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本幫味道的秘密 來(lái)自上海發(fā)布 00:00 09:17

上海的“紅燒”不僅是醬油和糖

在上海，“燒”其實(shí)特指紅燒。這種常見(jiàn)的烹飪技法在上海被推廣到了一種極致，以致于其他地方的人看來(lái)，上海人做菜，幾乎都是一個(gè)套路，那就是“左手醬油瓶，右手糖罐子”。

這種描述給人的感覺(jué)，似乎是只要你不斷地往鍋里放糖放醬油，這種“濃油赤醬”的感覺(jué)會(huì)被營(yíng)造出來(lái)，于是這道菜就很“上?！绷恕?/p>

 

事實(shí)上，即使是最最地道的上海人，也受不了這樣甜得發(fā)膩的味道。

 

真正的上海紅燒菜式，不是一甜到底的。一般來(lái)說(shuō)，它追求的是一種“甜上口、咸收口”的細(xì)膩而有層次的味感。

至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了，上海人最喜歡的，是一種柔膩細(xì)滑的感覺(jué)，江南一帶，普遍把這種感覺(jué)叫做——“糯”。

無(wú)論是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，還是全葷的紅燒肉、八寶鴨、大烏參，上海人對(duì)“糯”的境界追求，莫不如此。

 

“糯”是一種無(wú)筋無(wú)渣、入口即化的口感；但這種看似柔弱無(wú)骨的背后，卻透著一種“百煉鋼化為繞指柔”的執(zhí)著；這就像江南的綠竹，看似弱不禁風(fēng)的纖細(xì)，實(shí)則風(fēng)骨傲然地堅(jiān)韌。

江南文化孕育出的“糯”

不了解江南文化的人，可能很難理解，為什么上海人會(huì)對(duì)“糯”的境界有如此高的要求。

 

江南一帶自古就是物產(chǎn)豐饒、人才輩出的地方，這里雖然少有“膀大腰圓、虎背熊腰”的“男子漢”，但江南人骨頭的硬度，是盡人皆知的。

 

這就是為什么“天下興亡，匹夫有責(zé)”的口號(hào)最早在這里叫響，這就是為什么江南的古民居里，家家戶戶都掛梅蘭竹菊四條屏。

 

這是江南文化中柔而韌的一面。

 

而江南的另一面，則是精致的、秀美的。這里有“小橋流水人家”式的優(yōu)雅，也有“市列珠璣，戶盈羅綺”的富足。江南獨(dú)有的山水和文化，使得這里的人們自然而然地講究一種內(nèi)在的、骨子里頭透出來(lái)的美。

 

從風(fēng)流才子到絕代佳人，江南人總是喜歡用這種內(nèi)斂式的張揚(yáng)，來(lái)表達(dá)他們內(nèi)心細(xì)膩而豐富的情感。

而上海不同于蘇州、杭州的地方在于，這是一個(gè)講求實(shí)用的城市，這種細(xì)膩表現(xiàn)在本幫菜中，就是“既有面子又有里子”，就是“既好看又好吃”。

 

這就是為什么上海人會(huì)把“紅燒”燒出一個(gè)境界來(lái)的最原始的創(chuàng)作動(dòng)力，這也是為什么上海人對(duì)“紅燒”這一技法情有獨(dú)鐘的最根本的文化基因。

 

“糯”的最高境界，是一種美妙到實(shí)在無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)表述出來(lái)的感覺(jué)。在上海方言里，人們習(xí)慣于用這樣一個(gè)字來(lái)表達(dá)，那就是――“嗲”！?。?/p>

上?！凹t燒”的秘密：自來(lái)芡

上海紅燒不同于其他地域的紅燒，它的特殊性在于它要燒出所謂的“自來(lái)芡”來(lái)。什么是“自來(lái)芡”呢？就是不加芡粉，完全用食材本身和調(diào)味料，自然而然地通過(guò)火候的變化，醞釀出一種獨(dú)特的質(zhì)感和味道來(lái)。

 

這種質(zhì)感可以表述為“濃稠如膠、滑潤(rùn)似漆、不卷不破、無(wú)筋無(wú)渣”。這種味感可以表述為“甜上口、咸收口、主味醇厚、馥郁香濃”。

 

舉個(gè)例子，本幫頭道“功夫菜”紅燒鮰魚。從外觀上看，這道菜色澤棗紅光亮，鹵汁如膠似漆，魚塊雖軟糯綿滑，卻塊塊完整、不碎不糊。

 

最好用筷子配合著調(diào)羹將一塊鮰魚趕到嘴里，毋須用牙，只須將舌頭含著魚塊向上腭頂去，你就會(huì)體會(huì)到一種“濃墨暈染在清水里”的柔美：那是一種口感上極致熨貼的細(xì)膩柔滑，與此同時(shí)，你會(huì)感受到一團(tuán)濃厚馥郁的甜美醬香在口中云霧一般地層層化開。食此美味者無(wú)不閉目聆神、搖頭贊嘆。

老上海家常菜譜：紅燒肉

“地道”的老上海人通常是這樣做紅燒肉的：將五花肉切塊后，焯水，然后蔥姜爆鍋，煸炒至收干肉塊表面水分，然后放醬油、糖、黃酒、米醋和適量的清水（或肉湯）小火燜燒入味后，大火將湯汁收稠即可裝盤。

就這么簡(jiǎn)單？是的！但是，其實(shí)不簡(jiǎn)單！小布今天介紹的是上述看似家常燒法中的名堂經(jīng)，有興趣的可以在家嘗試看噢↓

選料：紅燒肉的選料要取“硬五花”，也就是肥肉與瘦肉較為緊實(shí)的那種。如果肥肉是軟耷耷的，那燒出來(lái)以后肉塊必然走型了。準(zhǔn)確地說(shuō)來(lái)，這一部位應(yīng)該是（從前往后數(shù)）第四根到第九根肋骨上方的豬肉最佳。

焯水：為了肉塊燒出來(lái)不走型，需要將整塊的五花肉先焯個(gè)水，煮至斷生（煮到幾分熟各有說(shuō)法不同，但總要斷生后才能定型）。

另外，要將整塊肉在原湯中慢慢冷卻下來(lái)，冷至常溫后，再放在方盤里，用大砧板壓緊，直至肉塊定型，然后才能解刀切塊（這一步家常版的做不到，因?yàn)橘u肉的人往往會(huì)預(yù)先把五花肉切成條狀的“一刀肉”，只有飯店里才會(huì)買整塊的肉）。

也有堅(jiān)持完全不必多此一舉：大塊的紅燒肉必須要有一點(diǎn)粗放的感覺(jué)，這才“地道”。

煸炒：肉塊燒制前是否需要煸炒一下，也是眾說(shuō)紛紜，有人堅(jiān)持一定要煸炒一下的，也有人堅(jiān)決反對(duì)的。

但究其原理，這一步無(wú)非是為了使肉塊掛上色，而煸炒的火候很難控制，如果過(guò)火了，肉皮就緊縮而瘦肉就柴了，如不煸炒，肉塊不夠熱，這樣醬油（或糖色）就較難掛到肉塊上去。

比較中庸的做法是略為煸炒，將冷肉塊的外表面燒熱就可以了，所以煸炒的時(shí)候油不能燒得滾熱，鍋也不必很燙。

放調(diào)料、水之后大火燒開：接下來(lái)就是放各種調(diào)味料和清水（或肉湯）了，這是要靠經(jīng)驗(yàn)和工夫的，實(shí)在是一言難盡，菜譜上寫的配方往往不靠譜的多，重要的還是要靠你悟（這是中式菜肴和西式菜肴不同的地方，講不出幾克幾兩，也不好講）。

但這里有幾個(gè)原則是必須要說(shuō)一下的：

• 從顏色上來(lái)看，醬油不如糖色亮澤，但糖色的熬制相對(duì)復(fù)雜，熬到什么時(shí)候算剛好，也很難定標(biāo)準(zhǔn)，以用醬油者居多，這一點(diǎn)不必過(guò)于糾結(jié)。

  
  

• 糖與醬油的比例至關(guān)重要，這是紅燒肉的主味型，我們需要把握的一個(gè)原則是，成菜上口后必須做到“甜上口，咸收口”。但難就難在一開始放各種調(diào)味品時(shí)，湯水是比較多的，這時(shí)候的味道和最后收緊汁水后的味道完全是兩碼事，所以這得靠經(jīng)驗(yàn)，你失敗了幾回，就一定能摸準(zhǔn)它的規(guī)律了。

  
  

• 黃酒和米醋作為本幫風(fēng)味的小佐料也是必不可少的。米醋是一開始就放進(jìn)去的，這叫“悶頭醋”，醋只是來(lái)幫忙去腥增香的，放多了就成了糖醋味。但放酒就復(fù)雜了。有人完全放水去燒的，也有人完全放黃酒去燒的，還有人放啤酒去燒的，這樣燒出來(lái)以后的紅燒肉，風(fēng)味是完全不一樣的，按照個(gè)人喜好。

小火燜燒：大火燒開以后，就得轉(zhuǎn)成小火燜燒了?！扒蝗缫粻F”，這時(shí)的火候最好是一圈豆子大的火苗，如今家里的煤氣灶可不行，你即使把火開到最小，中間的那一個(gè)蠟燭頭一樣的火仍然太大，而且加熱不勻。

所以最好用老式的蜂窩煤爐，如果沒(méi)有，哪怕用電磁灶，關(guān)鍵在于文火一定要“文”且“勻”，兩者缺一不可。

等待：這是最難的了！你會(huì)說(shuō)，什么都不做，干等著，這有什么難的呢？話雖是這么說(shuō)，但做過(guò)菜的人都知道，有幾個(gè)上灶的人這個(gè)當(dāng)口守得住心性呢？

但你必須要耐心地等，不要隨意揭開鍋蓋。因?yàn)榇藭r(shí)肉塊正在湯汁里慢慢地發(fā)生一種自然而然的緩慢變化：從化學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，它在合成一種新的味道，而從物理學(xué)的角度來(lái)看，它在改變一種質(zhì)感。你萬(wàn)不能打斷這個(gè)自然而然的過(guò)程，否則前面的一切工作都白費(fèi)勁了，懂了吧。

你會(huì)說(shuō)，萬(wàn)一要是佐料或者湯水沒(méi)放準(zhǔn)，不是連最后一次修改的機(jī)會(huì)都沒(méi)有了嗎？這話放在這里是錯(cuò)到底了。

如果你沒(méi)有放準(zhǔn)調(diào)味品或者湯水，那么你應(yīng)該在事后記住這一回的感覺(jué)，下次再加調(diào)整，這一次不管怎么說(shuō)，還有一個(gè)“自然生成”的紅燒作品出爐，但如果你一開始就底氣不足地想“修正錯(cuò)誤”，那么就犯了一個(gè)更大的錯(cuò)誤，不僅這一次完全不合格，而且下一次還不知道從何改起。

收汁：紅燒肉最后當(dāng)然也是需要視情況收汁的。這與大多數(shù)要求形成“自來(lái)芡”的紅燒菜式一樣。

有沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)之談呢？當(dāng)然也是有的，不過(guò)前提是你必須熟練把握了所有的紅燒技法。在此基礎(chǔ)上，如果你用木頭鍋蓋（而不是鐵制的或玻璃的鍋蓋的話），這樣燜燒時(shí)，會(huì)自然地?fù)]發(fā)掉一定的水分，會(huì)好很多。

音頻支持上海領(lǐng)聲；本期聲音：謝俊

編輯：景雯