罐罐香肘

制法：把豬前肘炙皮后，洗凈剔去骨頭，切成小方塊下到六成熱的油鍋里，炸至表面色淺黃時撈出來，把煮熟的小土豆和鵪鶉蛋（去殼）也投入油鍋，炸至表面色金黃時撈出來，瀝油待用。

鍋里放色拉油燒熱，下姜片、蔥段、郫縣豆瓣醬、蒜瓣、干辣椒節(jié)、八角、香葉、排草和花椒，待小火炒香后摻鮮湯，加入豌豆和火鍋底料熬約20分鐘，濾取湯汁待用。

把炸過的豬肘塊、小土豆、鵪鶉蛋、水發(fā)小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入自制湯汁，小火煨30分鐘，見湯汁濃稠時倒入窩盤，最后撒些蔥花便好。

巡湘洞庭魚頭王

號稱“不怕辣”的湖南人，對剁椒魚頭有種深深的情結(jié)，這種天然深厚的群眾基礎(chǔ)，湘菜館肯定都不會輕易放過，巡湘記的魚頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價89元/只，單店每天售出130個，能創(chuàng)造一萬多元的營業(yè)額。在正式推出前，這只魚頭試制了半年之久，各個有可能影響到口味的環(huán)節(jié)都做了無縫提升。

走菜流程：

1、鮮活花鰱魚宰殺后砍下魚頭，去掉頸部主骨，放入腌魚汁中腌約15分鐘。

2、將魚頭撈出后控一下水分，魚鰾放在盤中一側(cè)，再將魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上，使魚頭穩(wěn)穩(wěn)“站立”在盤中。

3、在魚頭上澆入魚骨湯、李錦記蒸魚豉油，再均勻淋一勺剁椒醬。

4、放入特制蒸箱內(nèi)旺汽蒸約8-9分鐘。

番茄蝦撈

把番茄去皮并切成小塊，另取鮮蝦制成泥拌成蝦滑，待擠成小條入水鍋汆熟后，撈出來備用。

凈鍋放油，下番茄塊炒香并摻入雞湯，放入蝦滑、青豆和漲發(fā)好的葛仙米以后，加鹽、味精調(diào)味并煨制成菜。

糖醋巴沙魚

把巴沙魚治凈并剞菊花刀，納碗后加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻了待用。

凈鍋放油燒至八成熱時，下入巴沙魚炸成菊花形狀，撈出來裝盤。

鍋里留底油，下入用番茄沙司、白糖、大紅浙醋、鹽和濕生粉調(diào)制成的糖醋汁，炒勻便起鍋澆在盤中巴沙魚上，即成。

鱘龍魚去哪了

鱘龍魚體呈紡錘形，長吻歪尾，體表無鱗，外披5行骨板，造型奇特、頗具賣點(diǎn)，而且魚骨3/4皆可食，膠原蛋白豐富，營養(yǎng)價值極高。“魚飛魚”選擇2-3斤重的鱘龍魚，魚身切片后與魚頭、胸鰭和背鰭、魚尾拼接做成此菜，其“飛天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、臘八豆、小米椒圈炒制后蓋在魚身，香味濃、色彩炫。

原料：

鮮活鱘龍魚一條（重約1200克），臘八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。

調(diào)料：?

菜籽調(diào)和油（主要成分有菜籽油和花生油，營養(yǎng)價值均衡，成菜香氣更足）50克，自制料汁12克，鹽少許。

魚的初加工：

1、鮮活鱘龍魚先用木棍敲暈，然后用65℃的熱水澆燙魚身，拿鋼絲球擦掉表層的黑膜和粘液，直至魚身發(fā)白、露出花紋，拎起魚尾，放入熱水中略燙，刮掉魚頭和魚身處的硬角質(zhì)；開膛后掏去內(nèi)臟，沖洗干凈。

2、砍下魚頭和魚鰭（保持胸鰭和背鰭完整不破損，用來擺盤），沿脊骨處將魚縱向一剖為二，頂?shù)陡某?.5厘米的厚片。

制作流程：

1、魚頭、胸鰭和背鰭、魚片、魚尾按照魚形擺入長方形瓷盤，在表面均勻撒細(xì)鹽少許，入蒸柜蒸制5分鐘至魚肉熟透，取出潷掉湯汁。

2、鍋入菜籽調(diào)和油燒至六成熱，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、臘八豆、小米椒圈小火炒至香氣溢出，淋入自制料汁，翻勻后蓋在蒸熟的鱘龍魚表面，走菜即成。 

自制料汁：?

蒸魚豉油100克、海天生抽100克、美極鮮味汁50克兌勻即可。 

制作關(guān)鍵：

1、用熱水澆燙鱘龍魚身時，水溫太高或時間過長都會把魚身燙至爆皮，導(dǎo)致成菜不美觀，水溫以65℃最佳，時間4-5秒為宜。

2、蒸魚時間保持在5分鐘，若時間過短，魚身未熟透。

3、炒制澆頭時要保持小火，如果大火催熟，則臘八豆、西芹丁還未入味，便已失去水分，致使成菜干癟且味道寡淡。

干鍋牛蛙

原料：牛蛙2只  青紅椒塊、芹菜節(jié)、洋蔥塊各30克  干辣椒節(jié)15克  花椒5克  姜片、蒜片、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、香辣醬、生粉、香料油、色拉油各適量

制法：

1.牛蛙宰殺治凈，斬成塊后納盆，加入姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉和生粉，拌勻腌味待用。

2.鍋里注色拉油燒熱，投入牛蛙塊滑熟后，倒出來瀝油待用。

3.鍋里放香料油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青紅椒塊、芹菜節(jié)和洋蔥塊炒斷生，隨后放入牛蛙塊翻炒，其間加香辣醬、鹽、味精和雞精調(diào)味，最后淋入香油便可盛干鍋內(nèi)上桌。

私房干鍋兔

原料：仔兔塊400克  小青椒節(jié)80克  小米辣節(jié)50克  芹菜節(jié)30克  洋蔥塊30克  青筍條30克  鮮花椒、大蒜、豆瓣醬、鹽、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

鍋里放油燒熱，先下仔兔塊炒干水分，再放小青椒節(jié)、小米椒節(jié)、青筍條、豆瓣醬、大蒜、鮮花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜節(jié)、洋蔥塊、鹽和味精繼續(xù)炒勻，最后淋香油和花椒油便可裝盤。

炭烤麻得跳

這款牛蛙用炭火爐上桌后湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席卷而來，令人食欲大開，其最大特點(diǎn)就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結(jié)合得天衣無縫，客人吃幾口后就會發(fā)現(xiàn)嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。

走菜流程：

1、白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水?dāng)嗌煌炼箺l150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內(nèi)墊底。

2、漿好的牛蛙750克入熱寬油內(nèi)小火滑熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。

3、凈鍋內(nèi)加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調(diào)雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。

4、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點(diǎn)火即可上桌。

私房回鍋肉

原料：帶皮豬五花肉400克  小鍋盔10只  野菌片80克  青椒片、甜椒片各20克  豆瓣醬、豆豉、甜面醬、糖色、鹽、味精、色拉油各適量

制法：

1.先把豬五花肉塊放清水鍋里煮熟，撈出后切成片待用。

2.鍋里放油燒熱，下豬五花肉片炒至起燈盞窩時，續(xù)下豆瓣醬、豆豉、甜面醬和糖色炒香，接著加野菌片、青椒片和甜椒片，待勾入鹽和味精炒香炒勻后，即可起鍋裝盤。

絕味甲魚

原料：甲魚1只（約1000克）   土豆塊500克  四季豆節(jié)200克  泡姜絲50克  泡椒節(jié)20克  農(nóng)家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量

制法：

1.把甲魚宰殺治凈，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋里汆熟待用。

2.凈鍋上火，放自制的甲魚油燒熱后，下泡姜絲、泡椒節(jié)和農(nóng)家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精調(diào)味后，倒入煲仔內(nèi)下四季豆節(jié)，同燒至入味便可端煲上桌。

說明：自制甲魚油，是一種專用于燒制甲魚菜的復(fù)制油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉制后，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，濾去料渣而成。

懷胎豆腐

原料：豆腐400克  豬肉餡100克  脆漿糊200克  番茄沙司、鹽、白糖、大紅浙醋、鮮湯、濕淀粉、色拉油各適量

制法：

1.取豆腐切成數(shù)個夾刀片，逐一夾上豬肉餡以后，才掛上脆漿糊投入四成熱的油鍋里，炸至表皮金黃時，倒出來瀝油裝盤。

2.鍋里放少許的油，下番茄沙司、白糖和適量的鹽炒香后，再摻入鮮湯燒開，隨后用濕淀粉勾芡并淋大紅浙醋攪勻，起鍋澆在盤中豆腐上即成。

香菇花椒兔

原料：去皮兔1000克干小香菇100克豆腐干250克香葉10片八角8個小茴香10克桂皮10克陳皮1塊白蔻10顆干青花椒20克紅花椒30克干二荊條辣椒100克郫縣豆瓣80克香辣醬30克鹽5克味精3克雞精2克蔥、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各適量

制法：

1.將去皮兔斬成2厘米見方的塊，加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻腌漬10分鐘。鍋入菜籽油，燒至六成熱后，下入兔肉塊，初次炸過再復(fù)炸至色金黃且外酥內(nèi)干。

2.干小香菇水發(fā)浸泡，豆腐干洗凈切丁，分別炸至皮干。

3.將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、干青花椒、紅花椒、干二荊條辣椒入沸水鍋，煮1分鐘撈出。另起鍋，入菜籽油，將以上香料炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香，然后下入兔塊翻炒上色，摻400毫升清水，加入炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后調(diào)入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油并撒上炒過的芝麻，起鍋裝盤點(diǎn)綴香菜即成。

酸湯牛蛙

蛙肉在酸辣味的襯托下異常鮮嫩肥美，入口后輕輕一咬，仿佛會爆漿的“鮮肉彈”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜歡！

走菜流程：

1、白菜100克、金針菇50克焯水?dāng)嗌笕胩炕馉t內(nèi)墊底。

2、漿好的牛蛙750克入熱油小火滑熟，瀝干油份。

3、凈鍋加底油，下入番茄塊150克，小火慢慢煸熟。

4、調(diào)入番茄醬100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣醬100克，不停地攪拌煸炒至翻沙，加自制牛骨湯1000克、藥芹段150克、萵筍塊120克、蒜苔段100克，大火燒沸后放酒釀100克、鹽5克，倒入牛蛙，稍加熱后迅速起鍋，盛入炭火爐內(nèi)，湯汁留在鍋內(nèi)。

5、鍋重新上火，加青紅椒圈100克，大火燒沸后淋白醋50克，快速澆在炭火爐內(nèi)，點(diǎn)火即可上桌。 

流沙豬豬包

流沙包是廣東茶點(diǎn)里的傳統(tǒng)“曲目”，趁熱掰開白色松軟的面皮，金黃色的餡兒便呈流沙狀緩緩淌出。劉偉光在為陶陶居設(shè)計流沙包時，把傳統(tǒng)做法與時尚外形結(jié)合，設(shè)計成了小豬的樣子。這款豬豬包推出后很有人緣，點(diǎn)擊率超高，大人小孩都喜歡。

制作流沙餡：

咸蛋黃入烤箱烤出香氣，取出后加入純牛奶，入榨汁機(jī)打成稀糊，倒出后加入奶粉、鷹粟粉、吉士粉、白豬油、魚膠粉，充分抓捏均勻，密封后入蒸箱蒸熱，取出攪勻，涼透后倒入粗砂糖調(diào)勻即成流沙餡。

制作流程：

1、面皮內(nèi)包入流沙餡。

2、收口變成圓圓的包子，貼上豬鼻子。

3、粘上耳朵。

4、摁上小眼睛，包子變得好萌啊。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老板車耀先所創(chuàng)，后傳至重慶，經(jīng)演變引進(jìn)會仙樓，成為紅極一時的菜肴，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進(jìn)軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、咸鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應(yīng)求，到后來更需提前預(yù)定才能品嘗。

制作流程：

1、仔土母雞1只(即將下蛋的母雞，凈重約500克)割喉放血，拔毛后從尾部開口掏去內(nèi)臟，沖洗干凈，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內(nèi)外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、姜片、料酒拌勻腌制30分鐘。

2、將腌好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內(nèi)塞入水發(fā)魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙簽封口、定型，澆入五香鹵水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝干，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調(diào)入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關(guān)火澆在雞身上，盤邊點(diǎn)綴以鮮橙、圣女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

燈籠雞制作流程：

1、仔土母雞1只宰殺治凈，從尾部開口去內(nèi)臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關(guān)節(jié)的位置。

2、用刀尖劃開關(guān)節(jié)四周的筋。

3、抽出兩側(cè)的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續(xù)一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗凈瀝干。

6、雞身內(nèi)外加鹽揉搓入味，放蔥段、姜片、料酒拌勻腌制30分鐘。

7、香菇、水發(fā)魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆鹵水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。