|
麻醬釀皮在陜西是關(guān)中回民特有的一種美食，筋中帶柔的釀皮，裹著厚厚的芝麻醬，碾成大片的秦椒潑的油潑辣子，酸辣濃香，味道忒滴很！ 釀皮是用小麥面粉制作的，傳統(tǒng)蒸釀皮的面粉要放在大缸里，防止夏天面粉溫度過高，影響釀皮品質(zhì)。和面加水要循序漸進，等面團把水吃光后，才能再加水，這也是做釀皮最辛苦的環(huán)節(jié)  麻醬釀皮，一種典型的清真吃法,就是以芝麻醬為主要調(diào)料的涼皮，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色。麻醬釀皮其做法較簡單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時，把釀皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。  麻醬釀皮在制作時沒有洗面筋這道程序，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。麻醬釀皮蒸的方法和面筋涼皮一樣，將面糊放入皮子羅內(nèi)，搖勻了，下鍋蒸。  調(diào)拌釀皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調(diào)料中的醋和醬油都要加水熬制，鹽和蒜泥也調(diào)制成水  陜西涼皮種類很多，秦鎮(zhèn)涼皮，漢中米皮，岐山搟面皮，安康蒸面四大流派做法各異，各成體系，調(diào)拌時各具特色，口味也不同。麻醬釀皮的流派發(fā)源尚未自成一體，就如迷宗之派，但美味已走紅全國各地，尤以山東、河南；
|
|
|
