特色美食，相傳嘉慶皇帝南巡路過保定，吃后稱贊它“色、香、味”三絕。罩餅的“罩”字是覆蓋的意思，就是把牛肉蓋在荷葉餅上面，然后澆上湯汁，牛肉肥嫩，面餅勁道，湯底鮮美。不遠(yuǎn)處的石家莊，還有一種叫牛肉罩火燒的相似美食，頗受郭德綱喜愛。

安徽亳州牛肉饃堪稱牛肉餡餅界的巨無霸。牛肉饃外殼油亮亮、光燦燦，餡兒分多層，入口發(fā)出脆響。牛肉饃的直徑能達(dá)40厘米、厚3-5厘米，因此有制作它的定制平底大鍋，用文火細(xì)炕30多分鐘才能成熟。

淮南牛肉湯是安徽淮南市的著名小吃，在蘇北、豫南、魯西南等地都受歡迎。鮮醇、清爽、濃香是淮南牛肉湯的特色，分為咸湯、甜湯兩種，湯里配有粉絲、豆皮等食材。最重要還要配上一塊鞋底燒餅，酥軟咸香，一口燒餅一口湯，一頓便餐就解決了。

同樣是牛肉湯，浙江金華浦江流行一種牛清湯。用牛頭、牛骨放在大鍋里精心熬煮，再加上一些牛筋、牛血、辣椒、胡椒粉等配料，再配上一碗白米飯。這碗湯是浦江人的鄉(xiāng)愁，畢竟他們就連去趟杭州探親，都不忘記帶上牛清湯做伴手禮。

牛肉鍋貼是南京傳統(tǒng)小吃，屬金陵菜?！耙粌慑佡N，一碗牛肉湯”是南京早餐的經(jīng)典搭配。面皮包裹牛肉餡做成細(xì)長餃子狀，放在油鍋中煎至渾身金黃，即可食用。鍋貼上部柔軟、底部酥脆，外焦里嫩，咬一口鮮嫩爆汁。

在貴州花溪，貴州水牛肉多和米粉組成CP。燉至爛軟的牛肉，用筷子稍一觸碰，便癱軟在米粉里，滲出星星點(diǎn)點(diǎn)的油花。醬紅色的牛肉塊是一碗正宗花溪牛肉粉的精髓。

▲ 花溪牛肉粉。攝影/蘋果

河粉在廣州不再是湯湯水水，而是和嫩牛肉、芽菜在猛火中爆炒成干炒牛河，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道，入口鮮香。牛雜的最佳搭檔是蘿卜，牛舌、牛肚、牛筋、牛百葉牛腸、牛心、牛肺等煲成一鍋，八角、香葉等十多種香料匯聚一堂，牛雜的葷鮮和蘿卜的清爽相互補(bǔ)充，男女老少皆愛。

▲ 街邊的牛雜檔。圖1/YangYang_adjani，圖2/尋吃 

廣東的牛類小吃的種類實(shí)在太多了，廣受食客們歡迎的除了干炒牛河和牛雜外，還有牛肉腸粉、牛肉丸和生滾牛肉粥等。

▲ 牛肉丸湯。攝影/耳東塵

火鍋涮品里的C位

中國的火鍋有各種門派，但牛肉和牛內(nèi)臟都是各派火鍋的主角之一，更不要說在廣東潮汕地區(qū)還有專門的牛肉火鍋。

▲ 來自東西南北的火鍋，都有牛的身影！攝影/阿游、李藝爽、fancao208209 

多數(shù)北方火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質(zhì)鍋?zhàn)樱炕鹜?，周邊一圈湯水鼎沸。對于食材，炭火銅鍋更傾向于原汁原味，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切的鮮牛肉條，亦或是肥瘦相間的肥牛卷，在沸騰的清水里涮一涮，再沾上麻醬腐乳韭菜花的蘸料，激發(fā)牛肉最本真的鮮香。

在巴蜀大地，與潮濕氣候相伴相生的是一個火辣江湖，火紅的辣鍋也偏愛用牛油打底。或是麻辣或是香辣，在這重口的辣鍋里，川渝人偏愛牛的各種內(nèi)臟和調(diào)味牛肉。嫩牛肉片、調(diào)味香辣牛肉、香菜牛肉丸、牛肉配折耳根、牛蹄筋……麻的、香的、辣的、鮮的，各種味道在牛油鍋底中翻騰。

▲ 熱辣的九宮格火鍋，少不了毛肚和肥牛。攝影/李藝爽

而關(guān)于牛內(nèi)臟的火鍋涮品中，牛胃最受人們歡迎。草肚，表面上有很多乳頭狀突起，口感比較韌；金錢肚，看著像漁網(wǎng)，內(nèi)壁上有六邊形蜂窩狀網(wǎng)紋，悶煮后酥而不爛，廣東人喜歡用鹵水來烹制，是早茶中的名點(diǎn)；牛百葉，又叫毛肚，表面是薄薄瓣?duì)?，有一些小突起，是川渝火鍋必備的涮菜之一?/p>

▲ 人們盡情地夾起毛肚，一刻也不愿意停。圖2/吳學(xué)文

在潮汕，人們把牛肉吃到了極致，最典型的就是牛肉火鍋和牛肉丸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，潮汕地區(qū)每天要消耗10萬公斤牛肉，難怪有人戲言“沒有一頭?？梢曰钪x開潮汕”。地道的潮汕牛肉店，要么一樓賣牛肉，二樓涮火鍋，要么就索性開在牛肉屠宰場旁，就地成“火鍋大棚”。

▲沒有一頭牛能活著離開潮汕，因?yàn)檫@里有100種方法可以吃掉它。 圖/網(wǎng)絡(luò)

潮汕牛肉火鍋的湯底一般會使用牛骨和新鮮的南姜一起熬制，有時候會加些蘿卜、牛肉丸。為了充分挖掘出牛肉的潛力，潮汕人將牛肉分成十幾個不同部位，每個部位都有恰當(dāng)?shù)匿痰臅r間。菜單上吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等等五花八門，初來乍到者可能會一頭霧水。

▲ 潮汕牛肉火鍋。攝影/李藝爽

受火候影響最大的五花趾，取自牛后腿心部位，只需在80℃的清湯中三起三落就已經(jīng)達(dá)到最佳時間。潮汕牛肉中最頂級的脖仁則更是嬌貴，放到鍋底中涮上8秒左右，就可食用。不過對于大部分部位來說，8秒都是一個合適的時間，所以如果想省事點(diǎn)，只要記住一個口訣就行——遇事不決涮8秒。

▲ 潮汕牛肉火鍋店，講究鮮肉現(xiàn)切。攝影/阿游

在我國青藏高原地區(qū)，為了保暖驅(qū)寒，沸騰且熱量高的牦牛肉火鍋頗受人們喜愛。傳統(tǒng)的牦?；疱佉耘５拇蠊呛团：笸热鉃橹?，經(jīng)過廚師調(diào)味煮好后放入火鍋中，一般端上餐桌就可以直接吃了。把牦牛肉吃完后，再去涮菜品，比如牛身上的肝、百葉、心、舌、背柳肉片，以及蘿卜、土豆、豆腐、白菜等素菜。 

牛類“黑暗料理”

在貴州、廣西、廣東、云南等地，還隱藏著足以讓人驚掉下巴的牛的吃法，品嘗這類“美食”還真要看看你膽子有多大！

云南撒撇算是“黑暗”等級較低的。廚師先將帶著半消化物的?？嗄c用小火微煮，翻炒成有特殊香味的粉末，之后回水并過濾掉殘?jiān)?。再加入生牛肉糜，以及韭菜、緬芫荽、香柳、小米辣等碎末，便有了撒撇的涼湯汁。吃的時候還會配上油炸或烤好的腸衣、牛肝、牛肚等，米線必須是放涼的細(xì)米線，才能將撒撇的精華全部蘸上。

▲ 紅色的涮涮辣和撒撇。攝影/阿姬

風(fēng)行貴州、廣西、云南交界處的牛癟火鍋，更是生猛！所謂牛癟，即是在牛胃腸中取出半消化的草后擠出的湯。要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更要添加橘皮、吳茱萸、山奈等香料。一鍋牛癟湯，綠中帶紅，涮肉帶著原始的自然風(fēng)味，吃到一半添入蔬菜，尤其是當(dāng)?shù)氐目辔兑安耍瑑煽嘟化B，更顯味道奇絕。

▲ 癟湯火鍋制作大賞。圖1攝影/楊通榮，圖2、圖3攝影/陸宇堃

對于牛歡喜和牛大哥，牛類“黑暗料理”中的實(shí)力擔(dān)當(dāng)，分別是母牛和公牛的生殖器。牛歡喜在廣東廣西地區(qū)一般做醬肉吃，濃郁的醬汁和多種香料能很好的除味。牛大哥在貴州凱里是燒烤中明星單品，有的也做火鍋或者湯品。

面對“黑暗料理”五星級別的牛眼，光看一盤子牛眼的造型，就足夠讓密恐人士暈倒了。有的地方會把牛眼切片蘸料吃，味道醇香厚實(shí)，口感Q彈。

從牛大餐到牛小吃，從火鍋涮品到“黑暗料理”，牛在百余年間“飛入尋常百姓家”，充實(shí)了中國人的餐桌。這歸根于牛類食材味道的鮮美、口感的獨(dú)特，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)的豐富，也許還有著“牛氣沖天”的好彩頭。新的一年即將來臨，牛肉也是家家戶戶年夜飯桌上不可或缺的美食，就祝大家在牛年生活、工作和學(xué)習(xí)都

牛牛牛！