——全球50最佳餐廳之秘魯Central餐廳主廚

主廚習(xí)慣嘗試把菜品和他之前去過的地方緊密地聯(lián)系在一起。他喜歡在大自然中尋找答案，會多看一些自然景觀，發(fā)現(xiàn)大自然的美。他認(rèn)為擺盤并不難，就像計(jì)劃一場旅行，如果一旦缺乏靈感，不妨去戶外尋找答案。

——意大利Tokuyoshi餐廳主廚兼經(jīng)營者

每當(dāng)主廚構(gòu)思一道新菜時(shí)，他會先畫一個(gè)草圖，然后再按照草圖的思路去迅速實(shí)踐。但是，快，對他來說，并不意味著不關(guān)注細(xì)節(jié)，相反，這是對原料新鮮度及短暫氣味的最大尊重。他希望自己的客人，在勞累了一天后，可以在最短的時(shí)間內(nèi)品嘗到它們。

——德國米其林三星Aqua餐廳主廚

主廚認(rèn)為最重要的是要考慮菜品的味道搭配、品質(zhì)和烹飪手法。如果這樣做了，擺盤就會變成一件很容易的事情。他認(rèn)為每道菜品背后，都有一個(gè)動(dòng)人的故事，這在很大程度上也影響了他的擺盤風(fēng)格。

——美國米其林一星Betony餐廳行政總廚

一道完整的菜，并不代表堆積過多的食材，而要簡潔大方。主廚試圖把盤子上多余的東西都拿掉，只擺放他喜歡的口味組合和裝飾

另外，還有3條建議與大家分享：

——西班牙米其林二星Mugaritz餐廳主廚

精致且柔和地組合一道菜品。使每一道菜品呈現(xiàn)自然的姿態(tài)，伴隨著微妙的差別，香料、香草、鮮花、紋理，應(yīng)更加隨意，而不是很死板的去裝飾一道菜品。擺盤的藝術(shù)已融入到我們創(chuàng)造的菜品中。我們在必要時(shí)使用少許裝飾。裝飾更多的是起到一個(gè)輔助和支持的作用。

最后，我們也將從主題式擺盤、留白的藝術(shù)、食材做的器皿、異形盤的使用、醬汁與泡沫的運(yùn)用、不同質(zhì)感的組合、色彩的搭配、形狀與高度的變化等方面為大家一一分享精選出來的西餐菜品與擺盤技巧。

用灌木枝葉和煙霧效果打造的夢幻“綠野仙蹤”。

圈圈致密的螺旋形成了最甜美的“味覺旋渦”。

黑白紅金的色調(diào)在層層襯托中顯出食材貴為“華麗一族”。

大魚乘載的美味似乎變成了漂洋過海而來的“水中精靈”。

立體造型使食物化身為呼之欲出的“藝術(shù)線條”。