閩西客家人聚居地大都在山區(qū)，其菜肴深留著南遷時(shí)中原菜肴的精華。同時(shí)，由于閩西客家人與粵、贛、臺(tái)等地的客家人有著廣泛的聯(lián)系，所以閩西客家菜也融合了這些地方烹飪文化的特色。閩西客家菜取料十分廣泛，山果野菜均可入肴，而且對(duì)于食材的選擇幾近苛刻，力求新鮮度百分百。福建的客家菜在做法和口味上，跟廣東的客家菜比較接近，味道講究鮮美、清正、平和、醇厚、本味，在下面的菜品中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，福建的客家菜師傅非常喜歡用米酒、山泉水做菜，調(diào)味也基本就是鹽、姜片、白糖、胡椒粉等常規(guī)調(diào)料。其代表菜有：長(zhǎng)汀原味“白斬和田雞”、武平配酒佳肴“肝膽相照”，永定甘醇肥香的“扣肉菜干”和牛肉丸，還有用豆腐干、連成地瓜干、上杭蘿卜干制作的“一品香”、“開(kāi)胃十雜”等等，品種繁多。 腌制配方很特別
客家炸肉（50份量） 內(nèi)容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色 這道菜的做法很簡(jiǎn)單，重點(diǎn)在于肉的腌制方法。我們?cè)陔缰莆寤ㄈ鈺r(shí)，加入了魚(yú)露、幼滑蝦醬、大蒜汁、白糖、糯米粉和玉米淀粉等調(diào)料，所以成品咸鮮味濃郁，蝦醬的味道特別明顯。
制作方法 1.豬三層五花肉5千克洗凈，切成厚1厘米的片，加入腌料（魚(yú)露、李錦記幼滑蝦醬、大蒜汁各50克，味粉、糯米粉、家樂(lè)粟粉各100克，白糖200克，生粉150克）抓拌均勻，腌制7-8小時(shí)。2.客人點(diǎn)菜后，取1份五花肉放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入盤(pán)中，搭配生菜葉50克、黃瓜片100克一起食用。 
芝麻油煎雞塊
客家雞酒 內(nèi)容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色 這道菜跟前面介紹的黃酒煮雞有些相似，不同的是雞塊煲制前，我們先取芝麻油將雞塊煎至金黃，煲制時(shí)又增加了一點(diǎn)黨參和紅棗，所以菜肴的香味更加濃郁。
制作方法 1.客家走地雞半只（凈重600克）洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊。2.鍋內(nèi)放入芝麻油40克，燒至五成熱時(shí)，放入姜片10克爆香，下入雞塊，小火煎至兩面金黃，倒入客家米酒沒(méi)過(guò)雞塊，下入黨參3克、干紅棗2克，大火燒開(kāi)，改小火煲25分鐘，用冰糖（冰糖的用量要根據(jù)米酒的甜度來(lái)調(diào)整）調(diào)味即可。
 編輯提問(wèn) 此菜不需要加鹽調(diào)味嗎？
作者回復(fù) 不需要。這道菜我們體現(xiàn)的是米酒的香味。
泉水和清湯混合用
客家牛肉鮮湯 內(nèi)容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色 這道牛肉湯體現(xiàn)的是食材的本味。牛肉清湯加入山泉水、姜片熬開(kāi)，下入牛肉片煮熟即可，所以成湯清亮無(wú)油，非常符合現(xiàn)代人的飲食需求。
制作方法 1.牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡(luò)，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。2.鍋內(nèi)放入牛肉清湯150克、山泉水500克、姜片5克燒開(kāi)，關(guān)小火，將牛肉片下入，小火燒開(kāi)，用鹽、味精各5克調(diào)味，撒入芹菜葉2片增香。 
蟶子干增鮮味
金牌牛肉圓燉番鴨（10位量） 內(nèi)容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色 番鴨是客家人非常喜歡的食材，我們用自制的手工彈性牛肉丸和山泉水與之搭配，采用隔水燉的方法制成湯品，品一口湯汁清香味美，咬一口牛肉圓和番鴨肉彈性十足。為了增加湯汁的天然鮮味，我們添加了少量蟶子肉干。
制作方法 凈番鴨750克洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，直接放入大的燉盅內(nèi)，加入自制的牛肉圓20個(gè)，倒入山泉水3千克，下入洗凈的蟶子干30克、鹽10克，密封好后放入蒸箱內(nèi)隔水加熱1.5小時(shí)，取出后再分裝入10個(gè)小燉盅內(nèi)即可。 小貼士：手工牛肉圓制作方法技術(shù)
制作方法 牛前腿肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊，用刀背或者鋼錘捶打成無(wú)顆粒的肉泥，將肉泥放入盤(pán)內(nèi)，朝一個(gè)方向攪打上勁，加入鹽100克調(diào)味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均勻，將裝有肉泥的盆置于另一個(gè)裝有冰塊和少許冰水的大盆內(nèi)，邊冰鎮(zhèn)牛肉膠邊擠牛肉丸。鍋內(nèi)放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開(kāi)，改用非常小的火，然后將牛肉丸依次下入，一直持續(xù)小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。
編輯提問(wèn) 制作牛肉圓不加入雞蛋液、白胡椒粉之類(lèi)的調(diào)料嗎？
作者回復(fù) 我們制作牛肉圓時(shí)確實(shí)沒(méi)有添加，因?yàn)榕Ｈ馐俏覀冏约寒?dāng)天宰殺的，所以新鮮度非常好，好的食材只需要簡(jiǎn)單調(diào)味即可。
編輯提問(wèn) 一定要用木薯淀粉來(lái)攪拌嗎？
作者回復(fù) 是的。木薯粉質(zhì)地非常細(xì)滑，用它為輔料做好的牛肉丸口感有彈性，光澤度好，所以建議大家改用木薯淀粉來(lái)制作牛肉圓。
素菜增鮮有妙招
永定菜干炒筍（10份量） 內(nèi)容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色 永定菜干是非常好的半成品食材，我們用鮮筍與之搭配，用五花肉、熟豬油、蠔油等調(diào)料增加鮮味，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燜制后，菜肴鮮香四溢。
制作方法 1.凈鮮筍3千克洗凈，切成薄片。2.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷，放入菜干中火炒香，下入筍片翻炒均勻，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，小火燜制約1小時(shí)，用蠔油50克，味極鮮、雞粉各20克，白糖10克，白胡椒粉15克調(diào)味，關(guān)火存放。3.客人點(diǎn)菜時(shí)，取出一份菜的用量放入鍋內(nèi)炒熱，出鍋裝入容器內(nèi)，用清炒的胡蘿卜絲2克點(diǎn)綴。
永定菜干 有400多年的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗具影響。永定菜干還分甜菜干和酸菜干。甜菜干，色澤黑褐油亮，味道鮮美甜香；酸菜干呈黃褐色，酸中帶甜，味美爽口。甜菜干用鮮嫩芥菜制成，酸菜干用鮮嫩的芥菜、蘿卜纓、油菜制成。它的加工方法很簡(jiǎn)單：取鮮芥菜洗凈，曬1-2天，至菜葉曬軟，用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復(fù)三次以上，有的加工精細(xì)的甚至要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜，配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。
編輯提問(wèn) 新筍本身會(huì)帶有淡淡的苦澀味，不需要進(jìn)行焯水處理嗎？
作者回復(fù) 不需要。烹調(diào)時(shí)，我們加入了大量的熟豬油，又經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的燜制，所以筍的苦澀味已經(jīng)全部消失了。
先蒸再煲
客家酒釀雞 內(nèi)容提供/龍巖連城朋口福滿(mǎn)樓 饒?chǎng)纬?br>特色 同樣是米酒煮雞，我們的做法又有不同。蒸雞蒸制成熟后斬塊，放入墊有客家酒釀的容器內(nèi)，再倒入足量米酒短時(shí)間煲制，酒香味更加濃郁。
制作方法 1.小母雞1只（凈重1250克）用清水沖漂30分鐘，撈出控水，直接入蒸箱大火蒸30分鐘（此時(shí)小母雞肉質(zhì)剛剛成熟，但骨頭依然帶有血絲），取出后斬成重約50克的塊。2.取可以加熱的容器，放入酒釀300克墊底，然后將雞塊均勻地碼放在酒釀上，倒入客家米酒沒(méi)過(guò)表面，撒入枸杞2克，用鹽、雞粉各10克調(diào)味，大火燒開(kāi)，改小火煲10分鐘，上桌即可。 
木薯淀粉上漿
金牌特色白灼牛肉 內(nèi)容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色 牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。
制作方法 1.牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡(luò)，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。2.鍋內(nèi)放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤(pán)，搭配自制醬料50克食用。
木薯淀粉 木薯淀粉是從木薯塊根中提取的淀粉。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感帶有彈性。
自制醬料 山西老陳醋、味事達(dá)醬油、思邊辣椒醬（福建永定縣下洋鎮(zhèn)的地方特產(chǎn)）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。
編輯提問(wèn) 牛肉的纖維比較粗，如果沒(méi)有致嫩過(guò)程，肉質(zhì)會(huì)不會(huì)嚼起來(lái)比較老韌呢？
作者回復(fù) 不會(huì)。制作這道菜肴我們?cè)谶x料方面有兩大要求：一是肉的新鮮度一定要高，所以我們都是當(dāng)天使用當(dāng)天宰殺；二是牛肉一定不能選用注水的，那會(huì)影響肉的本味。
雞湯、高湯混合用
清燜紫薯 內(nèi)容提供/龍巖連城朋口福滿(mǎn)樓 饒?chǎng)纬?br>特色 紫薯本身沒(méi)有什么鮮味，所以烹調(diào)時(shí)，我們將雞湯和高湯按比例調(diào)配并快速壓制，粗料細(xì)做，風(fēng)味濃郁。
制作方法 1.紫薯1千克洗凈，去皮后直接斜刀切成厚1厘米的大塊。2.將紫薯放入高壓鍋內(nèi)，倒入雞湯和高湯（比例為1:2）沒(méi)過(guò)紫薯，撒入鹽、雞粉各10克，白胡椒粉3克，芝麻油2克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓8分鐘。3.客人點(diǎn)菜時(shí)，紫薯和湯汁大火燒開(kāi)，收濃湯汁后即可出鍋。 
石斛來(lái)食療
山泉水藥用白鷺鴨 內(nèi)容提供/龍巖連城朋口福滿(mǎn)樓 饒?chǎng)纬?br>特色 白鷺鴨是非常好的滋補(bǔ)食材，我們?cè)谡糁茣r(shí)加入了適量的鐵皮石斛，成菜本味突出，帶有非常好的藥用功效。
制作方法 凈白鷺鴨（凈重約1250克）用清水沖漂血水30分鐘，撈出后放入沸水中大火焯透，撈出放入容器內(nèi)，加入山泉水沒(méi)過(guò)鴨子，撒入鹽12克，放入新鮮的鐵皮石斛50克，密封容器，隔水蒸制2.5小時(shí)，取出上菜即可。
白鷺鴨 白鷺鴨被譽(yù)為我國(guó)唯一藥用鴨，具有清熱解毒、滋陽(yáng)降火、祛痰開(kāi)竅、寧心安神、開(kāi)胃健脾等功效，且該鴨不油膩、湯味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美、清香四溢。由于它具有其他家禽所沒(méi)有的特殊藥用作用及特殊的風(fēng)味，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，白鷺鴨這一珍禽越來(lái)越受到保健人士的高度重視，成為人們的食療滋補(bǔ)佳品。
鐵皮石斛 又名黑節(jié)草、云南鐵皮，屬微子目，蘭科多年生附生草本植物，主要分布于中國(guó)安徽、浙江、福建等地。其莖入藥，屬補(bǔ)益藥中的補(bǔ)陰藥，有益胃生津、滋陰清熱的作用。 
姜、酒遮異味
干蒸老番鴨 內(nèi)容提供/龍巖連城朋口福滿(mǎn)樓 饒?chǎng)纬?br>特色 番鴨帶有濃郁的異味，為了遮蓋這種異味同時(shí)增加香味，我們用芝麻油炒香大量姜片和鴨塊，注入大量米酒炒香，再搭配牛奶根、陳皮一同長(zhǎng)時(shí)間蒸制，成菜肉質(zhì)鮮美，而且?guī)в蟹浅：玫淖萄a(bǔ)功效。
制作方法 1.凈正番鴨1只（養(yǎng)殖了3-5年的，凈重多控制在5千克左右，一只鴨子一般可以出5份菜肴）切成重約35克的大塊，用清水浸泡30分鐘。2.鍋內(nèi)放入芝麻油300克，燒至五成熱時(shí)，放入老姜片200克，中火煸炒出姜辣味，放入鴨塊，中火煸炒至鴨肉變色，烹入客家米酒300克，下入鹽、雞粉各10克翻炒均勻。3.鴨血200克洗凈，切成火柴盒大小的塊，放入熱水中大火焯透，撈出控水。4.取容器放入牛奶根150克、泡軟的陳皮50克、鴨血塊，將步驟3的原料全部倒入，將裝有原料的容器入蒸箱大火蒸3小時(shí)，取出上菜。
正番鴨 與普通番鴨相比，它在外貌上有著明顯的區(qū)別，正番鴨鼻子是紅的，有一小團(tuán)瘤，腳較短，從這些方面都可以分辨正番鴨與普通番鴨。正番鴨肉低脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量16%－25%，比畜肉含量高得多。
牛奶根 為?？浦参锪讶~榕的根，生長(zhǎng)于陜西南部、四川、貴州、云南、福建一帶，味甘、微辛，性溫，有補(bǔ)脾腎、祛風(fēng)濕、通筋絡(luò)的作用。 
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