茶葉的澀，來(lái)自于植物普遍存在的單寧，對(duì)茶而言現(xiàn)在叫茶多酚。

在茶多酚這個(gè)詞還沒(méi)流行之前，這類(lèi)物質(zhì)有著另一個(gè)名字---茶單寧。其實(shí)不但是茶，幾乎所有的植物都會(huì)產(chǎn)生單寧，只要你隨便摘一片葉子放到嘴里咀嚼，所嘗到的苦澀味或者酸味就是單寧產(chǎn)生的。單寧是一系列物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)，不同的植物所產(chǎn)生的單寧組合是不一樣的，但產(chǎn)生的目的卻是一樣的---保護(hù)自己。植物處于食物鏈的底端，不能逃跑，所以他們就用各種其他的方法避免其他動(dòng)物去吃他們，比如長(zhǎng)刺、堅(jiān)硬的外殼等等，而這些方法中最有效的反而是產(chǎn)生單寧，單寧的苦澀味能讓嘗過(guò)的動(dòng)物不再愿意吃下去，于是植物也就能活下來(lái)了；而在這場(chǎng)化學(xué)保衛(wèi)戰(zhàn)當(dāng)中，單寧所起的作用不單是味覺(jué)上的差異，更深一層的意義是它能削弱動(dòng)物的體質(zhì)，這樣一來(lái)，個(gè)別有特殊口味的動(dòng)物在吃下這些單寧之后體制就會(huì)下降，于是在同類(lèi)的繁殖競(jìng)爭(zhēng)中落敗，最終愿意吃這些苦澀植物的個(gè)別變異物種最終從進(jìn)化中消失，植物的天敵也就減少了。所以，單寧（或者說(shuō)植物多酚）實(shí)際上對(duì)動(dòng)物是有害的，這其中也包括人。

　　既然如此，為什么我們還會(huì)提倡喝茶，提倡把茶多酚喝進(jìn)肚子呢？這就要從幾個(gè)層面去講了：

　　首先，單寧對(duì)動(dòng)物的傷害有一部分對(duì)人體反而是有益的，最明顯的例子就是消脂作用。野生動(dòng)物身體里儲(chǔ)存的脂肪是用來(lái)準(zhǔn)備在找不到東西吃的時(shí)候用來(lái)養(yǎng)活自己的，因?yàn)樯姝h(huán)境惡劣，所以根本不存在多余的脂肪，單寧把這些脂肪消掉就等于把動(dòng)物的糧倉(cāng)給毀了，這樣當(dāng)然是有害的；而人類(lèi)卻要面臨與之相反的問(wèn)題，就是脂肪過(guò)多，所以攝入單寧反而幫了人類(lèi)一把。

　　另一方面，單寧是一種很容易被氧化的物質(zhì)，氧化后的單寧對(duì)身體的傷害作用就會(huì)消失，而它的抗癌、抗老化、養(yǎng)護(hù)血管等功效卻保留了下來(lái)。于是人類(lèi)在對(duì)植物的利用時(shí)也用了各種手段來(lái)氧化其中的單寧，中藥加工中的蒸、曬、腌等手段其實(shí)就是人為氧化單寧的過(guò)程。

　　第三方面，我們的老祖宗在遍嘗百草的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)茶葉的單寧系列能夠被唾液里的酶氧化，我們喝茶時(shí)先感到苦澀然后變成甘甜，其實(shí)就是茶單寧被轉(zhuǎn)化的過(guò)程。當(dāng)單寧被氧化之后，原來(lái)會(huì)損壞我們的胃、心、肝的有害物質(zhì)反而成了養(yǎng)護(hù)這些內(nèi)臟的好東西了。

　　還有一個(gè)方面，就是我們的祖先們?cè)趦汕Ф嗄甑姆N植過(guò)程當(dāng)中不斷地挑選有利于人體的“優(yōu)良品種”，于是我們今天喝到的都是對(duì)身體有益的茶，而那些會(huì)產(chǎn)生不能被轉(zhuǎn)化為對(duì)我們有益的單寧的品種就被淘汰掉了。其實(shí)這個(gè)篩選的方式并不復(fù)雜，雖然我們的祖先并不知道單寧這種物質(zhì)，但舌頭卻不會(huì)騙人，喝下去能回甘的就是好茶，一直有苦澀味的就淘汰，就這么簡(jiǎn)單，卻又剛好對(duì)應(yīng)了選擇單寧的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，那些觀賞性的茶花又另當(dāng)別論，如果一個(gè)品種能產(chǎn)生很強(qiáng)的苦澀味的單寧，它就會(huì)具有很好的防蟲(chóng)性，就被保留了下來(lái)，因?yàn)檫@些品種是用來(lái)看的而不是用來(lái)喝的。這也就是為什么我們用家里的茶花制出的茶非常難喝的原因所在。

　　所以，茶多酚只要經(jīng)過(guò)氧化就會(huì)成為對(duì)人體有益的物質(zhì)。