雞蛋2只，糖40g（30g），面70g，180℃（下火比上火略低），約10分鐘。需不粘底、上色不過重，否則調(diào)節(jié)溫度。

蛋白硬性發(fā)泡，蛋黃打散，混合拌勻，再加入面粉拌勻。

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一、

提到提拉米蘇，一定不能少了手指餅干(Ladyfinger)。它和馬斯卡彭被譽為提拉米蘇的兩大靈魂。手指餅干是一種用途十分廣泛的小餅干，不但可以用來制作提拉米蘇，也可以用來做其他蛋糕的裝飾，而且，它松脆可口，直接吃也是十分好吃的。

【手指餅干】
配料：雞蛋1個，細砂糖10克(加入蛋黃中)，細砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克。
烘焙：190度，烤箱中層，約10分鐘

制作過程：
1、將雞蛋的蛋白蛋清分離。將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀。
2、加入1/3的細砂糖
3、繼續(xù)攪打至蛋白變得濃稠。
4、再加入1/3的細砂糖
5、繼續(xù)攪打至蛋白出現(xiàn)紋路。
6、加入最后1/3的細砂糖

7、繼續(xù)攪打，直到提起打蛋器時，蛋白能拉出不彎曲的短小尖角
8、將蛋黃與10克細砂糖混合打散
9、把蛋白倒入蛋黃中，輕輕攪拌均勻，使其混合。(用橡皮刮勺從底部往上攪拌，不要劃圈)
10、篩入低筋面粉。
11、輕輕攪拌均勻。(用橡皮刮勺從底部往上攪拌，不要劃圈)
12、裝入裱花袋，用中號圓形裱花嘴在烤盤上擠出長條形，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。

TIPS：
1、混合蛋白蛋黃，以及混合面粉與雞蛋糊的時候，都要注意輕輕攪拌，用橡皮刮勺(如果沒有的話就盡量用扁平的勺子)從底部向上翻拌，不要劃圈以免消泡。
2、因為不需要擠出花紋，所以這款餅干其實并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊裝進保鮮袋，在保鮮袋的一角剪一個口，就可以直接擠出面糊了。
3、在混合蛋白蛋黃的時候就可以打開烤箱預(yù)熱。擠好面糊以后，要盡快放進烤箱烘焙，否則會影響面糊的膨脹。
4、烤到餅干表面呈微金黃色即可。最后幾分鐘多看著點，以免烤糊。

 

二、

當你的手指餅干除用于制作提拉米蘇，還喜歡直接當成零嘴兒的時候（此配方口感更濃郁，直接吃更香）

    當你做別的西點多了個蛋黃沒有著落的時候（此配方蛋黃用量更高）

    當你想把配方翻倍制作更多手指餅干的時候（大量制作時，此配方的攪拌方法不易消泡）

    總之，當你試過“手指餅干1”以后，不妨試試這款“手指餅干2”

    再總之，鑒于“手指餅干1”的好評很多，不敢說“手指餅干2”就一定比1好，但也作為一個新配方介紹給大家。

【手指餅干2】（參考分量：1份。此分量正好制作一個6寸提拉米蘇(內(nèi)部+圍邊)）
配料：蛋黃3個，蛋白2個，細砂糖55克，低筋面粉70克，香草精數(shù)滴
烘焙：烤箱中層，上下火190度，約10分鐘，烤制餅干微金黃色，質(zhì)地干脆。

制作過程：
1、3個蛋黃和2個蛋白分別盛入碗里備用。
2、蛋白用打蛋器打至起粗泡的時候，分次加入35克的細砂糖，用打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡。
3、打發(fā)好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出一個短小直立的尖叫。更具體的打法過程可以參考“戚風(fēng)蛋糕”一文的蛋白打發(fā)。
4、蛋黃里加入剩下的20克細砂糖，滴入幾滴香草精。
5、用打蛋器打至蛋黃變得濃稠，顏色變淺，體積膨大。
6、盛1/2蛋白到蛋黃的碗里。

7、再加入1/2過篩后的面粉，用橡皮刮刀將面粉、蛋白、蛋黃翻拌均勻。不要打圈攪拌以免蛋白消泡。
8、重復(fù)第七步的過程，將剩下的蛋白、面粉也倒入碗里，拌勻成濃稠的面糊。要注意，這個時候的面糊應(yīng)該是有質(zhì)感的濃稠面糊，不產(chǎn)生大氣泡，也不會太稀。否則表示攪拌過度或者攪拌手法不正確，導(dǎo)致蛋白消泡了。
9、把面糊裝進裱花袋，烤盤墊油紙或錫紙，用中號圓孔花嘴在烤盤上擠出條狀面糊。
10、把面糊送入預(yù)熱好的烤箱，190度，10分鐘左右，直到表面微金黃色，質(zhì)地干脆。

TIPS：
1、因為不需要擠出花紋，所以這款餅干其實并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊裝進保鮮袋，在保鮮袋的一角剪一個口，就可以直接擠出面糊了。
2、面糊拌好以后，要盡快擠好并放入烤箱烤焙，否則會導(dǎo)致消泡，影響餅干的品質(zhì)。
3、手指餅干的吸水性非常強，暴露在空氣里的時候很容易吸收空氣里的水分變得潮軟，所以要注意密封保存。

========================================================================制三、

配方：

A，蛋清：75g【約2個】，檸檬濃縮汁：2滴【或塔塔粉：1g】，幼砂糖：10g
B，蛋黃：32g【約2個】，幼砂糖：20g
C,低筋粉：50g，玉米粉：20g
    
制作過程：

1，將低筋粉和玉米粉稱在一起過篩備用，然后把幼砂糖蛋黃完全拌勻備用
2，將蛋清和檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼起泡時，加入幼砂糖打至7層發(fā)
3，把打好的蛋清部分和拌勻的蛋黃部分一起切拌好了，加入低筋粉和玉米粉再切拌直至拌勻即可
4，把切拌好的料用硅膠刮刀挖入帶有圓形裱花頭的布袋里，然后擠成長條形狀就可以烤了
烘烤溫度：170度/15分鐘左右【烤的時候多看看】