 【1】什么是巧克力？ 巧克力是由可可制品(可可液塊、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性劑等為基本原料，經(jīng)混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成型等科學(xué)加工，具有獨(dú)特的色澤、香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品。 【2】巧克力有何基本特性？ 巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì)，糖、可可、乳固體及少量的水和空氣為分散相的復(fù)雜的多相分散體系。它組織細(xì)膩潤(rùn)滑，是一種熱敏性食品。在較低的溫度下，具有堅(jiān)硬而帶有脆性的質(zhì)感，溫度接近35℃時(shí)就會(huì)發(fā)軟甚至融化。 巧克力的顏色源于可可原料中的天然色素，光澤源于可可脂形成的細(xì)小穩(wěn)定晶體及蔗糖細(xì)小晶粒的光學(xué)特性。 巧克力特殊的香氣滋味源于可可豆品種和加工條件，香物質(zhì)的形成與可可物料中游離氨基酸的類型和含量變化有關(guān)。其次，物料中的可可堿、咖啡堿、多元酚、有機(jī)酸和乳固體也影響巧克力的風(fēng)味。 巧克力的粘度在一定的溫度下，與其可可脂的含量有關(guān)，含量越高流變性越好，表面活性劑～磷脂能有效降低巧克力的粘度。 【3】為什么說巧克力是營(yíng)養(yǎng)食品？ 巧克力是一種營(yíng)養(yǎng)成分比較全面和熱值比較高的食品。此外，巧克力還含有多種維生素和礦物質(zhì)。尤其是含有較豐富的黃酮類物質(zhì)和一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿，它們具有擴(kuò)張血管，促進(jìn)人體血液循環(huán)的功能，對(duì)人的心血管有益。含有較豐富的鐵，對(duì)兒童和孕婦補(bǔ)血也有好處。 【4】巧克力常會(huì)發(fā)生哪些質(zhì)量問題？ ?。?）發(fā)花發(fā)白 在生產(chǎn)制造上不適宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存條件，巧克力表面有時(shí)會(huì)出現(xiàn)不同程度的發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。這種現(xiàn)象除了工藝操作以外，主要受到溫濕度的影響；當(dāng)巧克力長(zhǎng)時(shí)間處在25℃以上，熔點(diǎn)低的油脂熔化并滲出到巧克力表面，當(dāng)溫度下降時(shí)，油脂重新結(jié)晶形成花白的“脂霜”。同樣，相對(duì)濕度相當(dāng)高時(shí)，巧克力表面濕氣增加使砂糖晶體溶化，當(dāng)相對(duì)濕度降低時(shí)，砂糖又開始重新結(jié)晶形成糖的花斑“糖霜”。這兩種現(xiàn)象以油脂結(jié)晶的“脂霜”為多。 ?。?）滲油 巧克力是一種分散非常均勻的組織結(jié)構(gòu)，一般保存良好的不會(huì)滲油，但過高的儲(chǔ)存溫度，或不適宜的儲(chǔ)存環(huán)境，都會(huì)引起巧克力表面滲油，時(shí)間長(zhǎng)了甚至?xí)B透到包裝紙表面，往往影響巧克力質(zhì)構(gòu)，在味覺上還有不同程度的陳宿味，甚至哈味。 ?。?）生蟲和蛀蝕 巧克力特別含有果仁和谷物類的巧克力，在濕熱的季節(jié)里和不良的環(huán)境中，會(huì)誘發(fā)蟲害和蛀蝕。巧克力生蟲和蛀蝕是由于工藝制造上的不嚴(yán)密、生產(chǎn)和儲(chǔ)存時(shí)的條件不符合衛(wèi)生要求而引起的。為了防止巧克力生蟲和蛀蝕。在生產(chǎn)上應(yīng)加強(qiáng)全面管理，特別要做好原料，半成品和成品的質(zhì)量把關(guān)和驗(yàn)收工作，注意生產(chǎn)和儲(chǔ)存中的衛(wèi)生條件。最好事先將果仁等輔料進(jìn)行微波滅菌處理。 【5】巧克力分哪些類別？ 由于原料油脂性質(zhì)和來源不同，分為天然純可可脂巧克力和代可可脂巧克力。無論純可可脂還是代可可脂巧克力，按其不同原料組成和生產(chǎn)工藝，它們又都可分成三種不同的品種類型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。 ?。?）香草型純巧克力是一種有明顯苦味的棕黑色的巧克力，根據(jù)其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之別，國(guó)外稱為黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。 ?。?）牛奶型巧克力是一種在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈淺棕色具有可可和奶香味優(yōu)美的巧克力。 （3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液塊或可可粉的淺乳黃色白巧克力，以可可脂或代可可脂為基礎(chǔ)的具有豐富的牛奶風(fēng)味巧克力。 【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪幾類？ 利用各種相宜的糖果、果仁或米面類制品等作為芯子，在表面以不同的工藝方法覆蓋上不同類型的巧克力，或在不同類型的巧克力中間注入不同芯料，或在各種不同類型的巧克力混和上各種不同類型的果仁而制成不同形狀、不同質(zhì)構(gòu)和不同風(fēng)味的花色品種等，稱為巧克力制品。 根據(jù)巧克力制品的組成和生產(chǎn)工藝技術(shù)的不同，基本上可以分為以下幾個(gè)種類： （1）夾心巧克力 各種焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆蓋一層純巧克力，形成芯料夾在巧克力中間的產(chǎn)品，例如巧克力威化以及各種巧克力夾心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁漿、清涼方登或水果醬澆注在巧克力中間，如果味奶油巧克力、牛奶榛子醬巧克力和草莓果醬巧克力等。 國(guó)際上對(duì)夾心巧克力的名稱作了規(guī)定，凡外層巧克力用量低于60%的，稱為巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛軋?zhí)堑?；凡外層巧克力用量超過60%的，稱為巧克力，例如牛奶杏仁漿巧克力、蘋果果醬巧克力等。 （2）果仁巧克力 以各種整粒、半?；蛩榱５墓剩匆欢ū壤c純巧克力相混和，用澆注成型的生產(chǎn)工藝，制成各種規(guī)格和形狀的排、塊、粒的產(chǎn)品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各種不同形狀的什錦果仁巧克力等。 ?。?）拋光巧克力 拋光巧克力有兩種類型：一是以膨松米面類制品，糖心或果仁心作為芯子，在外面用滾動(dòng)掛衣成型和拋光工藝，覆蓋一層巧克力，然后拋光，制成表面十分光亮，呈圓球形、扁圓形、橢圓形等不同形狀的制品。 例如膨松米粒/麥粒拋光巧克力、脆性果仁糖和麥麗素拋光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等拋光巧克力。二是以巧克力制成不同形狀的芯子，在巧克力芯子的表面，反復(fù)掛上砂糖糖漿，表面覆蓋一層薄薄的糖衣，然后拋光制成不同形狀的糖衣巧克力。例如圓豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。 【7】巧克力由哪些主要物料組成，其作用如何？ 巧克力主要由下列物料組成，各組成物料的作用分別為： 1、糖類甜味料 糖在巧克力及其制品中，主要起著穩(wěn)定基體和調(diào)節(jié)風(fēng)味兩大作用。砂糖在巧克力配方中與可可液塊和可可粉比例應(yīng)相對(duì)平衡，添加量過高會(huì)使巧克力過于甜膩，添加量過低，則影響巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外還含有3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用。 同時(shí)，它又是巧克力精煉過程中，產(chǎn)生焦香風(fēng)味反應(yīng)的重要參與物質(zhì)。葡萄糖甜度僅為砂糖的2/3，其溶化時(shí)吸熱，所以添加在巧克力當(dāng)中能使其口感涼爽、，同時(shí)也能起到濕潤(rùn)作用。但因其性質(zhì)偏軟，不宜高比例使用，一般為砂糖用量的1/3?，F(xiàn)在為了開發(fā)低甜度巧克力，應(yīng)用結(jié)晶麥芽糖、低聚糖、固體糖醇來替代砂糖。 2、可可制品 ?。?）可可液塊 是賦予巧克力色香味基本特征的主要來源，其品質(zhì)的好壞決定了巧克力的品質(zhì)好壞。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。 （2）可可脂 可可脂是巧克力的基礎(chǔ)物料之一，它不但給巧克力良好的香味，同時(shí)由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造過程中，調(diào)溫和凝固成型的工藝基礎(chǔ)，也影響著巧克力在貯存過程中品質(zhì)的變化。它在巧克力制品中起著連續(xù)相極其重要的作用。 （3）可可粉 可可粉是組成巧克力的基本物料之一，它除了給巧克力良好的香味，同時(shí)還提高了巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榭煽煞鄄坏懈邿崃康闹荆€含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。可可粉中還含有一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿，它們使得巧克力成為具有擴(kuò)張血管，促進(jìn)人體血液循環(huán)功能的健康食品。 3、代可可脂和類可可脂 ?。?）代可可脂 是天然可可脂的代用品，價(jià)格便宜，資源豐富，它的物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有較好的硬度、脆性和收縮性、涂布性和口感，在巧克力制造過程中無需調(diào)溫，簡(jiǎn)化了工藝。 ?。?）類可可脂 它除了香味外，其化學(xué)組成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可與天然可可脂任意比例混合，是巧克力高級(jí)專用脂肪。添加類可可脂的巧克力會(huì)增強(qiáng)抗起霜能力，提高其貨架壽命，降低成本。 4、乳固體 乳固體包括全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起著填充料的作用，它主要賦予巧克力細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和優(yōu)美的香氣滋味。 5、表面活性劑 主要有效地降低巧克力物料相界面的張力，從而有效降低巧克力物料的粘度，增強(qiáng)其流變性，便于巧克力的制造工藝。常用的有單甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐溫80以及聚甘油酯類乳化劑。 6、香味料 通常用的是香蘭素和麥芽酚，在巧克力中不但不損害巧克力原有的香味特征，而且起著襯托、完善和豐滿的作用。 【8】世界可可豆的主要產(chǎn)地有哪些？各主要特點(diǎn)是什么？ 世界可可豆的主要產(chǎn)地在赤道兩側(cè)，即南北緯20度以內(nèi)，在10度以內(nèi)更為適合。比較集中在西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產(chǎn)量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多爾、墨西哥為主。近年來亞洲可可增產(chǎn)很快，其中馬來西亞和印度尼西亞產(chǎn)量最大。根據(jù)可可果實(shí)的外型、大小、色澤、香氣和滋味，一般分為三個(gè)主要類別： ?。?）里安洛可可：它具有極好的香味。 ?。?）阿馬仲尼恩～福拉斯蒂羅可可：它的產(chǎn)量高，售價(jià)低。 （3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。 【9】可可豆為什么要發(fā)酵？發(fā)酵的主要技術(shù)參數(shù)怎樣？ 未經(jīng)發(fā)酵的可可豆不但香氣和風(fēng)味低劣，而且組織結(jié)構(gòu)發(fā)育不夠完全，缺少脆性。發(fā)酵后可可果子葉部分分離，色素細(xì)胞碎裂，可可堿和鞣質(zhì)含量下降，糖轉(zhuǎn)化酸導(dǎo)至含糖量也下降，而果膠含量增加，蛋白質(zhì)酶解成為可溶性含氮物，由于這一系列的生物化學(xué)變化，發(fā)酵的可可豆焙炒后才具備巧克力特有的優(yōu)美香味。可可豆發(fā)酵溫度一般為不超過50℃，平均時(shí)間約5～6天，甚至更長(zhǎng)。 【10】可可豆的焙炒作用是什么？ 可可豆焙炒過程是在干熱狀態(tài)下進(jìn)行的，在這一過程中可可豆細(xì)胞組織發(fā)生了物理化學(xué)變化?？煽啥贡撼雌鹬@幾方面的作用： （1）除去豆的殘余水分。 ?。?）使豆殼變脆、豆粒膨脹，使豆肉和殼容易分離。 （3）使豆肉和胚芽分離。 ?。?）疏松可可豆細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，使油脂容易滲出，使加工的可可醬體具有良好的可塑性，便于研磨。 ?。?）促使可可豆細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒成為可溶性微粒，增加可可粉溶解性。 ?。?）促使可可豆細(xì)胞色素發(fā)生變化，增加油脂色澤。 （7）增強(qiáng)可可豆及可可制品的香氣和風(fēng)味。 【11】國(guó)內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時(shí)間怎樣控制？ 國(guó)內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時(shí)間如下： 深色巧克力 85～104℃ 11～14min 牛奶巧克力 110～120℃ 15～20min 可可粉 125～130℃ 25～30min 【12】什么是可可液塊？基本組成如何？ 可可豆經(jīng)焙炒，去殼分離出來的豆肉，研磨成漿液即為可可液塊。在溫?zé)釥顟B(tài)下可可液塊具有流體特性，冷卻后凝固成塊。 可可液塊呈棕褐色具有濃郁的可可香氣和苦澀味，脂肪含量在50%以上，并有其它的復(fù)雜成分。 灰分中以磷酸鹽存在的礦物質(zhì)為多，如磷酸鉀等，還含有相當(dāng)量的維生素，如A、B、E、D等。 可可液塊是制造巧克力的主要原料，根據(jù)巧克力種類不同，可可液塊的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%計(jì)算。 【13】什么是可可脂？ 可可脂又稱可可白脫，是從可可液中榨取而得的一種乳黃色的植物硬脂，在常溫下堅(jiān)硬而有碎裂性，從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)時(shí)，有明顯的收縮性，入口容易融化，并有可可脂優(yōu)美獨(dú)特的香氣，成為生產(chǎn)巧克力的一種必要原料。 【14】巧克力生產(chǎn)常用的表面活性劑有哪幾種？使用量如何？ 巧克力生產(chǎn)時(shí)常用的表面活性劑有： ?。?）磷脂 大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精煉過程中能有效地降低其粘度，不但方便于生產(chǎn)、注模、斷漿，還能降低可可脂的用量。它在巧克力生產(chǎn)中的用量一般為0.2～0.5%。 （2）單硬脂酸甘油酯 簡(jiǎn)稱單甘酯。它含有親油基硬酯酸基團(tuán)和親水基羥基，具有很強(qiáng)的乳化性。是巧克力生產(chǎn)中常用的一種表面活性劑。它的使用量為巧克力的0.5%以下。 ?。?）蔗糖脂肪酸酯 簡(jiǎn)稱蔗糖酯(SE)。它分子結(jié)構(gòu)中具有高親水性的蔗糖分子和親油性的脂肪酸基團(tuán)，是一種新型的表面活性劑。它有利于巧克力生產(chǎn)，可降低其粘度，抑制結(jié)晶，提高巧克力的耐熱性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量為0.2～1.0%。如蔗糖酯與磷脂并用，則效果更好。 除此而外，還有司盤和吐溫等等。 【15】巧克力及巧克力涂層的漿料主要區(qū)別是什么？ 巧克力涂層漿料的流變性更好于巧克力漿料，前者含脂量高于后者。這就是巧克力與巧克力涂層漿料的主要區(qū)別。 【16】巧克力制造必須有哪幾道工藝程序？ 巧克力制造有：原輔料的予處理、混合、精磨、精煉、調(diào)溫、注模成型和包裝等工藝程序。 【17】巧克力生產(chǎn)如何進(jìn)行原料予處理？ 巧克力生產(chǎn)在投料前一般都應(yīng)作預(yù)處理，可可液塊和可可脂在常溫下都是固體原料，應(yīng)在夾層鍋或保溫槽內(nèi)加熱融化，融化后的可可醬液和可可脂的溫度一般不超過60℃，保溫時(shí)間不宜過長(zhǎng)。為了加快融化速度，可事先將大塊原料分切成小塊。原料中的砂糖基本上都是顆粒狀，在混合精磨前應(yīng)事先加工成糖粉，然后再投料。 【18】巧克力生產(chǎn)為什么要將砂糖加工成糖粉？ 巧克力生產(chǎn)時(shí)將砂糖加工成糖粉，主要便于各種物料在精磨前的混合處理，可以縮短巧克力的精磨時(shí)間，提高設(shè)備的利用率，降低設(shè)備的磨損率，延長(zhǎng)其使用壽命。使巧克力醬料研磨細(xì)度更加均勻，符合標(biāo)準(zhǔn)。此外，砂糖不經(jīng)過予處理直接與巧克力其它原料混合，在上世紀(jì)瑞士布勒公司曾介紹砂糖直接與其他原料混合采用新的兩步研磨法較之一步混合研磨可減少可可脂用量約1.5～3%，有利于精磨和精練。 【19】加工糖粉的粉碎機(jī)有哪幾種類型？ 砂糖的粉碎機(jī)，一般有兩種類型：一種是錘式粉碎機(jī)，另一種是齒盤式粉碎機(jī)。 錘式粉碎機(jī) 由料斗、螺旋送料器、錘磨、篩網(wǎng)、粉箱和電動(dòng)機(jī)等部件組成。砂糖經(jīng)錘頭高速轉(zhuǎn)動(dòng)磨成糖粉，通過一定目數(shù)的篩網(wǎng)送出，篩網(wǎng)篩孔常用的為0.6～0.8mm，平均生產(chǎn)能力為150～200kg/h。 齒盤式粉碎機(jī) 由旋轉(zhuǎn)的齒狀轉(zhuǎn)動(dòng)圓盤和固定的凸起齒狀圓盤相對(duì)應(yīng)組成的，砂糖落入高速旋轉(zhuǎn)的齒狀圓盤，在劇烈沖擊下與固定的齒盤相摩擦磨成糖粉，經(jīng)篩網(wǎng)送出。平均生產(chǎn)能力約為400kg/h。 【20】巧克力精磨主要方式有哪幾種？典型設(shè)備有哪些？ 巧克力精磨主要方式有多種，常用的有：輥磨、球磨、筒式精磨等。 典型的精磨設(shè)備有：三輥和五輥精磨機(jī)、球磨機(jī)、筒式精磨機(jī)(精磨缸)。 【21】精磨在巧克力制造過程中起著怎樣的作用？ 精磨的主要作用是： ?。?）將各種巧克力的物料研磨達(dá)到所要求的細(xì)度，使其口感細(xì)膩潤(rùn)滑。 ?。?）促使各種物料混合均勻，構(gòu)成巧克力高度均一狀態(tài)的分散體系，并具有良好的流變性。 ?。?）有效地降低巧克力醬料中的水分。 ?。?）有效地?fù)]發(fā)除去巧克力研磨過程中產(chǎn)生的不愉快氣味，便于巧克力的增香和調(diào)香，使其香氣和滋味更加和順舒適。 ?。?）便于對(duì)巧克力醬料進(jìn)行稀釋和乳化。 【22】巧克力精磨過程中往往會(huì)產(chǎn)生哪些問題？ ?。?）精磨會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，使巧克力醬料溫度上升。溫度過高會(huì)導(dǎo)致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固體的蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生不溶物。會(huì)導(dǎo)致均一狀態(tài)的分散體系被破壞，脂肪分離，會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生氧化哈敗，使物料粘稠增高，設(shè)備的負(fù)荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨損。 （2）精磨過度會(huì)使巧克力醬料重金屬含量增加，甚至超標(biāo)。 |
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