Tiramisu，提拉米蘇是一種帶咖啡酒味的意大利甜品，被人們賦予一種浪漫的含義“帶我走”和“記住我”。

本周與你分享米其林私藏配方，讓你帶走的不只是美味，還有愛(ài)和幸福。

這周教你

米其林Chef款提拉米蘇

本期kaoker老師 @ 吳小萳 老師

準(zhǔn)備材料

手指餅干

第一步，打發(fā)蛋黃。將75g白砂糖一次性加入蛋黃中，用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)至蛋黃糊體積變大2倍、顏色變白濃稠，打發(fā)成功的蛋黃糊滴落的狀態(tài)應(yīng)該是面糊的紋路可以保留2、3秒才消失，或者在面糊中插入一個(gè)牙簽，牙簽不倒或者倒的很慢就是成功的面糊。

第二步，打發(fā)蛋白。用電動(dòng)打蛋器打發(fā)蛋白，分三次加入白砂糖，直至蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡、有直直的尖角狀態(tài)，打發(fā)完成后建議低速整理氣泡。

第三步，把面粉和淀粉混合過(guò)篩，待用。再用刮刀把三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中翻拌均勻，然后把蛋黃糊全部倒入蛋白霜中翻拌均勻。

Kaoker小貼士：切不可畫(huà)圈攪拌，要用戚風(fēng)蛋糕的翻拌或者切拌面糊的手法。

第四步，將面粉和淀粉加入，快速翻拌約10下，直到肉眼看不到干粉的狀態(tài)，立即停止翻拌。在裱花袋中裝入中號(hào)、大號(hào)圓形裱花嘴，把面糊裝入裱花袋中，取出烤盤(pán)，鋪上烤紙，在烤盤(pán)上擠出條狀，每一根之間空出一根手指的距離。

第五步，烤箱預(yù)熱到180度，烘烤8分鐘。取出烤盤(pán)，待微涼后從烤紙上取下烤好的手指餅干。

提拉米蘇面糊

第一步，煮糖水。20克水和40克白砂糖用中小火加熱，燒至121度，注意不可用電磁爐。

第二步，用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)蛋黃的同時(shí)慢慢倒入燒好的糖水，高速打發(fā)到蛋黃糊變的濃稠，出現(xiàn)紋路，體積變的兩倍大。

第三步，趁蛋黃糊還有余熱加入泡軟的吉利丁片。把馬斯卡彭奶酪打軟至順滑后加入50g淡奶油，低速打發(fā)均勻順滑后加入蛋黃糊攪拌均勻。分次加入打發(fā)好的淡奶油翻拌均勻至無(wú)顆粒。

咖啡糖漿

將水、白砂糖、咖啡粉混合，加熱至沸騰，微涼后加入咖啡酒。用刷子把咖啡糖漿涂抹在手指餅干上，要刷透。

組裝

第一步，把涂好咖啡糖漿的圓形手指餅干底放在慕斯圈底部。

第二步，用裱花袋裝好提拉米蘇面糊擠入慕斯圈至1/2處。

第三步，把刷好咖啡糖漿的手指餅干放在提拉米蘇面糊上。把剩下的提拉米蘇面糊倒入慕斯圈，填滿(mǎn)，頂部抹平，進(jìn)冰箱冷凍4個(gè)小時(shí)以上。

第四步，冷凍四個(gè)小時(shí)后脫模，頂部撒上可可粉，進(jìn)行裝飾即可。

提拉米蘇

提拉米蘇是一種帶咖啡酒味的意大利甜品，有關(guān)于提拉米蘇有一個(gè)流傳最廣的浪漫傳說(shuō)：相傳是意大利二戰(zhàn)時(shí)期一位即將遠(yuǎn)征的士兵出征前他的妻子把家中的食物做成了一道甜品給他帶著，讓他在戰(zhàn)場(chǎng)上吃到時(shí)能想起家，所以人們給“提拉米蘇”賦予了一個(gè)很浪漫的寓意——“帶我走”。但其實(shí)這個(gè)傳說(shuō)在意大利并沒(méi)有人聽(tīng)說(shuō)過(guò)，所以它只是一個(gè)流傳在中國(guó)的美麗故事。

真正的提拉米蘇其實(shí)別有含義，提拉米蘇的意大利語(yǔ)為“pick-me-up”，意思為讓我快樂(lè)、帶我嗨、叫醒我等，其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)樘崂滋K中含有咖啡，咖啡因有讓人興奮的作用，所以才有了“提拉米蘇”這個(gè)叫法。

關(guān)于提拉米蘇的做法，在意大利或者法國(guó)，基本上每一個(gè)主廚都有自己不同的配方，主要原材料為馬斯卡彭奶酪、手指餅干、咖啡、雞蛋，在這幾種主要食材的基礎(chǔ)上主廚們會(huì)變換出各自不同的私家配方。

今天教的這款提拉米蘇來(lái)自于法國(guó)米其林餐廳的甜品主廚私傳，口感輕盈、不甜不膩，傳統(tǒng)中又融合了些許適合東方人的口感。

Q：圓形6寸的配方怎么換算成方形8寸呢？

A：圓形六寸的量可以乘以1.5換算成八寸。

Q：蛋黃消毒是在什么時(shí)候做？

A：蛋黃消毒實(shí)際上就是蛋黃糊的制作，制作好蛋黃糊后再加入吉利丁片等后面步驟。

Q：馬斯卡彭和奶油奶酪的區(qū)別在哪？

A：馬斯卡彭也是一種芝士，跟一般的奶油奶酪的區(qū)別在于它的脂肪含量較低，因其油脂含量較低也導(dǎo)致其保質(zhì)期短、柔軟些。

Q：手指餅干可以做蛋糕的圍邊嗎？可以用超市買(mǎi)的手指餅干嗎？

A：可以做蛋糕的圍邊的。超市買(mǎi)的手指餅干會(huì)在口感上有很大差距，可以自己嘗試一下烘烤手指餅干，會(huì)更加美味、口感更佳。

Q：提拉米蘇的保質(zhì)期有多長(zhǎng)呢？

A：一般的西式糕點(diǎn)都建議是冷藏3天內(nèi)食用，冷凍可以保存兩天。

這期的課程你學(xué)會(huì)了嗎？

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