打造完美的下飯神器——麻婆豆腐。

麻婆豆腐

相對(duì)其他經(jīng)典川菜，麻婆豆腐是不容易做好的那個(gè)。豆腐嬌嫩，又性平無(wú)味，讓豆腐成為濃烈鮮香的載體，遠(yuǎn)不是信手翻炒就能達(dá)得到的。但有了這幾種食材，再學(xué)會(huì)幾個(gè)小技巧，在家也可以做出專業(yè)水準(zhǔn)的下飯神器——麻婆豆腐。

--食材--

嫩豆腐 500g 牛肉末 100g 青蒜 20g 郫縣豆瓣 50g 豆豉 15g 辣椒段 20g 辣椒粉 20g 花椒粉 10g 水淀粉 75g姜末 25g 蒜末 25g

食材

牛肉帶點(diǎn)肥膘，滋出的牛油香過(guò)植物油；豆腐選用柔嫩但又略有彈性的石膏豆腐（嫩豆腐）。

牛肉用刀手剁成碎

[秘訣一]牛肉用刀手剁成碎。機(jī)器絞好的牛肉餡的確方便，但水份散失的厲害，肉香走失也多。

牛肉過(guò)油

一點(diǎn)點(diǎn)鍋底油，足以逼出牛油的香氣。

[秘訣二]炸的干干香香，最好咬起來(lái)已經(jīng)有點(diǎn)牛肉干的緊實(shí)感，一會(huì)兒吸飽了濃郁的紅油湯，泡在米飯里最香。

一勺郫縣豆瓣醬、一勺姜末、一勺蒜末

川菜里愛(ài)用郫縣豆瓣就像東北菜里愛(ài)用豆瓣醬打底，都是取醬香濃郁的底味，來(lái)烘托整道菜的味道。取一勺郫縣豆瓣醬、一勺姜末、一勺蒜末，用來(lái)爆香鍋底。

炸香郫縣豆瓣醬、蔥姜末

把牛肉末推到一邊，就著鍋底的牛油，炸香郫縣豆瓣醬、蔥姜末。

加入切碎的干辣椒

[秘訣三]等到鍋里的牛肉末、豆瓣醬、蔥姜碎已經(jīng)洋溢著濃郁的香辣肉醬氣息，加入切碎的干辣椒。我更喜歡在鍋底加一些帶籽的干辣椒，會(huì)更多香辣的氣氛。

倒入一些水，沒(méi)過(guò)牛肉碎，小火翻滾

倒入一些水，沒(méi)過(guò)牛肉碎，小火翻滾。

豆腐切成方塊

豆腐切成方塊，菱形塊，長(zhǎng)方塊都可以。

鹽水汆燙

[秘訣四]一鍋水沸水，加入小半勺鹽。鹽水汆燙的目的有兩個(gè)：一是煮熟豆腐，去除豆腥味，后面調(diào)味、勾芡后很快就可以出鍋，保證味道新鮮；二是加了鹽的沸水會(huì)讓豆腐更容易保持形狀，不易破碎。

豆腐倒入鍋底辣湯

將汆燙好的豆腐倒入鍋底辣湯。

一勺醬油、一勺料酒、小半勺胡椒粉、一小勺香油

[秘訣五]調(diào)好這碗料汁很重要。用事先準(zhǔn)備好的料汁調(diào)味，可以快速成菜，味道比例也更容易掌握的對(duì)。用一勺醬油、一勺料酒、小半勺胡椒粉、一小勺香油調(diào)成一碗料汁。

一勺淀粉配一勺水

[秘訣六]除了料汁，這碗芡汁也很重要。按一勺淀粉配一勺水的比例調(diào)好水淀粉。準(zhǔn)備好了這兩碗汁，我們即將進(jìn)入快速成菜環(huán)節(jié)！

撒上一把花椒碎

倒入醬油混合料汁。撒上一把花椒碎。用平底鍋輕輕烘焙一下花椒會(huì)讓香氣更好散發(fā)出來(lái)。

水淀粉分兩次倒入鍋中

水淀粉分兩次倒入鍋中。等到剛才倒入的醬油汁快要收干后，倒入一半的水淀粉。

水淀粉分兩次倒入鍋中

等到湯汁再次收干后倒入剩余的水淀粉。

[秘訣七]這時(shí)的火力就需要小心控制了。太旺的火會(huì)讓豆腐破碎，保持微弱的咕嘟就好。

放入洋蔥苗

放入洋蔥苗，這時(shí)已經(jīng)不能再“翻炒”，而只能用鏟背“推勻”。道理容易懂，豆腐太嬌嫩了！

[秘訣七]最后是最畫龍點(diǎn)睛的一筆！撒上一層花椒粉，熱氣醺著花椒粉升騰出鮮活的香味。這道麻婆豆腐才算齊活兒。

成品麻婆豆腐

“麻、辣、燙、酥、嫩、滑、活”，是贊美一份完美的麻婆豆腐的七字真言。配上油光锃亮的東北大米，泛著金光的米粒，用陶瓷勺子挖上一大勺燙的、辣的、麻的、咸香的、重口的、回味的麻婆豆腐，是一個(gè)人一盆豆腐兩碗米飯的幸福，祝你吃得開心。