問

答

用涼粉來燒菜，其實是在四川民間小吃“熱拌涼粉”的基礎(chǔ)上演變來的，較具代表性的菜有涼粉燒鮮鮑、涼粉燒遼參、涼粉燒牛腩等。要做好這些菜，有三點需注意，一是麻辣味（或家常味）要濃厚，二是成菜一定要燙，三是要適當輔以蒜苗、芹菜或香菜等增香。
明白了這幾點，制作砂鍋涼粉牛腩就不難了。先把牛腩切成塊，汆水后撈出。凈鍋放油，下姜片、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣和牛腩塊煸炒香后，摻入適量清水燒開，加火鍋底料、鹽、白糖和味精，然后翻入高壓鍋里，壓至軟熟待用（此過程可批量制作）。
出菜時，取涼粉切成塊，放入加有鹽的沸水鍋里煮透，倒出瀝水。凈鍋放菜油燒熱，下入姜末、蒜末、蔥末、芹菜末、豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料炒香后摻入適量鮮湯，下入涼粉并加鹽、味精調(diào)味，燒至涼粉入味后，再加入適量壓好的牛腩塊，同燒5分鐘后勾薄芡，最后淋明油起鍋裝在燒燙的砂煲內(nèi)，撒上香菜末（或蔥花、蒜苗花）即可上桌。

問

（天涯客“微信”）：我們店的刺身三文魚賣得好，但魚頭和魚皮剩太多了，不知怎么處理。能不能介紹一下三文魚魚頭和魚皮怎么做才好吃？

答

一般來說，做刺身剩下的三文魚頭與魚皮，只能熟吃。但對于三文魚這種食材，熟吃有兩大短板，一是稍涼后“海腥味”重，二是肉質(zhì)發(fā)粉。因此用它們做菜要揚長避短，一是建議烹制前加姜、蔥、料酒腌制去腥味，調(diào)味時宜用麻辣味、黑椒味、剁椒味、孜然味等濃厚的口味去烹制，二是保證成菜后的溫度，因為魚肉涼后，腥異味會變得更重。三文魚魚頭可做成麻辣味的砂鍋焗三文魚頭，也可做成孜然風味的燒烤三文魚頭和家常味的豆腐燒三文魚頭等。此外，還可做成配明爐上桌的三文魚頭湯，隨麻辣或鮮辣蘸碟上桌。而三文魚皮，多用來制成家常味或麻辣味的燒菜。

問

（老余“微信”）：能不能介紹兩道特色牛蛙菜品。

答

說到特色菜品，并不完全是指做法新穎或在餐飲市場上少見的菜品，其實哪怕是看似很普通的菜，只要做出來的口味或成菜形式與眾不同，推出后能贏得眾多食客的認可，那同樣可稱為特色菜。
用牛蛙做特色菜，在近幾年的《四川烹飪》雜志上推薦了不少，比如剁椒牛蛙、粉蒸牛蛙、辣子牛蛙、辣鹵牛蛙、沸騰牛蛙、鮮椒牛蛙等，下面再推薦一道：嘰嘰哇哇。此菜取“雞（嘰）”“蛙（哇）”諧音，是將牛蛙與雞采用重慶辣子雞的烹制方法做成。成菜大麻大辣，吃起來刺激過癮。把凈牛蛙和凈仔雞肉剁成稍大的丁，納盆加鹽、料酒碼味后，再入五成熱的油鍋炸至酥香撈出。凈鍋放香料油燒熱，下入干小米椒節(jié)和花椒炒香，再倒入牛蛙和雞肉丁熗炒入味后撒入酥花生，淋香油和花椒油，起鍋裝盤后撒上蔥花和熟芝麻即成。

問

（三曰“微信”）：如何制作芙蓉雞片？

答

芙蓉雞片是一道傳統(tǒng)川菜。把凈雞脯肉125克剔去筋膜后，用刀背捶成泥，納盆后加冷鮮湯100 毫升澥散，再加入雞蛋清4個、鹽3克和水淀粉100克攪勻，最后加冷鮮湯150毫升調(diào)成較濃稠的雞漿。凈鍋用油炙鍋后，舀入雞漿40毫升攤成片狀，見雞肉片發(fā)白剛熟時鏟入熱鮮湯盆里浸泡，依法逐一攤完。炒鍋放鮮湯100毫升，下入火腿片15克和冬筍片15克，調(diào)入鹽、胡椒粉和味精，用水淀粉勾清二流芡，再放入瀝過水的雞片和豌豆苗15克同燴入味，最后淋化雞油5克，出鍋裝盤，即成。

問

（唐偉“微信”）：怎樣做粉蒸肥腸？

答

把豬肥腸治凈后切成節(jié)，加入姜米、蒜米、蔥花、油酥豆瓣、香辣醬、蠔油、海鮮醬、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、花椒面和蒸肉米粉拌勻，然后裝入蒸碗里并放上鮮豌豆，入籠蒸約2小時，取出來翻扣于盤中，撒上香菜即成。

問

（自由“微信”）：如何制作蔥香鯽魚？

答

把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞一字花刀，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，然后下入七成熱的油鍋里炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。鍋入蔥油燒熱，投入八角、姜米、蒜米和蔥段（量大）炒香，摻入適量鮮湯燒沸，放入炸過的鯽魚，再調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖和糖色，用小火燒入味，最后用中火收汁亮油，淋香油、撒蔥花，即成。

問

（紅塵梵音白瑞“微信”）：如何制作油潑小酥肉？

答

把豬前夾肉切成筷子粗的長條，用鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌味，再加入全蛋淀粉糊拌勻，然后抖散下入四成熱的油鍋里，炸至色金黃且酥脆時，撈出來瀝油待用。
炒鍋上火，摻入用油、豆瓣、香辣醬和香料熬成的紅湯燒沸，下入黃豆芽煮熟后，撈入盆里墊底，再放上炸好的酥肉，并灌入原湯，最后澆上用熱油炒香的干辣椒節(jié)和花椒激香，撒些香菜點綴，即成。

問

（小凱“微信”）：風干雞是怎么做的？

答

把土公雞宰殺治凈后，在雞身內(nèi)外抹勻加有花椒和五香粉炒燙的熱鹽，然后掛晾在通風處風干。食用時，把整雞取下洗凈入籠蒸熟，取出來斬成塊或撕成絲，最后隨辣椒面味碟一起上桌。

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