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千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜?；鸩窈写笮〉乃垢ǔ山瘘S色，
把豬肉、魚(yú)肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來(lái)到了梅州的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。 第一名：釀豆腐 釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營(yíng)養(yǎng)豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過(guò)節(jié)的保留菜式。 但傳統(tǒng)上釀豆腐不上大席哦. fang12130 
材料： 板豆腐、瘦肉、魚(yú)肉、蝦米、咸魚(yú)肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。 做法： ◆瘦肉、魚(yú)肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚(yú)切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用； ◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起； ◆豆腐沖洗滴干，一開(kāi)四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚(yú)肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起； ◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。 第二名：鹽焗雞 咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因?yàn)橛宣}焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊 名。 
材料：三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵) 調(diào)料：米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤) 工具：廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只) 做法： 1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細(xì)末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。 2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。 3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。 4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴(yán)實(shí)。 5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。 6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開(kāi)小火煮60分鐘左右。 7、煮至濕方巾變干，說(shuō)明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。 8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點(diǎn)綴，即可上桌。 貼士： fang12130 1、做鹽焗雞用的瓦煲，應(yīng)選較深一點(diǎn)的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購(gòu)太貴的。 2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。 3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購(gòu)清遠(yuǎn)雞來(lái)入菜，但不宜選購(gòu)飼料雞，否則吃起來(lái)雞味不濃。 4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會(huì)將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會(huì)發(fā)黑難吃。 5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購(gòu)買不到，也可以用廚房紙代替。 6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說(shuō)明鍋內(nèi)的雞已熟。 第三名：炒大腸 炒大腸味道佳、兆頭好，長(zhǎng)長(zhǎng)久久，有錢長(zhǎng)。是“打斗四”的經(jīng)典菜。主要有姜絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。不過(guò)，它排第三名確實(shí)匪夷所思，但這是 民主. 
材料：豬大腸300公克 姜5片 大蒜2粒 紅辣椒1支 調(diào)味料： A料：醋精 、黃豆醬各1小匙 鮮雞粉1/2小匙 做法：fang12130 1. 全部材料洗凈。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。 2. 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入姜絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。 帖士：姜絲最好選用嫩姜，才會(huì)清脆可口，不僅能調(diào)味，亦可直接食用。炒姜絲大腸一定要用醋精，才能表現(xiàn)出道地客家料理風(fēng)味。 第四名：紅燜肉 紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名，油潤(rùn)柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。以前說(shuō)用來(lái)壓碗底的菜，就是怕菜食得太光， 主人沒(méi)面。用來(lái)煮肉的粬有降血脂的功效。 
材料： 五花肉、蒜仁、蔥、姜、當(dāng)歸、黃酒等 制作： ●選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當(dāng)歸片放入開(kāi)水，加點(diǎn)酒，把肉放進(jìn)去 滾10分鐘左右，撈起肉，過(guò)涼水漂半個(gè)小時(shí)，油全部漂掉。 ●然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起 煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個(gè)小時(shí)以上。 第五名：搏丸燴 搏丸燴，有牛肉搏丸撈豬肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滾湯燴。當(dāng)然這個(gè)菜也可以是客家斂蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家話“丸”同“圓”同音，象征幸福團(tuán)圓。 以牛肉搏丸為代表，爽口味濃。最傳神的說(shuō)法是，好搏丸跌下地還可以彈回桌面。 fang12130 
制法： 1精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。 2干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。 3將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至 成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。 4.在鍋中放入牛肉丸，適量上湯燒開(kāi)，放精鹽，雞精；在碗中放生菜（或紫菜），把鍋中的湯，丸加入，放幾段香菜。 第六名：魚(yú)丸煲 食魚(yú)丸，客家話取兆意，諧音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年經(jīng)典。用魚(yú)頭湯做底，放發(fā)好的魷魚(yú)一起用瓦煲煲，撒一點(diǎn)蔥花，湯濃味鮮，一流。 
第七名：釀苦瓜 釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子、釀豆芽、釀冬菇等等，廣泛分布于客家地區(qū)，是家常菜。有把釀苦瓜辣椒茄子為“釀三寶”的講法。其中，釀苦瓜為經(jīng)典中的經(jīng)典，甘香 可口，回味綿長(zhǎng)。最好食的釀苦瓜系過(guò)餐的煲得B綿 
主料：苦瓜500克，瘦豬肉500克 輔料：冬菇30克，胡椒粉、味精、鹽、淀粉、麻油、蠔油、雞精各適量。 做法： 1、苦瓜切段，將里面的瓜瓤掏出來(lái)； 2、將肉剁碎，冬菇切末，加胡椒粉，味精，鹽等調(diào)料拌勻，填入苦瓜段中間的空洞處； 3、在釀好的苦瓜兩頭涂上稀釋的淀粉漿之后在油鍋中炸，約5分鐘，炸好后撈起； 4、把淀粉、麻油、蠔油、雞精放入碗中調(diào)成醬汁，起油鍋倒入醬汁勾芡，把芡汁淋在炸好的苦瓜上，香菜伴碟。 特點(diǎn)： 色澤碧綠，軟酥適口。 第八名：鳳投胎 就是豬肚包雞了，名好，料好，味道當(dāng)然好。同樣出名的是韶關(guān)龍歸的冷水豬肚。 
主料：豬肚、雞項(xiàng) 配料：白胡椒粒、糯米糙米、蔥姜和香茅 做法：把豬肚和雞項(xiàng)清洗干凈后；（雞腳切斷）在雞內(nèi)放入蔥段、姜片和香茅碎，用勺子裝入放了鹽的糯米糙米（事先浸泡過(guò)夜），用廚房針?lè)饪冢? 豬肚肉搓上少些鹽，放些白胡椒粒，把雞項(xiàng)裝入豬肚里面，最后用廚房針?lè)饪凇? 鍋中放白胡椒粒，豬肚包雞冷水下鍋，水開(kāi)后，文火煲兩個(gè)小時(shí)左右。中間需翻動(dòng)豬肚包雞（一受熱均勻，二防粘鍋底）。煲好后，撈出豬肚包雞，用廚房剪刀剪開(kāi) 豬肚，取出雞項(xiàng)，把雞項(xiàng)里面的糯米糙米飯也取出裝碗中；把豬肚和雞項(xiàng)切塊后再放回湯鍋中煲一會(huì)放點(diǎn)鹽調(diào)味即可。（整個(gè)過(guò)程已經(jīng)聞到很香很香的豬肚雞味了） 第九名：煎春角 煎春角就是煎蛋角，客家傳統(tǒng)家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。 
材料簡(jiǎn)單：雞蛋（n個(gè)）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個(gè)）、馬蹄（3個(gè)）。 做法：1.把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調(diào)好味。 2.打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻?？梢韵扔蒙僖稽c(diǎn)的蛋，看餡的多少下料 3.起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記?。阂欢ㄒP(guān)小火，不然做唔贏手腳。 4.在中間的蛋還沒(méi)有熟的時(shí)候放適量餡下去。 
5.接著用鑊鏟鏟起半邊覆過(guò)去，兩面翻煎一會(huì)。 6.煎好的春角鏟進(jìn)煲缽，加適量的沸水，撒一點(diǎn)蔥花，用文火煲沸即可。 第十名：生魚(yú)膾 客家人吃魚(yú)生已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史，在寧化、興寧、五華等地都有吃魚(yú)生的習(xí)慣?？图疑~(yú)膾的特點(diǎn)系用的配料加了田螺香蒜醋。現(xiàn)在生魚(yú)膾花樣更多，有河魚(yú)生、海 魚(yú)生、蝦生等等。 
先把草魚(yú)漂浸，然后快速除鱗、去內(nèi)臟、去骨，再把魚(yú)肉切成薄片。特別之處是把切好的魚(yú)肉放在竹篩上晾干水分。 進(jìn)食前先準(zhǔn)備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚(yú)肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷葉、姜絲、炸 花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。吃時(shí)先挾生魚(yú)片放進(jìn)醋里浸約半分鐘，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照個(gè)人喜好決 定種類和分量，再把生魚(yú)片放在最上面，然后一整碗扒進(jìn)嘴里。 條件好的把切好的魚(yú)肉片放在冰塊上，當(dāng)然冰塊上要有一屋保鮮膜，以防魚(yú)片失水，失鮮 |
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