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當(dāng)面粉與水混合在一起，加上適宜的溫度，發(fā)酵便產(chǎn)生了，面包隨之膨脹成形，像釀酒一樣，發(fā)酵造就了面包奇妙的口感。這個(gè)最初在尼羅河沿岸的偶然發(fā)現(xiàn)，賜予了面包個(gè)性，此后，面包變得輕盈，更具風(fēng)味。

“酵頭”發(fā)酵

這種發(fā)酵方式既是從一個(gè)面團(tuán)傳到另一個(gè)面團(tuán)，前提是留下前一塊面團(tuán)中的一小塊，加入下一次的面團(tuán)制作當(dāng)中。

酵頭可分很多種，大致都用含水量不同而分類。

以上為（從左到右）意式、中種、波蘭、海綿酵頭的成形。

· 中種面團(tuán)（pate fermentée）

中種面團(tuán)可在室溫下保存6小時(shí)，冷藏可保存48小時(shí)。如果不是經(jīng)常使用，可放在冷凍室，最長(zhǎng)能保存3個(gè)月。

做法是先將一小塊不新鮮，變硬的面包浸泡在水中，再擠干水分，放在室溫下發(fā)酵一整晚，然后將其夾在面團(tuán)中。中種面團(tuán)通常占面團(tuán)中面粉總重量的25%，但是比例也可以提高。

· 意式酵頭（biga）

意式酵頭來(lái)源于意大利，它和面包面團(tuán)的硬度非常接近（含水量為50%~78.7%）。它通常需要提前6~24小時(shí)制作，并在3天內(nèi)使用。適用于含水量較高的面包，如夏巴塔。注意的是，意式酵頭過(guò)于成熟且開(kāi)始排氣，就會(huì)產(chǎn)生很小的空洞。冷藏超過(guò)3天，就會(huì)產(chǎn)生很多酸性物質(zhì)，味道會(huì)變酸。但是在冷凍層可以保存3個(gè)月之久，即使酵母失去活性，但也會(huì)豐富面包味道。

意式酵頭制作方法簡(jiǎn)單，水的用量至少為配方中水的總體積1/3（如，配方需要一量杯水，那么制作意式酵頭的時(shí)候就需要使用1/3量杯水），使用面粉是水的2倍（以上面的例子，即2/3量杯面粉）。這樣的意式酵頭大概占面粉總重量30%。

如果你沒(méi)有足夠時(shí)間等上至少8小時(shí)讓意式酵母發(fā)酵，那么可以將酵母的用量翻倍（一定要從面團(tuán)中減去相應(yīng)的量）讓酵頭至少發(fā)酵2小時(shí)，至少也得等到酵頭體積翻倍。后面攪拌一下，使體積變小，然后使用或放冰箱冷藏、冷凍中保存。

· 海綿酵頭（sponge）

海綿酵頭就是用部分面粉、水和酵母來(lái)制作。海綿酵頭偏濕潤(rùn)的更為佳，因?yàn)檫@種酵頭很容易出現(xiàn)氣泡，這種氣泡會(huì)形成無(wú)數(shù)氣體小洞，在發(fā)酵過(guò)程中，酵母產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)進(jìn)入氣體小洞中，使之變大。海綿酵頭在冰箱可以靜置24小時(shí)，這樣會(huì)產(chǎn)生更多酸性物質(zhì)，味道更濃厚。

可以使用之前做面包剩下的面粉和酵母，制作一個(gè)面粉“防護(hù)罩”放在海綿酵頭上可以隔開(kāi)海綿酵頭和空氣，防止酵頭變干。當(dāng)“防護(hù)罩”出現(xiàn)裂痕，證明酵母正在生長(zhǎng)。當(dāng)海綿酵母開(kāi)始起泡，沖破“防護(hù)罩”，可以在上面蓋個(gè)碗，作為第二層防護(hù)。

我們可以用配方中面粉總量的30%~50%制作海綿酵頭。使用面粉越少，酵頭越稀，酵母生長(zhǎng)速度越快。但是，要保證有足夠面粉供酵母發(fā)酵。

· 波蘭酵頭（poolish）

波蘭酵頭因法國(guó)波蘭烘焙師而得名。在面包烘焙當(dāng)天或頭一天制作。在室溫發(fā)酵為佳。它一般用等量的水和面粉制作，水的用量為配方中水的總重量的1/3~1/2，是面粉總重量的22%~33%，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，需要的酵母越少。

加入波蘭酵頭的酵母和面粉重量關(guān)系為：溫度：22℃~27℃，若發(fā)酵3小時(shí)，建議加入0.5%的快速酵母粉；發(fā)酵6小時(shí)，加入0.23%快速酵母粉；發(fā)酵8小時(shí)，加入0.17%快速酵母粉；發(fā)酵12小時(shí)，加入0.03%~0.05%快速酵母粉。

為了保證味道不過(guò)酸，最好波蘭酵頭成熟（成熟特點(diǎn)：輕微拱起，并且馬上會(huì)排氣）再將其放入面團(tuán)。發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)的波蘭酵頭會(huì)產(chǎn)生更多吸引人的香味，需要更少酵母，成熟所需的時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)（最多2.5小時(shí)）。

· 酸面團(tuán)酵頭（sourdough）

酸面團(tuán)、酵母酵頭或者發(fā)泡酵頭含義都差不多，指的都是天然酵母制作的酵頭。酸面團(tuán)酵頭與其他酵頭區(qū)別在于——可以更長(zhǎng)時(shí)間保持活性，甚至長(zhǎng)達(dá)一個(gè)世紀(jì)之久。有些配方經(jīng)常推薦用有機(jī)葡萄制作天然酵母的酵頭，但事實(shí)上，你只需要有機(jī)面粉，以及水。

專業(yè)的面包烘焙師將酸面團(tuán)酵頭生長(zhǎng)的第一階段稱為“主發(fā)酵”或者“液體培養(yǎng)”。當(dāng)它完全成熟后，即足以使面包面團(tuán)發(fā)酵后，又被稱為“酸面團(tuán)種液”?！爸靼l(fā)酵”通常使用全麥或黑麥面粉，一旦順利發(fā)育，富含充滿活力的酵母細(xì)胞，即能用白面粉繼續(xù)喂養(yǎng)了。酸面團(tuán)酵頭是最復(fù)雜的，他不需要很酸，如果每天使用，且用面粉和水繼續(xù)喂養(yǎng)，它在室溫會(huì)產(chǎn)生更多較為柔和的乳酸、更少味道較酸的醋酸。

酸面團(tuán)酵頭通常用等量水和面粉制成。我們可以通過(guò)調(diào)整水和面粉的比例制作硬度不同的酵頭。水通常占面粉用量50%~125%，用50%可以培養(yǎng)較硬的酵頭，反之125%即能培養(yǎng)較濕潤(rùn)的酵頭。

如果你想把手頭上的液體酸面團(tuán)酵頭轉(zhuǎn)化為固體酸面團(tuán)酵頭，只需加入高筋面粉，按揉幾分鐘，達(dá)到餅干面團(tuán)硬度即可。酵頭越硬，發(fā)酵速度越慢，就越不需要放在較為涼爽的環(huán)境中減緩發(fā)酵速度。這也意味著它可以隔較長(zhǎng)時(shí)間喂養(yǎng)一次。

雖然酸面團(tuán)酵頭可以維持一周的活性，并不需要使用面粉和水喂養(yǎng)，但是它會(huì)日益變酸。

篩選酵母菌

這個(gè)方式作用比較迅速，但是過(guò)程沒(méi)那么細(xì)膩，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下培養(yǎng)，再加入制作的面團(tuán)中，這叫做“酵母”發(fā)酵，廣為面包制作者應(yīng)用。

酵母通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)不斷膨脹，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸讓面包有了另一番風(fēng)味。另外，根據(jù)制作面包的種類和制作方法不同，選用的酵母種類的添加量也有很大差異。需要多為注意。

發(fā)酵是否理想，可從面包味道判定

發(fā)酵對(duì)于面包來(lái)說(shuō)不止是讓面包變輕，產(chǎn)生組織，更多是帶來(lái)味覺(jué)上的特色。

想要知道發(fā)酵是否良好，可以先用鼻子來(lái)感受——如果面包味道有一種水果般的酸味，那就是發(fā)酵完好的面包，如果是那種像已經(jīng)熟爛的水果，即表示酵母過(guò)多。

發(fā)酵考慮的因素很多，更多需要的是“經(jīng)驗(yàn)之談”，多做，多考究，才能做出完美的作品?？傊谶x擇面包，應(yīng)選擇，不會(huì)過(guò)輕，聞起來(lái)帶有水果氣息的，既是好面包。

資料摘自不藏私面包匠人《面包的生命之源：發(fā)酵的奧秘》

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